Plano Real
O programa brasileiro de estabilização econômica é considerado o mais bem-sucedido de todos os planos lançados nos últimos anos para combater casos de inflação crônica. Combinaram-se condições políticas, históricas e econômicas para permitir que o Governo brasileiro lançasse, ainda no final de 1993, as bases de um programa de longo prazo. Organizado em etapas, o plano resultaria no fim de quase três décadas de inflação elevada e na substituição da antiga moeda pelo Real, a partir de primeiro de julho de 1994.
A partir daí, a inflação foi dominada sem congelamentos de preços, confisco de depósitos bancários ou outros artificialismos da heterodoxia econômica. Em conseqüência do fim da inflação, a economia brasileira voltou a crescer rapidamente, obrigando o Ministério da Fazenda a optar por uma política de restrição à expansão da moeda e do crédito, de forma a garantir que, na etapa seguinte, o Brasil possa registrar taxas de crescimento econômico auto-sustentáveis, viabilizando a retomada do crescimento com distribuição da renda.
Nas páginas seguintes você encontra um resumo dos antecedentes históricos que levaram o Governo Federal a editar, no final de junho de 1994, o conjunto de medidas econômicas que ficariam conhecidas como Plano Real. Você pode acessar essa retrospectiva na opção Histórico, que contém o texto original da Exposição de Motivos que o então ministro da Fazenda, Rubens Ricupero, encaminhou ao então presidente da República, Itamar Franco.
Finalmente, você encontra neste trabalho uma área específica para os resultados do Plano Real onde são apresentados os números referentes à inflação, às políticas monetária, fiscal e cambial e ao desempenho da economia brasileira na vigência do plano de estabilização:
•Balanço dos doze meses do Real
•Vinte meses do Plano Real
•Vinte e dois meses do Plano Real
•Vinte e quatro meses do Plano Real
•Vinte e seis meses do Plano Real
Histórico
Neste ítem você encontra os documentos com as fundamentações teóricas e os antecedentes históricos do Plano Real. O primeiro documento é o Programa de Ação Imediata (PAI), elaborado em julho de 1993, já sob a coordenação do então Ministro da Fazenda do Governo Itamar Franco, Fernando Henrique Cardoso. O PAI contém as primeiras medidas econômicas destinadas a "preparar a casa" para enfrentar a ameaça da hiperinflação, um ano antes do lançamento do Plano Real. O segundo é a Exposição de Motivos da Medida Provisória do Real, encaminhada em 30 de junho de 1994 ao então presidente da República, Itamar Franco. Assinada por vários ministros, apresenta as razões para a edição da MP do Real, publicada no Diário Oficial da União no dia primeiro de julho de 1994, já com força de lei, e posteriormente confirmada com pequenas alterações pelo Congresso. 1 . Programa de Ação Imediata (PAI)
2. Exposição de Motivos da Medida Provisória do Real
Medidas recentes
Aqui você obtém algumas das medidas mais recentes tomadas pelo Governo Federal, dando continuidade ao programa de estabilização da economia brasileira. O primeiro documento disponível nesta área é a exposição de motivos enviada pelos ministros ao presidente da República, Fernando Henrique Cardoso, no dia primeiro de julho de 1995, encaminhando a Medida Provisória da Desindexação submetida ao Congresso. O segundo são a Medida Provisória e a Exposição de Motivos publicadas em 08 de agosto, que oferecem aos governadores opções de restruturação para os bancos estaduais. 1. Exposição de Motivos da Medida Provisória da Desindexação
2. Medida Provisória dos bancos estaduais
Balanço dos 12 meses do Real
O Plano Real completou no dia 1º de julho de 1995 o seu décimo segundo mês de existência. Chegou-se ao primeiro aniversário do Real com uma taxa de inflação em torno de 2% ao mês, um sinal incontestável de que este é o plano de estabilização econômica mais bem-sucedido entre todos até hoje tentados no país. A taxa de inflação que, em junho de 1994, estava ao redor de 50% ao mês, baixou para taxa mensal em torno de 1,7% nos primeiros seis meses de 1995. Há quase um quarto de século o Brasil não experimentava taxas tão baixas de inflação para o período janeiro-junho de um mesmo ano. Índices de Preço (%) --------------------------------------------------------------
| período | IGP-DI | IGP-M | IPC-FIPE | IPC-r | INPC |
|----------|-----------|---------|----------|---------|--------|
| 94/ jun. | 46,60 | 45,21 | 50,75 | ------ | 48,24 |
|----------|-----------|---------|----------|---------|--------|
| jul. | 5,47 | 4,33 | 6,95 | 6,08 | 7,75 |
|----------|-----------|---------|----------|---------|--------|
| ago. | 3,34 | 3,94 | 1,95 | 5,46 | 1,85 |
|----------|-----------|---------|----------|---------|--------|
| set. | 1,55 | 1,75 | 0,82 | 1,51 | 1,40 |
|----------|-----------|---------|----------|---------|--------|
| out. | 2,55 | 1,82 | 3,17 | 1,86 | 2,82 |
|----------|-----------|---------|----------|---------|--------|
| nov. | 2,47 | 2,85 | 3,02 | 3,27 | 2,96 |
|----------|-----------|---------|----------|---------|--------|
| dez. | 0,57 | 0,84 | 1,25 | 2,19 | 1,70 |
|----------|-----------|---------|----------|---------|--------|
| 95/ jan. | 1,36 | 0,92 | 0,80 | 1,67 | 1,44 |
|----------|-----------|---------|----------|---------|--------|
| fev. | 1,15 | 1,39 | 1,32 | 0,99 | 1,01 |
|----------|-----------|---------|----------|---------|--------|
| mar. | 1,81 | 1,12 | 1,92 | 1,41 | 1,62 |
|----------|-----------|---------|----------|---------|--------|
| abr. | 2,30 | 2,10 | 2,64 | 1,92 | 2,49 |
|----------|-----------|---------|----------|---------|--------|
| maio | 0,40 | 0,58 | 1,97 | 2,57 | 2,10 |
|----------|-----------|---------|----------|---------|--------|
| junho | 2,62 | 2,46 | 2,66 | 1,82 | 2,18 |
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IGP-DI: Índice Geral de Preços-Disponibilidade Interna, apurado pela Fundação
Getúlio Vargas (FGV) do Rio de Janeiro.
IGP-M: Índice Geral de Preços do Mercado, da FGV.
IPC-FIPE: Índice de Preços ao Consumidor, da Fundação Instituto de Pesquisas
Econômicas (FIPE), Universidade de São Paulo (USP).
IPC-r: Índice de Preços ao Consumidor do Real (deixou de ser apurado desde o dia
1º de julho deste ano).
INPC: Índice Nacional de Preços ao Consumidor, da Fundação Instituto Brasileiro
de Geografia e Estatística (IBGE).
Tomando-se a média dos cinco índices publicados por diferentes institutos de pesquisa, a taxa de inflação acumulada havia chegado a 758,59% no primeiro semestre de 1994. Isso representou uma inflação média mensal de 43,1%, equivalente a uma taxa anual de 7.271,84%. No segundo semestre de 1994 a taxa de inflação acumulada foi de 18,72% (uma média mensal de 2,9% entre os cinco índices mais conhecidos). Deve-se considerar, ao analisar a evolução das taxas, que os índices de julho e de agosto de 1994 ainda estavam "contaminados" pela inflação do cruzeiro real observada em junho e até em maio imediatamente anteriores. A taxa de inflação acumulada em julho e em agosto de 1994 foi de 9,66%. No entanto, isso não reflete, de forma alguma, o tamanho da perda do poder aquisitivo do Real naqueles dois primeiros meses do plano. A partir de setembro de 1994, quando se tem a primeira inflação "descontaminada" do efeito estatístico, verifica-se que a taxa acumulada do último quadrimestre de 1994 foi de 8,31%, com a taxa mensal tendo se situado no nível de 2,02%. No primeiro semestre de 1995, a taxa média acumulada dos cinco índices de preços chegou a 10,57%, equivalendo a uma inflação média mensal de 1,69% no período. O quadro abaixo mostra a evolução da inflação em 1994 e 1995, em termos médios, segundo o comportamento dos cinco índices de preços mais conhecidos: Evolução da Inflação (%) ------------------------------------------------------------------------
| | IGP-DI | IGP-M | IPC- |IPC-r | INPC | MÉDIA | M.M.A.*|
| | | | FIPE | | | | |
|Variação | | | | | | | |
|Acumulada | | | | | | | |
|jul/93-jun/94 |5.153,5 |4.852,9|5.167,3| 0,00 |5.167,3|5.083,48|5.083,48|
|--------------|--------|-------|-------|------|-------|--------|--------|
|1º semestre/94| 763,48 | 732,26|780,18 | 0,00 |759,15 | 758,59 |7.271,84|
|--------------|--------|-------|-------|------|-------|--------|--------|
|jul-ago/94 | 8,90 | 8,44| 9,40 |11,87 | 9,74 | 9,66 | 73,93 |
|--------------|--------|-------|-------|------|-------|--------|--------|
|set-dez/94 | 7,32 | 7,45| 8,50 | 9,12 | 9,17 | 8,31 | 27,06 |
|--------------|--------|-------|-------|------|-------|--------|--------|
|2º semestre/94| 16,97 | 16,52| 18,30 |22,07 | 19,81 | 18,72 | 40,94 |
|--------------|--------|-------|-------|------|-------|--------|--------|
|1º semestre/95| 10,02 | 8,87| 11,84 |10,83 | 11,33 | 10,57 | 22,26 |
|--------------|--------|-------|-------|------|-------|--------|--------|
|set/94-jun/95 | 18,07 | 16,98| 21,35 |20,94 | 21,54 | 19,76 | 24,16 |
|--------------|--------|-------|-------|------|-------|--------|--------|
|jul/94-jun/95 | 28,69 | 26,85| 32,31 |35,29 | 33,39 | 31,27 | 31,27 |
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*- média mensal anualizada de todos os índices
A questão relevante que se coloca para o Governo e para os mercados - que operam sempre na base do forward-looking, olhando para frente, como deve ser - diz respeito não ao fato de a inflação acumulada nos primeiros seis meses de 1995 ter sido da ordem de 10,57%, mas à tendência para os próximos meses. Alguns analistas, sempre que um determinado índice de preços mostra uma taxa mensal mais elevada do que o mês imediatamente anterior, projetam tendência altista de inflação, o que nem sempre se confirma. Isso aconteceu em outubro e em novembro do ano passado, quando as taxas de inflação apresentaram-se ligeiramente acima do resultado de setembro. Vários analistas chegaram a prever taxas de inflação de 5% para dezembro e até maiores para janeiro de 1995. Um aumento que não se materializou. Do mesmo modo, as projeções de inflação mais alta para maio, de até 3% ou além disto, não se confirmaram. A partir das informações já disponíveis sobre a inflação ocorrida até junho, em termos de média acumulada dos diferentes índices de preços, a taxa de inflação projetada para todo o ano de 1995 é da ordem de 22%. No entanto, não se deve tomar essa projeção como uma meta do Governo, mas como uma finalidade plausível. Esse objetivo depende de uma série de ações necessárias à continuidade do programa de estabilização, como as reformas constitucionais, a retomada do programa de privatização e a reestruturação do Estado que garantam a melhor eficiência da economia brasileira e um profundo e definitivo ajuste fiscal. Vale notar que, considerando-se as séries históricas para o IGP-DI, a taxa de inflação para o primeiro semestre de 1995 é a mais baixa desde 1973. Nos últimos 35 anos - entre 1961 e 1995 - a economia brasileira vivenciou taxas de inflação inferiores aos níveis atuais, para o primeiro semestre do ano somente em 1969, 1970, 1972 e 1973. A nova moeda trouxe um substancial ganho para o trabalhador. Além de o salário deixar de ser corroído mensalmente pela inflação, as classes de renda mais baixas foram favorecidas pelo aumento de 54% no valor do salário mínimo - passou de R$ 64,79, em julho de 1994, para R$ 100,00, em maio de 1995 - e pela queda de cerca de 5% no valor da cesta básica, ocorrida nos últimos 12 meses. A combinação desses fatores redundou em expressivo crescimento do poder aquisitivo (quase 60%) dos trabalhadores de menor renda, ao longo dos últimos 12 meses, sobre os produtos da cesta básica. O valor da cesta básica, em 1º de julho de 1994, era de R$ 106,95. Em 30 de junho de 1995, o preço da cesta havia caído para R$ 100,78. Desempenho Econômico O Plano Real trouxe, também, uma nova perspectiva para a economia brasileira em termos de oportunidades de emprego. O PIB cresceu 5,67% em 1994, com o setor industrial apresentando expansão de 7%. A agropecuária acusou crescimento ainda maior, de 7,6%, confirmado pela safra recorde de cerca de 80 milhões de toneladas de grãos. O setor serviços cresceu 4%, a taxa mais baixa, denotando, em parte, o efeito do desaparecimento do ganho inflacionário que antes contribuía para o grande movimento de dinheiro no sistema financeiro. A economia manteve-se em expansão nos primeiros três meses de 1995, contrariando aqueles que, de antemão, qualificavam o programa como recessivo. A taxa de crescimento do primeiro trimestre (ajustada sazonalmente), em relação aos três últimos meses de 1994, foi de 3,1%, atingindo o aumento expressivo de 10,4%, sobre o primeiro trimestre de 1994. Segundo a Fundação IBGE, entre junho de 1994 e março de 1995 a produção industrial cresceu 15,5% em termos dessazonalizados. O setor de bens duráveis liderava até março o crescimento industrial estimulado pelo Plano Real, acumulando expansão de 29,7%. No entanto, o setor de bens de capital, responsável pela ampliação da capacidade de oferta da economia, também teve expressivo crescimento, alcançando a taxa de 27,2% naquele período. Estas são as estimativas do Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (IPEA) para o comportamento do produto interno bruto (PIB), no decorrer de 1995: Produto Interno Bruto Taxa de variação acumulada no ano em % -----------------------------------------------------------------------|setores | observado | observado | estimado | previsto | previsto |
|--------|-----------|-----------|------------|-------------|-----------|
| |94-IV tri. | 95-I tri. | 95-II tri. | 95-III tri. | 95-IV tri.|
|--------|-----------|-----------|------------|-------------|-----------|
|PIB | 5,7 | 10,4 | 8,3 | 7,4 | 6,0 |
|--------|-----------|-----------|------------|-------------|-----------|
|Indúst. | 6,9 | 14,3 | 11,5 | 10,3 | 8,6 |
|--------|-----------|-----------|------------|-------------|-----------|
|Agropec.| 7,6 | 7,2 | 5,6 | 4,5 | 4,1 |
|--------|-----------|-----------|------------|-------------|-----------|
|Serviços| 4,1 | 8,3 | 6,6 | 5,7 | 4,4 |
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A queda rápida da inflação teve efeitos significativos sobre o poder de compra da população, com o consumo tendo sido estimulado também pelos efetivos incrementos ocorridos na massa salarial e no nível de emprego. A Pesquisa Mensal de Emprego (PME), da Fundação IBGE, mostra que, no período entre junho de 1994 e abril de 1995, nas regiões metropolitanas, o aumento real de salários foi de 12,02%, ( deflacionado pelo INPC), para os trabalhadores com carteira assinada. Maiores foram os ganhos dos trabalhadores do setor informal da economia, cujo poder aquisitivo é bem menor. Em média, os rendimentos reais dos trabalhadores que não têm carteira assinada aumentaram em 20,80 %, enquanto a renda daqueles que trabalham por conta própria teve um crescimento de 45,48 %, naquele período. Em termos médios, a massa de salários nas regiões metropolitanas cresceu 21,4%, entre junho de 1994 e abril de 1995. O nível de ocupação nas regiões metropolitanas, também segundo a PME, acusou incremento médio de 3,3%, entre junho de 1994 e abril de 1995. A ocupação para empregados com carteira aumentou em 2,16%. Para empregados sem carteira, o crescimento foi de 6,13%, na medida que, os trabalhadores autônomos tiveram o nível de ocupação ampliado em 2,65%. A taxa de desemprego nas regiões metropolitanas, que era de 5,42% em junho de 1994, caiu para 4,35%, em abril de 1995. Dados do comércio do estado de São Paulo indicam que foi extremamente expressivo o impacto do Real sobre o consumo. O faturamento cresceu quase 18% em março de 1995 em comparação a março de 1994, sendo que a venda no setor de duráveis teve elevação de 57,6%, no mesmo período. De um ano para outro, portanto, as vendas de eletrodomésticos, automóveis, geladeiras, fogões e outros produtos duráveis cresceram em mais de 50%. O Governo, ciente da característica expansionista que normalmente acompanha os planos de estabilização, adotou medidas de controle da demanda no início da circulação da nova moeda, em 1º de julho de 1994. O objetivo era prevenir as pressões de consumo que poderiam comprometer o sucesso do Real. A princípio, foram introduzidos recolhimentos compulsórios sobre depósitos à vista, depósitos a prazo e depósitos de poupança para brecar um crescimento fora de controle da oferta de crédito. Ao longo de todo o segundo semestre de 1994, foram adotadas novas medidas, na mesma linha, sempre procurando um controle da demanda, mas com a preocupação de não trazer recessão ao país. Nos primeiros meses de 1995, o nível da demanda ficou ainda mais alto, levando o Governo a adotar medidas adicionais de restrição ao consumo, em fevereiro e em abril. Política Fiscal No campo fiscal, a queda abrupta da inflação provocou um nítido alívio para o equilíbrio das contas do Governo. A receita líquida do Governo Federal aumentou 11,5% em 1994, trazendo a arrecadação para o valor de US$ 63,2 bilhões. Em 1993, essa receita foi de US$ 56,7 bilhões. O desempenho da receita fiscal tem se mantido favorável. Em janeiro deste ano, a arrecadação atingiu R$ 6,680 bilhões, representando um incremento de 34% sobre o mesmo mês do ano passado. Entre janeiro e maio de 1995, a Receita Federal arrecadou R$ 34,334 bilhões. Em junho de 1995, a arrecadação atingiu R$ 7,412 bilhões, ultrapassando em larga medida o valor de R$ 4,930 bilhões recolhido em junho do ano passado. Entre janeiro e junho deste ano, a arrecadação acumulada somou R$ 41,746 bilhões, o que representa aumento de 42,11% sobre a receita do mesmo período do ano anterior, equivalente a R$ 29,375 bilhões. Três fatores têm contribuído para a melhoria do desempenho da Receita Federal: o aquecimento da economia, as medidas de ordem fiscal, que ampliaram a participação das contribuições na fonte, e, ainda, a maior eficiência no sistema de arrecadação. O Tesouro Nacional acusou, em 1994, superávit primário de US$ 9 bilhões. Isso corresponde a um aumento de 65% sobre o resultado de 1993. Em termos de necessidades de financiamento do setor público, que mede o déficit público pelo lado dos empréstimos tomados no mercado financeiro, houve uma melhora substancial no resultado de 1994 quando comparado com os três anos anteriores. O Governo central foi o que mais contribuiu para o desempenho fiscal favorável, acusando superávit operacional de 1,17% do PIB. Nos primeiros 12 meses do Real - entre julho de 1994 e junho de 1995 - o Tesouro Nacional apresentou superávit acumulado de R$ 1,708 bilhão, a preços correntes. Em junho, o resultado acusou superávit de R$ 253 milhões. Pelo conceito de resultado primário, o Tesouro Nacional apresentou superávit acumulado de R$ 11,3 bilhões nos últimos doze meses, sendo que, em junho, o superávit primário foi de R$ 233 milhões. O conceito primário desconta os juros da dívida interna e externa dos cálculos do desempenho fiscal e considera a receita pelo critério de competência, incorpora o que é devido em determinado mês, mesmo que não tenha ocorrido ainda ingresso no caixa do Tesouro. Necessidades de Financiamento do Setor Público(em % do PIB corrente) -----------------------------------------------------------------------|Discriminação | 1991 | 1992 | 1993 | 1994 |
|----------------------------|---------|----------|----------|----------|
|Resultado operacional | 0,20 | 2,84 | 1,25 | 0,03 |
|----------------------------|---------|----------|----------|----------|
|Gov. central | 0,08 | 1,20 | 0,95 | - 1,17 |
|----------------------------|---------|----------|----------|----------|
|Est. e municipios | - 0,72 | 0,70 | 0,12 | 0,80 |
|----------------------------|---------|----------|----------|----------|
|Estatais | 0,83 | 0,93 | 0,19 | 0,40 |
|----------------------------|---------|----------|----------|----------|
|Resultado primário | - 2,88 | - 0,67 | - 1,75 | - 3,83 |
|----------------------------|---------|----------|----------|----------|
|Gov. central | - 1,05 | - 0,61 | - 0,55 | - 2,63 |
|----------------------------|---------|----------|----------|----------|
|Est. e municípios | - 1,47 | - 0,04 | - 0,59 | - 0,73 |
|----------------------------|---------|----------|----------|----------|
|Estatais | - 0,35 | - 0,02 | - 0,61 | - 0,47 |
-----------------------------------------------------------------------
Obs: (-)= superávit e (+)= déficit
O Plano Real abriu o caminho para a estabilização, mas esta só estará garantida com as mudanças propostas no processo de Reforma da Constituição, já iniciado pelo Congresso Nacional. Elas apontam para a necessidade de se fortalecer o orçamento com o objetivo de recuperar as funções prioritárias do Governo; para a reestruturação da Previdência Social e para a abertura da economia ao capital privado, tanto nacional como estrangeiro, em áreas de atuação hoje ocupadas ineficientemente pelo setor público. Política Monetária O Governo cumpriu, dentro do programado, as metas monetárias fixadas em lei para execução nos dois últimos trimestres de 1994. A base monetária (emissão primária de moeda) ficou em R$ 14,8 bilhões, pela média dos saldos diários no trimestre outubro-dezembro de 1994, abaixo portanto do limite de R$ 15,1 bilhões fixado em lei. No conceito de base ampliada (que inclui os títulos públicos federais em mercado), a média do último trimestre de 1994 ficou em R$ 78,9 bilhões, também inferior ao limite de R$ 80,1 bilhões. A pressão de demanda por moeda, como consequência natural da monetização, foi muito forte nos primeiros três meses do Real. A base monetária, pela média dos saldos diários, passou de R$ 3,538 bilhões, em 30 de junho, para R$ 6,5 bilhões em 31 de julho. Para R$ 9,070 bilhões, em 31 de agosto, e para R$ 11,2 bilhões, em 30 de setembro. No mês de dezembro, pela média dos saldos diários, a base monetária ficou em R$ 17,2 bilhões. Passados os seis primeiros meses do plano de estabilização, o processo de remonetização começou a mostrar sinais de arrefecimento, com a base monetária apresentando queda entre janeiro e abril de 1995. Em janeiro, pela primeira vez nos últimos seis meses, houve contração da base monetária, com recuo de 2,3%. Pela média, o saldo no mês registrou o valor de R$ l6,8 bilhões. Em fevereiro, mantém-se o comportamento de retração da base monetária . A base acusou saldo médio no mês de R$ 15,801 bilhões, trazendo para R$ 16,4 bilhões a média nos dois primeiros meses do ano. Em março, o saldo médio da base monetária alcançou o valor de R$ 15,661 bilhões, tendo ocorrido também retração de 0,9%. Em abril, o mesmo comportamento foi verificado, com a base monetária tendo encolhido à taxa de 7,2%. O saldo médio diário ficou em R$ 14,535 bilhões, ao final de abril. Em maio, a base monetária apresentou saldo médio de R$ 14,433 bilhões, revelando retração de 0,7%. No mês de junho, segundo dados preliminares do Banco Central, a média dos saldos diários da base monetária acusou valor de R$ 14,662 bilhões, implicando em crescimento de 1,6%. Desde dezembro, conforme determinou a Medida Provisória do Real, em sua última edição de 1994, deixou de haver meta monetária fixada em lei. O critério de fixação de metas foi substituído pelo processo de submissão ao Senado Federal de uma programação monetária que será previamente definida para cada trimestre. Assim, o Banco Central remeteu, no início do ano, à consideração dos senadores, o programa monetário para o trimestre janeiro-março de 1995, que foi totalmente cumprido com folga. Recentemente, enviou a previsão de estimativas referentes ao segundo trimestre do ano, que é a seguinte: Programação Monetária do 1º Trimestre/95 (em R$ bilhões, relativo a média dos saldos diários no trimestre) -----------------------------------------------------------------------|Período | Base Mon. | M1 | Base Amp. | M4 * |
|---------------|-------------|-------------|-----------|---------------|
|95/ abr.-jun. | 14,9 - 17,4 | 17,7 - 20,7 | 84,1-85,5 | 200,4 - 203,6 |
-----------------------------------------------------------------------
obs: * média dos saldos em fim de mês (ajustado)
M1 = meios de pagamento pelo conceito mais restrito.
M4 = meios de pagamento pelo conceito mais amplo.
Contas Externas
A balança comercial acusou déficits nos últimos meses como consequência da rápida abertura ocorrida na economia brasileira, a partir do final do ano passado. As importações maciças de bens de consumo duráveis, principalmente de automóveis, tiveram um impacto negativo no movimento do comércio externo do país. Medidas foram tomadas pelo Governo para frear esse movimento e espera-se que o comportamento da balança comercial seja revertido a curto prazo. Nos primeiros cinco meses de 1995, as exportações físicas (representando o valor do produto efetivamente embarcado) acumularam receita de US$ 17,329 bilhões, enquanto que as importações (representando o ingresso físico do produto no país) revelaram despesa de US$ 20,821 bilhões. Nos últimos doze meses, na posição de final de maio, as exportações físicas somaram US$ 44,501 bilhões, enquanto que as importações absorveram US$ 43,350 bilhões, acusando superávit de US$ 1,151 bilhão. No mercado de câmbio, onde são feitas as operações bancárias, os contratos de exportação acumularam receita de US$ 21,895 bilhões, entre janeiro e maio deste ano. Os contratos de fechamento de câmbio, envolvendo importações, representaram, no mesmo período, US$ 17,899 bilhões. Portanto, o saldo cambial do movimento do comércio externo, nos primeiros cinco meses do ano, foi de US$ 3,996 bilhões. No mês de junho, os contratos de fechamento de câmbio de exportação envolveram US$ 4,365 bilhões, enquanto os contratos cambiais de importação somaram US$ 4,205 bilhões. O saldo positivo acumulado no mês foi de US$ 160 milhões. No segmento do mercado financeiro, onde são efetuadas as operações cambiais relativas ao movimento de capitais, houve ingresso acumulado, entre janeiro e maio de 1995, de US$ 13,806 bilhões, contra saídas no valor de US$ 21,284 bilhões. No mês de junho, a entrada de capitais somou US$ 4,349 bilhões, enquanto a saída envolveu US$ 4,346 bilhões. Nesse segmento, portanto, ocorreu, em junho, pequeno superávit de US$ 3 milhões. A República Federativa do Brasil, depois de quinze anos, voltou a captar recursos diretamente no mercado financeiro internacional em duas operações bem sucedidas. A primeira, em maio, com lançamento de bônus em ienes, de dois anos de prazo, representou captação de 80 bilhões de ienes (US$ 942 milhões ). A segunda, efetuada em junho, rendeu um bilhão de marcos (US$ 721 milhões), com o lançamento de bônus de três anos de prazo referenciados à moeda alemã. A política cambial brasileira continuará sendo guiada pelas premissas definidas na elaboração do Plano Real. O Governo optou, e já deixou isto claro, por um regime de banda cambial. No dia 23 de junho, o Governo definiu a nova banda, entre 91 e 99 centavos de Real por dólar norte-americano. A tranquilidade com que o mercado reagiu à mudança confirma a aceitação do regime de bandas como o mais adequado à economia brasileira. O nível das reservas internacionais do país foi praticamente recuperado em fins de maio, depois dos efeitos da crise cambial mexicana que abalaram o sistema financeiro internacional, no final de 1994 e início de 1995. Reservas Internacionais no Banco Central (em US$ bilhões) ------------------------------------------------------------- |Fim de período | Caixa * | Liquidez Intern. **| |------------------------|-------------|----------------------| |1994/ junho | 40,131 | 42,881 |
|------------------------|-------------|----------------------|
|julho | 40,317 | 43,090 |
|------------------------|-------------|----------------------|
|agosto | 40,204 | 42,981 |
|------------------------|-------------|----------------------|
|setembro | 40,873 | 43,455 |
|------------------------|-------------|----------------------|
|outubro | 40,441 | 42,845 |
|------------------------|-------------|----------------------|
|novembro | 39,531 | 41,937 |
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|dezembro | 36,471 | 38,806 |
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|1995/ janeiro | 35,929 | 38,278 |
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|fevereiro | 35,750 | 37,998 |
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|março | 31,530 | 33,742 |
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|abril | 29,918 | 31,887 |
|------------------------|-------------|----------------------|
|maio | 31,664 | 33,731 |
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* conceito que contempla haveres prontamente disponíveis
** agrega ao caixa os haveres representados por títulos de exportação e outros
de médio e longo prazos.
Ao Governo brasileiro interessa estimular ainda mais o ingresso do capital estrangeiro de médio e de longo prazos. Alguns setores da economia, hoje monopólios exclusivos do Estado, como por exemplo as áreas de telecomunicações e de exploração de energia elétrica, serão abertas à participação do capital privado, nacional e internacional. Avanços significativos já ocorreram no Congresso Nacional a favor das propostas de reforma da Constituição apresentadas pelo Executivo, no capítulo da Ordem Econômica.
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quinta-feira, março 10, 2011
Economia.:.Plano Real
Posted by
Júlio Barbosa
às
março 10, 2011
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Marcadores:
Economia
Economia.:.Caderneta de poupança
CADERNETA DE POUPANÇA
É a aplicação mais simples e tradicional, sendo uma das poucas, senão a única, em que se pode aplicar pequenas somas e Ter liquidez, apesar da perda de rentabilidade para saques fora da data de aniversário da aplicação.
A caderneta de poupança é um produto exclusivo das SCI, das carteiras imobiliárias dos bancos múltiplos, das associações de poupança e empréstimo e das caixas econômicas.
Os recursos das cadernetas de poupança devem ser aplicados de acordo com regras preestabelecidas pelo Banco Central e que, conforme as variáveis econômicas do momento, podem ser alteradas.
30% na Faixa Não Habitacional
15% em depósito compulsório no BC, recolhidos em espécie, fazendo jus à remuneração diária com base na TR mais juros anuais de 6,1%.
Os recursos remanescentes em disponibilidades financeiras e operações de faixa livre.
70% na Faixa Habitacional
80% ( no mínimo ) do percentual acima em operações no âmbito do SFH.
O restante em operações a taxas de mercado.
Caso não haja financiamento junto ao SFH que preencham os requisitos e/ou percentuais estabelecidos, os recursos da Caderneta de Poupança não aplicados devem ser depositados junto ao Banco Central, que os remunerará apenas pela TR.
Assim, de cada 100 aplicados de caderneta de poupança, 70 vão para o SFH, 30 são aplicados conforme determinação do Banco Central.
Atualmente, é remunerada pela TR da data de aniversário mais os tradicionais 0,5% a.m. Assim, a caderneta passou a Ter uma correção diferenciada para os vários dias do mês, funcionando como um CDB pós- fixado.
Os valores de remuneração da caderneta são conhecidos quando do cálculo da TR e divulgados nos principais jornais do país.
Assim, a poupança é um ativo que rende de acordo com a quantidade de dias úteis no mês e a variação da TR do período.
Ela recebe depósito de pessoa física e jurídica. A abertura pode ser feita a qualquer dia do mês, sendo que contas abertas dias 29,30 e 31 começam a Ter rendimento no início do mês.
A remuneração é mensal sem fins lucrativos. Para pessoas jurídicas com fins lucrativos, o rendimento é trimestral.
Pode - se Ter quantas cadernetas quiser, escolhendo livremente a data de aniversário. Atualmente, os bancos em função da concorrência, vêm criando alternativas e facilidades para a poupança, que viabilizem um aumento de liquidez e da facilidade de movimentação das cadernetas como por exemplo:
- depósitos e saques diretos pela conta corrente;
mesmo número e senha da conta corrente;
aplicação e resgate pelo telefone;
programação do investimento por períodos de até um ano;
possibilidade de abertura de até 28 subcontas dentro de uma única conta.
Em 14/07/1993, pela Circular 2339 do BC, foi criada uma nova modalidade de caderneta de poupança para pessoas físicas, exclusivamente com prazo mínimo de resgate de 3 meses, para absorção de rendimentos.
Além da caderneta de poupança também temos:
Caderneta de Poupança Programada
O depositante assume, por contrato, o compromisso de depositar quantias fixas e determinadas por prazos de 12,18,ou 24 meses. As taxas de remuneração são progressivas. Os rendimentos são creditados trimestralmente e há uma carência inicial de seis meses para o saque.
Caderneta de Poupança de Rendimentos Crescentes
Recebe apenas um único depósito. Os rendimentos são creditados trimestralmente e as taxas de juros são crescentes.
Suas principais características são: não se permitem saques parcelados, os depósitos são feitos sempre em múltiplos de 10; o rendimento é creditado retroativamente a cada mudança de taxa.
Caderneta de Poupança Vinculada
O BC fixou o prazo mínimo desta poupança em 36 meses com a correção de depósito sendo feita pela TR mais 6% ao ano, sendo isento de impostos.
No caso de imóveis residenciais são necessários 9 anos. Nos imóveis comerciais, o período corresponde ao dobro do prazo de poupança.
DEBÊNTURES
São títulos de crédito emitidos por sociedades anônimas, visando a obtenção de recursos para financiamento de capital fixo ou de giro.
Segundo as garantias oferecidas a seus titulares, credores da companhia, a Lei das Sociedades Anônimas, Lei nº 6.404, admite a criação das seguintes espécies de debêntures ou obrigações:
Debêntures com garantia real – são aquelas em que a sociedade emissora oferece um garantia real (penhor, hipoteca ou anticrese) aos debenturistas;
Debêntures com garantia flutuante – são aquelas cuja garantia oferecida a seus titulares é o ativo total da sociedade;
Debêntures sem garantia – são aquelas destituídas de preferência entre os credores da sociedade. Assim os debenturistas, que em princípio são credores privilegiados, tornam-se meros credores quirografários;
Debêntures subordinadas – são aquelas subordinadas aos demais credores da companhia. Em caso de liquidação da sociedades, seus titulares só serão pagos após o pagamento efetuado aos credores quirográficos.
Segundo os direitos conferidos a seus titulares, as debêntures podem ser simples ou conversveis em ações.
Esses dois tipos de debêntures podem ser emitidos com cláusula de correção monetária. A diferença básica entre elas é que as últimas permitem ao investidor a opção de convertê-las em ações do capital da sociedade emissora, passando assim da condição de credor para a de sócio dessa sociedade.
Em princípio, o valor total das emissões de debêntures não poderá ultrapassar o valor do capital social da empresa. Entretanto, tal limite pode ser excedido nos seguintes casos:
Emissão de debêntures com garantia real, cujo montante poderá alançar até 80% do valor de seus bens gravados, próprios ou de terceiros;
Emissão de debêntures com garantia flutuante, cujo limeite poderá alcançar até 70% do valor contábil do ativo da companhia, diminuído do montante das suas dívidas garantidas por direitos reais.
Em se tratando de debêntures conversíveis em ações, o montante da emissão não poderá exceder o patrimônio líquido apurado.
Debêntures conversíveis em ação:
As debêntures quando convertidas passarão a ter as mesmas características das ações no que diz respeito à negociação, tributação, lucratividade etc. podem ser consideradas como o tipo intermediário do valor mobiliário, ou seja, um título basicamente de renda fixa, mas passível de uma transformação em um título de renda variável, admitindo-se um prazo de inconversibilidade de 90 dias, a critério da empresa, a aprtir de sua emissão. Não podem efetivamente existir ao mesmo tempo, ou são debêntures e recebem rendimentos fixos periódicos, ou são ações, tornando seus titulares beneficiários dos eventuais dividendos. Até que exerça a opção de conversão, o portador é beneficiário de um título que lhe proporciona renda fixa e ainda conserva a possibilidade de ser convertido em ações, segundo uma razão predeterminada. Uma vez exercida a opção, a debênture conversível deixa de existir.
Quanto à forma de circulação, as debêntures podem ser emitidas ao portador, nominativas ou nominativas endossáveis.
A emissão de debêntures pode acarretar vantagens para a empresa. No que diz respeito aos custos, verifica-se que os fundos necessitaodos são de longo prazo, uma única emissão de debêntures pode representar custos menores que várias operações bancárias. Entretanto, tal vantagem só ocorre em mercados desenvolvidos, como o dos Estados Unidos, onde os custos são baixos.
Outra vantagem da emissão refere-se ao controle da empresa, uma vez que tal emissão não tem implicações de alteração na situação desse controle cionário.Finalmente podemos mencionar o fator segurança sob a ótica do poupador, pois as debêntures oferecem garantias a seus titulares. São eles credores privilegiados da sociedade emissora: em caso de liquidação da companhia as debêntures serão pagas antes de quaisquer credores.
Como desvantagem, temos o eventual risco de endividamento excessivo da empresa. Um asociedade que não paga no vencimento uma dívida líquida constantedo título que legitime a ação executiva pode ter decretada sua falência.
Para emissão de debêntures no exterior por companhias brasileiras, sendo o produto dessa emissão aplicado no Brasil, exige-se:
prévia autorização do Banco Central,
transferência dos recursos obtidos para o Brasil
registro da operação no Banco Central
possibilidade de remessa de amortizaçaõ e juros para o exterior
preferência dos credores por obrigações contraídas no Brasil
Para emissão de debêntures no exterior, por empresa brasileira, não sendo o produto dessa emissão aplicado no Brasil, exige-se:
prévia autorização do Banco Central,
impossibilidade de remessa de amortização de juros para o exterior
preferência dos credores por obrigações contraídas no Brasil
Para emissão de debêntures no exterior, por empresa estrangeira autorizada a funcionar no país, sendo o produto dessa emissão aplicado no Brasil, exige-se:
prévia autorização do Banco Central,
transferência dos recursos obtidos para o Brasil
registro da operação no Banco Central
possibilidade de remessa de amortizaçaõ e juros para o exterior
preferência dos credores por obrigações contraídas no Brasil
Emissão de debêntures no exterior, por empresa estrangeira autorizada a funcionar no país, não sendo o produto dessa emissão aplicado no Brasil, exige-se:
impossibilidade de remessa de amortização de juros para o exterior
preferência dos credores por obrigações contraídas no Brasil
TÍTULOS
Uma das formas mais importantes de captar recursos no mercado financeiro encontrada pelo Tesouro Nacional, para execução e financiamento das dívidas internas do Governo é a emissão primária de títulos públicos.
Esses títulos são apresentados sob diferentes nomenclaturas como LTN, OTN, LFT, NTN, NTF, LTN, e uma série enorme de outras siglas que identificam títulos com carecterísticas diferentes de prazo e remuneração. É importante mencionar que na sua essência títulos cumprem a missão básica de rolagem da dívida interna pelo tesouro Nacional, sempre através do Banco Central.
O mais importante desses títulos são as Notas do Tesouro Nacional (NTN). Esse foi o intrumento criado pelo Governo em 1991 com o objetivo de alongar o prazo de financiamento da dívida do Tesouro. NTNs são títulos pós-fixados com valor nominal de emissão. Sua forma de colocação é por oferta pública com realização de leilões pelo Banco Central. Além disso, os juros estão isentos de imposto de renda. Exestem vários tipos de NTNs, estes são diferenciados pela série (A, B, C, D, H, P, R, M e T).
Abaixo algumas características dos principais títulos:
Letras Financeiras do Tesouro (LFT)
BASE LEGAL: Medida Provisória nº 1.862, de 29/06/1999, Decreto nº 2.701, de 30.07.98, e Portaria MF nº 270, de 08/07/1999;
OBJETIVOS: Prover recursos necessários à cobertura de déficits orçamentários ou à realização de operações de crédito por antecipação de receitas e para atendimento a determinações legais;
MODALIDADE: Escritural, nominativa e negociável;
CARACTERÍSTICAS: Pós-fixadas;
PRAZOS: Mínimo 28 (vinte e oito) dias;
FATOR DE REMUNERAÇÃO: Taxa média ajustada dos financiamentos diários apurados no Sistema Especial de Liquidação e de Custódia (SELIC) para títulos públicos federais;
TAXA DE JUROS: Não há (incorporada à remuneração do título);
PAGAMENTO DE JUROS: No resgate do título;
SITUAÇÃO ATUAL: Em circulação.
Letras do Tesouro Nacional (LTN)
BASE LEGAL: Medida Provisória nº 1.862, de 29/06/1999, Decreto nº 2.701, de 30.07.98, e Portaria MF nº 270, de 08/07/1999;
OBJETIVOS: Prover recursos necessários à cobertura de déficits orçamentários ou à realização de operações de crédito por antecipação de receita e para atendimento a determinações legais;
MODALIDADE: Escritural, nominativa e negociável;
CARACTERÍSTICAS: Pré-fixadas;
PRAZOS: mínimo 28 dias;
FATOR DE REMUNERAÇÃO: Não há;
TAXA DE JUROS: Juros implícitos no deságio do título;
PAGAMENTO DE JUROS: No resgate;
SITUAÇÃO ATUAL: Em circulação.
Bônus do Tesouro Nacional (BTN)
BASE LEGAL: Lei nº 7.777, de 01/06/89 (criação) e Lei nº 8.177, de 01/03/91 (extinção);
OBJETIVOS: Prover recursos necessários à cobertura de déficits orçamentários ou à realização de operações de crédito por antecipação de receita e efetuar troca voluntária por Bônus da Dívida Externa (BTN-BIB);
MODALIDADE: Escritural e nominativo-endossável;
CARACTERÍSTICAS: Pós-fixados;
PRAZOS: Até 25 anos;
FATOR DE REMUNERAÇÃO: Quando da Criação, IPC ou variação da cotação de venda do dólar americano; atualmente, TR;
TAXA DE JUROS: Máximo de 12% a.a.;
PAGAMENTO DE JUROS: Semestral;
SITUAÇÃO ATUAL: Título extinto, existindo alguns ainda em circulação.
Notas do Tesouro Nacional (NTN)
BASE LEGAL: Medida Provisória nº 1.862, de 29/06/1999, Decreto nº 2.701, de 30.07.98, e Portaria MF nº 270, de 08/07/1999;
OBJETIVOS: Prover recursos necessários à cobertura de déficits orçamentários ou à realização de operações de crédito por antecipação de receita e para atendimento a determinações legais;
MODALIDADE:
Séries A,B, C, D, E, H, J, R1, R2, S, T e U: escriturais, nominativas e negociáveis;
Séries B (quando emitida para capitalização), F, I, L, M e P: escriturais, nominativas e inegociáveis;
CARACTERÍSTICAS: Pós-fixadas;
Série A: troca por títulos emitidos em decorrência de acordos de reestruturação da dívida externa brasileira. Emitidas em nove subséries distintas;
Série B: aumento de capital;
Série C: Refinanciamento da Dívida Pública Mobiliária Federal interna - DPMFi;
Série D: Refinanciamento da Dívida Pública Mobiliária Federal interna - DPMFi;
Série E: Refinanciamento da Dívida Pública Mobiliária Federal interna - DPMFi;
Série F: Garantia de empréstimo do Fundo de Amparo ao Trabalhador - FAT ao Ministério da Saúde;
Série H: Refinanciamento da Dívida Pública Mobiliária Federal interna - DPMFi;
Série I: Programa de Financiamento às Exportações - PROEX;
Série J: aumento de capital;
Série L: lastro passivo externo do Banco Central;
Série M: troca por bônus externos (Debt Conversion Bond e New Money Bond);
Série P: troca por recursos recebidos no âmbito do Programa Nacional de Desestatização - PND;
Séries R1 e R2: fundos de pensão;
Série S: Refinanciamento da Dívida Pública Mobiliária Federal interna - DPMFi;
Séries T: Garantia de empréstimo do Fundo de Amparo ao Trabalhador - FAT ao Ministério da Saúde;
Séries U: Garantia de empréstimo do Fundo de Amparo ao Trabalhador - FAT ao Ministério do Planejamento e Orçamento;
PRAZOS:
Série A: diversos;
Série B: mínimo de 12 meses;
Série C: mínimo de 12 meses;
Série D: mínimo de 3 meses;
Série E: até 30 anos;
Série F: até 6 anos;
Série H: mínimo de 3 meses;
Série I: até 25 anos;
Série J: até 15 anos;
Série L: até 2 anos;
Série M: 15 anos;
Série P: mínimo de 15 anos;
Série R1: 2 anos;
Série R2: 10 anos;
Série S, prazo composto de dois períodos: primeiro período: mínimo de 7 dias e rendimento prefixado; segundo período: mínimo de 21 dias e rendimento pós-fixado; Série T: até 15 anos;
Série U: até 15 anos;
FATOR DE REMUNERAÇÃO:
Séries A, D, I, L, M, R1 e R2 : variação da cotação de venda do dólar americano;
Séries B e C: IGP-M;
Série E: Taxa Básica Financeira - TBF;
Séries F, H, e P: TR;
Série J: não há;
Série S: primeiro período: não há; segundo período: taxa média ajustada dos financiamentos diários apurados no sistema especial de liquidação e de custódia (SELIC) para títulos públicos federais;
Séries T e U: TJLP;
TAXA DE JUROS:
Série A: diversos;
Séries B, C, D e P: 6% a.a.;
Séries E, H e I: não há;
Séries F, L, e T: 5% a.a.;
Série J: taxa da LTN de 6 meses emitida em cada repactuação;
Série M: LIBOR + 0,875% a.a., limitada a 12% a.a.;
Séries R1 e R2: 8% e 12% a.a., respectivamente;
Série S: primeiro período: juros implícito no deságio do título; segundo período: não há;
Série U: 6,53% a.a.;
PAGAMENTO DE JUROS:
Séries A, C, D e J semestral;
Séries B, F, L, M, P, R1 e T: no resgate do título;
Séries E, H e I: não há;
Séries R2 e U: mensal;
Série S: no resgate do título;
SITUAÇÃO ATUAL: em circulação (exceto C, F, H, J, R1 e T).
Certificado Financeiro do Tesouro (CFT)
BASE LEGAL: Decreto nº 2.766, de 02.09.98, Decreto nº 2.830, de 29.10.98;
OBJETIVOS: atender a operações com finalidades específicas definidas em lei;
MODALIDADE:
Séries A e D: escriturais, nominativas e negociáveis;
Série B: escriturais, nominativas e inegociáveis;
CARACTERÍSTICAS:
Séries A e D: instrumento financeiro em operações estruturadas autorizadas em lei;
Série B: caução processual referente às medidas de prevenção e repressão ao tráfico ilícito e uso indevido de substâncias entorpecentes ou que determinem dependência física ou psíquica;
PRAZOS:
Séries A, B e D: até 30 anos;
FATOR DE REMUNERAÇÃO: Pós-fixados;
Série A: IGP-DI;
Série B: TR;
Série D: variação da cotação de venda do dólar americano;
TAXA DE JUROS:
Séries A, B e D: até 6% ao ano;
PAGAMENTO DE JUROS:
Séries A e B: na data de resgate do Certificado;
Série D: semestralmente, com ajuste no primeiro período de fluência se necessário;
SITUAÇÃO ATUAL:
Séries A e D: em circulação
Série B: não emitido
Certificado do Tesouro Nacional (CTN)
BASE LEGAL: Decreto nº 2.701, de 30.07.98, e Resolução CMN nº 2.471, de 26.02.98;
OBJETIVOS: destinado para fins de de crédito;
MODALIDADE: Escritural, nominativa e negociável ou inegociável, conforme o caso;
CARACTERÍSTICAS: Pós-fixados;
PRAZO: 20 anos;
FATOR DE REMUNERAÇÃO: com base na variação do Índice Geral de Preços - Mercado (IGP-M) divulgado pela Fundação Getúlio Vargas (FGV);
TAXA DE JUROS: juros implícitos no deságio do título;
PAGAMENTO DE JUROS: no resgate do título;
SITUAÇÃO ATUAL: em poder dos mutuários do crédito rural, custodiados nas instituições financeiras credoras das dívidas do créd
É a aplicação mais simples e tradicional, sendo uma das poucas, senão a única, em que se pode aplicar pequenas somas e Ter liquidez, apesar da perda de rentabilidade para saques fora da data de aniversário da aplicação.
A caderneta de poupança é um produto exclusivo das SCI, das carteiras imobiliárias dos bancos múltiplos, das associações de poupança e empréstimo e das caixas econômicas.
Os recursos das cadernetas de poupança devem ser aplicados de acordo com regras preestabelecidas pelo Banco Central e que, conforme as variáveis econômicas do momento, podem ser alteradas.
30% na Faixa Não Habitacional
15% em depósito compulsório no BC, recolhidos em espécie, fazendo jus à remuneração diária com base na TR mais juros anuais de 6,1%.
Os recursos remanescentes em disponibilidades financeiras e operações de faixa livre.
70% na Faixa Habitacional
80% ( no mínimo ) do percentual acima em operações no âmbito do SFH.
O restante em operações a taxas de mercado.
Caso não haja financiamento junto ao SFH que preencham os requisitos e/ou percentuais estabelecidos, os recursos da Caderneta de Poupança não aplicados devem ser depositados junto ao Banco Central, que os remunerará apenas pela TR.
Assim, de cada 100 aplicados de caderneta de poupança, 70 vão para o SFH, 30 são aplicados conforme determinação do Banco Central.
Atualmente, é remunerada pela TR da data de aniversário mais os tradicionais 0,5% a.m. Assim, a caderneta passou a Ter uma correção diferenciada para os vários dias do mês, funcionando como um CDB pós- fixado.
Os valores de remuneração da caderneta são conhecidos quando do cálculo da TR e divulgados nos principais jornais do país.
Assim, a poupança é um ativo que rende de acordo com a quantidade de dias úteis no mês e a variação da TR do período.
Ela recebe depósito de pessoa física e jurídica. A abertura pode ser feita a qualquer dia do mês, sendo que contas abertas dias 29,30 e 31 começam a Ter rendimento no início do mês.
A remuneração é mensal sem fins lucrativos. Para pessoas jurídicas com fins lucrativos, o rendimento é trimestral.
Pode - se Ter quantas cadernetas quiser, escolhendo livremente a data de aniversário. Atualmente, os bancos em função da concorrência, vêm criando alternativas e facilidades para a poupança, que viabilizem um aumento de liquidez e da facilidade de movimentação das cadernetas como por exemplo:
- depósitos e saques diretos pela conta corrente;
mesmo número e senha da conta corrente;
aplicação e resgate pelo telefone;
programação do investimento por períodos de até um ano;
possibilidade de abertura de até 28 subcontas dentro de uma única conta.
Em 14/07/1993, pela Circular 2339 do BC, foi criada uma nova modalidade de caderneta de poupança para pessoas físicas, exclusivamente com prazo mínimo de resgate de 3 meses, para absorção de rendimentos.
Além da caderneta de poupança também temos:
Caderneta de Poupança Programada
O depositante assume, por contrato, o compromisso de depositar quantias fixas e determinadas por prazos de 12,18,ou 24 meses. As taxas de remuneração são progressivas. Os rendimentos são creditados trimestralmente e há uma carência inicial de seis meses para o saque.
Caderneta de Poupança de Rendimentos Crescentes
Recebe apenas um único depósito. Os rendimentos são creditados trimestralmente e as taxas de juros são crescentes.
Suas principais características são: não se permitem saques parcelados, os depósitos são feitos sempre em múltiplos de 10; o rendimento é creditado retroativamente a cada mudança de taxa.
Caderneta de Poupança Vinculada
O BC fixou o prazo mínimo desta poupança em 36 meses com a correção de depósito sendo feita pela TR mais 6% ao ano, sendo isento de impostos.
No caso de imóveis residenciais são necessários 9 anos. Nos imóveis comerciais, o período corresponde ao dobro do prazo de poupança.
DEBÊNTURES
São títulos de crédito emitidos por sociedades anônimas, visando a obtenção de recursos para financiamento de capital fixo ou de giro.
Segundo as garantias oferecidas a seus titulares, credores da companhia, a Lei das Sociedades Anônimas, Lei nº 6.404, admite a criação das seguintes espécies de debêntures ou obrigações:
Debêntures com garantia real – são aquelas em que a sociedade emissora oferece um garantia real (penhor, hipoteca ou anticrese) aos debenturistas;
Debêntures com garantia flutuante – são aquelas cuja garantia oferecida a seus titulares é o ativo total da sociedade;
Debêntures sem garantia – são aquelas destituídas de preferência entre os credores da sociedade. Assim os debenturistas, que em princípio são credores privilegiados, tornam-se meros credores quirografários;
Debêntures subordinadas – são aquelas subordinadas aos demais credores da companhia. Em caso de liquidação da sociedades, seus titulares só serão pagos após o pagamento efetuado aos credores quirográficos.
Segundo os direitos conferidos a seus titulares, as debêntures podem ser simples ou conversveis em ações.
Esses dois tipos de debêntures podem ser emitidos com cláusula de correção monetária. A diferença básica entre elas é que as últimas permitem ao investidor a opção de convertê-las em ações do capital da sociedade emissora, passando assim da condição de credor para a de sócio dessa sociedade.
Em princípio, o valor total das emissões de debêntures não poderá ultrapassar o valor do capital social da empresa. Entretanto, tal limite pode ser excedido nos seguintes casos:
Emissão de debêntures com garantia real, cujo montante poderá alançar até 80% do valor de seus bens gravados, próprios ou de terceiros;
Emissão de debêntures com garantia flutuante, cujo limeite poderá alcançar até 70% do valor contábil do ativo da companhia, diminuído do montante das suas dívidas garantidas por direitos reais.
Em se tratando de debêntures conversíveis em ações, o montante da emissão não poderá exceder o patrimônio líquido apurado.
Debêntures conversíveis em ação:
As debêntures quando convertidas passarão a ter as mesmas características das ações no que diz respeito à negociação, tributação, lucratividade etc. podem ser consideradas como o tipo intermediário do valor mobiliário, ou seja, um título basicamente de renda fixa, mas passível de uma transformação em um título de renda variável, admitindo-se um prazo de inconversibilidade de 90 dias, a critério da empresa, a aprtir de sua emissão. Não podem efetivamente existir ao mesmo tempo, ou são debêntures e recebem rendimentos fixos periódicos, ou são ações, tornando seus titulares beneficiários dos eventuais dividendos. Até que exerça a opção de conversão, o portador é beneficiário de um título que lhe proporciona renda fixa e ainda conserva a possibilidade de ser convertido em ações, segundo uma razão predeterminada. Uma vez exercida a opção, a debênture conversível deixa de existir.
Quanto à forma de circulação, as debêntures podem ser emitidas ao portador, nominativas ou nominativas endossáveis.
A emissão de debêntures pode acarretar vantagens para a empresa. No que diz respeito aos custos, verifica-se que os fundos necessitaodos são de longo prazo, uma única emissão de debêntures pode representar custos menores que várias operações bancárias. Entretanto, tal vantagem só ocorre em mercados desenvolvidos, como o dos Estados Unidos, onde os custos são baixos.
Outra vantagem da emissão refere-se ao controle da empresa, uma vez que tal emissão não tem implicações de alteração na situação desse controle cionário.Finalmente podemos mencionar o fator segurança sob a ótica do poupador, pois as debêntures oferecem garantias a seus titulares. São eles credores privilegiados da sociedade emissora: em caso de liquidação da companhia as debêntures serão pagas antes de quaisquer credores.
Como desvantagem, temos o eventual risco de endividamento excessivo da empresa. Um asociedade que não paga no vencimento uma dívida líquida constantedo título que legitime a ação executiva pode ter decretada sua falência.
Para emissão de debêntures no exterior por companhias brasileiras, sendo o produto dessa emissão aplicado no Brasil, exige-se:
prévia autorização do Banco Central,
transferência dos recursos obtidos para o Brasil
registro da operação no Banco Central
possibilidade de remessa de amortizaçaõ e juros para o exterior
preferência dos credores por obrigações contraídas no Brasil
Para emissão de debêntures no exterior, por empresa brasileira, não sendo o produto dessa emissão aplicado no Brasil, exige-se:
prévia autorização do Banco Central,
impossibilidade de remessa de amortização de juros para o exterior
preferência dos credores por obrigações contraídas no Brasil
Para emissão de debêntures no exterior, por empresa estrangeira autorizada a funcionar no país, sendo o produto dessa emissão aplicado no Brasil, exige-se:
prévia autorização do Banco Central,
transferência dos recursos obtidos para o Brasil
registro da operação no Banco Central
possibilidade de remessa de amortizaçaõ e juros para o exterior
preferência dos credores por obrigações contraídas no Brasil
Emissão de debêntures no exterior, por empresa estrangeira autorizada a funcionar no país, não sendo o produto dessa emissão aplicado no Brasil, exige-se:
impossibilidade de remessa de amortização de juros para o exterior
preferência dos credores por obrigações contraídas no Brasil
TÍTULOS
Uma das formas mais importantes de captar recursos no mercado financeiro encontrada pelo Tesouro Nacional, para execução e financiamento das dívidas internas do Governo é a emissão primária de títulos públicos.
Esses títulos são apresentados sob diferentes nomenclaturas como LTN, OTN, LFT, NTN, NTF, LTN, e uma série enorme de outras siglas que identificam títulos com carecterísticas diferentes de prazo e remuneração. É importante mencionar que na sua essência títulos cumprem a missão básica de rolagem da dívida interna pelo tesouro Nacional, sempre através do Banco Central.
O mais importante desses títulos são as Notas do Tesouro Nacional (NTN). Esse foi o intrumento criado pelo Governo em 1991 com o objetivo de alongar o prazo de financiamento da dívida do Tesouro. NTNs são títulos pós-fixados com valor nominal de emissão. Sua forma de colocação é por oferta pública com realização de leilões pelo Banco Central. Além disso, os juros estão isentos de imposto de renda. Exestem vários tipos de NTNs, estes são diferenciados pela série (A, B, C, D, H, P, R, M e T).
Abaixo algumas características dos principais títulos:
Letras Financeiras do Tesouro (LFT)
BASE LEGAL: Medida Provisória nº 1.862, de 29/06/1999, Decreto nº 2.701, de 30.07.98, e Portaria MF nº 270, de 08/07/1999;
OBJETIVOS: Prover recursos necessários à cobertura de déficits orçamentários ou à realização de operações de crédito por antecipação de receitas e para atendimento a determinações legais;
MODALIDADE: Escritural, nominativa e negociável;
CARACTERÍSTICAS: Pós-fixadas;
PRAZOS: Mínimo 28 (vinte e oito) dias;
FATOR DE REMUNERAÇÃO: Taxa média ajustada dos financiamentos diários apurados no Sistema Especial de Liquidação e de Custódia (SELIC) para títulos públicos federais;
TAXA DE JUROS: Não há (incorporada à remuneração do título);
PAGAMENTO DE JUROS: No resgate do título;
SITUAÇÃO ATUAL: Em circulação.
Letras do Tesouro Nacional (LTN)
BASE LEGAL: Medida Provisória nº 1.862, de 29/06/1999, Decreto nº 2.701, de 30.07.98, e Portaria MF nº 270, de 08/07/1999;
OBJETIVOS: Prover recursos necessários à cobertura de déficits orçamentários ou à realização de operações de crédito por antecipação de receita e para atendimento a determinações legais;
MODALIDADE: Escritural, nominativa e negociável;
CARACTERÍSTICAS: Pré-fixadas;
PRAZOS: mínimo 28 dias;
FATOR DE REMUNERAÇÃO: Não há;
TAXA DE JUROS: Juros implícitos no deságio do título;
PAGAMENTO DE JUROS: No resgate;
SITUAÇÃO ATUAL: Em circulação.
Bônus do Tesouro Nacional (BTN)
BASE LEGAL: Lei nº 7.777, de 01/06/89 (criação) e Lei nº 8.177, de 01/03/91 (extinção);
OBJETIVOS: Prover recursos necessários à cobertura de déficits orçamentários ou à realização de operações de crédito por antecipação de receita e efetuar troca voluntária por Bônus da Dívida Externa (BTN-BIB);
MODALIDADE: Escritural e nominativo-endossável;
CARACTERÍSTICAS: Pós-fixados;
PRAZOS: Até 25 anos;
FATOR DE REMUNERAÇÃO: Quando da Criação, IPC ou variação da cotação de venda do dólar americano; atualmente, TR;
TAXA DE JUROS: Máximo de 12% a.a.;
PAGAMENTO DE JUROS: Semestral;
SITUAÇÃO ATUAL: Título extinto, existindo alguns ainda em circulação.
Notas do Tesouro Nacional (NTN)
BASE LEGAL: Medida Provisória nº 1.862, de 29/06/1999, Decreto nº 2.701, de 30.07.98, e Portaria MF nº 270, de 08/07/1999;
OBJETIVOS: Prover recursos necessários à cobertura de déficits orçamentários ou à realização de operações de crédito por antecipação de receita e para atendimento a determinações legais;
MODALIDADE:
Séries A,B, C, D, E, H, J, R1, R2, S, T e U: escriturais, nominativas e negociáveis;
Séries B (quando emitida para capitalização), F, I, L, M e P: escriturais, nominativas e inegociáveis;
CARACTERÍSTICAS: Pós-fixadas;
Série A: troca por títulos emitidos em decorrência de acordos de reestruturação da dívida externa brasileira. Emitidas em nove subséries distintas;
Série B: aumento de capital;
Série C: Refinanciamento da Dívida Pública Mobiliária Federal interna - DPMFi;
Série D: Refinanciamento da Dívida Pública Mobiliária Federal interna - DPMFi;
Série E: Refinanciamento da Dívida Pública Mobiliária Federal interna - DPMFi;
Série F: Garantia de empréstimo do Fundo de Amparo ao Trabalhador - FAT ao Ministério da Saúde;
Série H: Refinanciamento da Dívida Pública Mobiliária Federal interna - DPMFi;
Série I: Programa de Financiamento às Exportações - PROEX;
Série J: aumento de capital;
Série L: lastro passivo externo do Banco Central;
Série M: troca por bônus externos (Debt Conversion Bond e New Money Bond);
Série P: troca por recursos recebidos no âmbito do Programa Nacional de Desestatização - PND;
Séries R1 e R2: fundos de pensão;
Série S: Refinanciamento da Dívida Pública Mobiliária Federal interna - DPMFi;
Séries T: Garantia de empréstimo do Fundo de Amparo ao Trabalhador - FAT ao Ministério da Saúde;
Séries U: Garantia de empréstimo do Fundo de Amparo ao Trabalhador - FAT ao Ministério do Planejamento e Orçamento;
PRAZOS:
Série A: diversos;
Série B: mínimo de 12 meses;
Série C: mínimo de 12 meses;
Série D: mínimo de 3 meses;
Série E: até 30 anos;
Série F: até 6 anos;
Série H: mínimo de 3 meses;
Série I: até 25 anos;
Série J: até 15 anos;
Série L: até 2 anos;
Série M: 15 anos;
Série P: mínimo de 15 anos;
Série R1: 2 anos;
Série R2: 10 anos;
Série S, prazo composto de dois períodos: primeiro período: mínimo de 7 dias e rendimento prefixado; segundo período: mínimo de 21 dias e rendimento pós-fixado; Série T: até 15 anos;
Série U: até 15 anos;
FATOR DE REMUNERAÇÃO:
Séries A, D, I, L, M, R1 e R2 : variação da cotação de venda do dólar americano;
Séries B e C: IGP-M;
Série E: Taxa Básica Financeira - TBF;
Séries F, H, e P: TR;
Série J: não há;
Série S: primeiro período: não há; segundo período: taxa média ajustada dos financiamentos diários apurados no sistema especial de liquidação e de custódia (SELIC) para títulos públicos federais;
Séries T e U: TJLP;
TAXA DE JUROS:
Série A: diversos;
Séries B, C, D e P: 6% a.a.;
Séries E, H e I: não há;
Séries F, L, e T: 5% a.a.;
Série J: taxa da LTN de 6 meses emitida em cada repactuação;
Série M: LIBOR + 0,875% a.a., limitada a 12% a.a.;
Séries R1 e R2: 8% e 12% a.a., respectivamente;
Série S: primeiro período: juros implícito no deságio do título; segundo período: não há;
Série U: 6,53% a.a.;
PAGAMENTO DE JUROS:
Séries A, C, D e J semestral;
Séries B, F, L, M, P, R1 e T: no resgate do título;
Séries E, H e I: não há;
Séries R2 e U: mensal;
Série S: no resgate do título;
SITUAÇÃO ATUAL: em circulação (exceto C, F, H, J, R1 e T).
Certificado Financeiro do Tesouro (CFT)
BASE LEGAL: Decreto nº 2.766, de 02.09.98, Decreto nº 2.830, de 29.10.98;
OBJETIVOS: atender a operações com finalidades específicas definidas em lei;
MODALIDADE:
Séries A e D: escriturais, nominativas e negociáveis;
Série B: escriturais, nominativas e inegociáveis;
CARACTERÍSTICAS:
Séries A e D: instrumento financeiro em operações estruturadas autorizadas em lei;
Série B: caução processual referente às medidas de prevenção e repressão ao tráfico ilícito e uso indevido de substâncias entorpecentes ou que determinem dependência física ou psíquica;
PRAZOS:
Séries A, B e D: até 30 anos;
FATOR DE REMUNERAÇÃO: Pós-fixados;
Série A: IGP-DI;
Série B: TR;
Série D: variação da cotação de venda do dólar americano;
TAXA DE JUROS:
Séries A, B e D: até 6% ao ano;
PAGAMENTO DE JUROS:
Séries A e B: na data de resgate do Certificado;
Série D: semestralmente, com ajuste no primeiro período de fluência se necessário;
SITUAÇÃO ATUAL:
Séries A e D: em circulação
Série B: não emitido
Certificado do Tesouro Nacional (CTN)
BASE LEGAL: Decreto nº 2.701, de 30.07.98, e Resolução CMN nº 2.471, de 26.02.98;
OBJETIVOS: destinado para fins de de crédito;
MODALIDADE: Escritural, nominativa e negociável ou inegociável, conforme o caso;
CARACTERÍSTICAS: Pós-fixados;
PRAZO: 20 anos;
FATOR DE REMUNERAÇÃO: com base na variação do Índice Geral de Preços - Mercado (IGP-M) divulgado pela Fundação Getúlio Vargas (FGV);
TAXA DE JUROS: juros implícitos no deságio do título;
PAGAMENTO DE JUROS: no resgate do título;
SITUAÇÃO ATUAL: em poder dos mutuários do crédito rural, custodiados nas instituições financeiras credoras das dívidas do créd
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março 10, 2011
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Economia
Economia.:.de onde vem o dinheiro ?
DE ONDE VEM O DINHEIRO
O DINHEIRO SÓ SE TORNA CAPITAL QUANDO É USADO PARA ADQUIRIR MERCADORIAS , OU TRABALHO COM FINALIDADE DE VENDE - LOS NOVAMENTE.QUANDO O DINHEIRO É EMPREGADO NUM EMPREENDIMENTO OU TRANSIÇÃO QUE DÁ UM LUCRO , ESSE DINHEIRO SE TRANSFORMA EM CAPITAL . É A DIFERENÇA ENTRE COMPRAR PARA USO ( FASE PRÉ - CAPITALISTA) E COMPRAR PARA VENDER COM O OBJETIVO DE GANHAR (FASE CAPITALISTA).
O CAPITALISTA É O DONO DOS MEIOS DE PRODUÇÃO --EDIFÍCIOS , MÁQUINAS , MATÉRIA -PRIMA , ETC. COMPRA A FORÇA DE TRABALHO . É DA ASSOCIAÇÃO DESSAS DUAS COISAS QUE DECORRE A PRODUÇÃO CAPITALISTA.
ANTES DA IDADE CAPITALISTA , O CAPITAL ERA ACUMULADA PRINCIPALMENTE ATRAVÉS DO COMÉRCIO TERMO ELÁSTICO , SIGNIFICANDO NÃO APENAS A TROCA DE MERCADORIAS , MAS INCLUINDO TAMBÉM A CONQUISTA , SEQUE EXPLORAÇÃO.FOI A PARTIR DO SÉCULO XVI QUE SE COMEÇOU A REUNIR CAPITAL EM VOLUME BASTANTE GRANDE PARA SATISFAZER TODA NESSECIDADE . DEPOIS DA HOLANDA , A INGLATERRA ERA O MAIS IMPORTANTE PAÍS CAPITALISTA.
É PRECISO , ALGO MAIS DO QUE O CAPITAL ACUMULADO , ANTES QUE A PRODUÇÃO CAPITALISTA EM GRANDE ESCALA PUDESSE COMEÇAR . O CAPITAL , ISTO É , PARA DAR LUCRO , ENQUANTO NÃO HOUVER O TRABALHO NECESSÁRIO PARA PROPORCIONAR ESSE LUCRO.
PORTANTO ERA NECESSÁRIO TAMBÉM UMA OFERTA DE TRABALHO ADEQUADA . NO SÉCULO XX , COM O DESEMPREGO EM TODA PARTE , É DIFÍCIL COMPREENDER QUE HOUVE UM TEMPO NO QUAL ARRANJAR TRABALHADORES PARA A INDUSTRIA CONSTITUÍA UM VERDADEIRO PROBLEMA . FOI NA INGLATERRA QUE O CAPITALISMO EM GRANDE ESCALA SE DESENVOLVEU A PRINCÍPIO , E POR ISSO SUAS ORIGENS ALI SÃO MAIS EVIDENTES .
HOUVE FECHAMENTOS DE TERRA NO SÉCULO XVI , XVIII E EM PRINCÍPIOS DO SÉCULO XIX .EMBORA O MOVIMENTO DE FECHAMENTO SEJA MAIS TÍPICO NA INGLATERRA, OCORREU EM PROPORÇÕES MENORES NO CONTINENTE EUROPEU.
NO TODO , AS CIRCUNSTÂNCIAS DAS CLASSES MAIS BAIXAS SÃO MODIFICADAS , PARA PIOR , SOB QUASE TODOS OS ASPECTOS . DE PEQUENOS OCUPANTES DA TERRA SÃO REDUZIDOS A CONDIÇÃO DE TRABALHADORES DIARISTAS E ASSALARIADOS.
A PERDA DOS DIREITOS `COMUNS ATINGIU DURAMENTE OS INGLESES . NA FRANÇA CRESCEU A CLASSE DO PEQUENO CAMPONÊS PROPRIETÁRIOS , MAS NA INGLATERRA , ONDE O CAPITALISMO INDUSTRIAL SE DESENVOLVEU MAIS RAPIDAMENTE DO QUE EM QUALQUER OUTRO LUGAR ,O PEQUENO PROPRIETÁRIO DESAPARECEU QUASE TOTALMENTE.
EXPULSAR DAS TERRAS AS CLASSES MAIS BAIXAS TIVERAM DE SE TORNAR ASSALARIADOS . O FECHAMENTO FOI UMA DAS PRINCIPAIS FORMAS DE OBTER O NECESSÁRIO SUPRIMENTO DE MÃO-DE-OBRA PARA INDUSTRIA.
O TRABALHO MANUAL FOI LIQUIDADO PELA QUEDA DOS PREÇOS PELA CONCORRÊNCIA DA MÁQUINA. DESSA FORMA , COMEÇOU A EXISTIR A CLASSE TRABALHADORA SEM PROPRIEDADES , QUE COM A ACUMULAÇÃO DO CAPITAL TORNA-SE ESSENCIAL AO CAPITALISMO INDUSTRIAL.
A ACUMULAÇÃO DE CAPITAL VEIO DO COMÉRCIO PRIMITIVO MAIS A EXISTÊNCIA DE UMA CLASSE DE TRABALHADORES SEM PROPRIEDADES , PRE NUNCIAVAM O INICIO DO CAPITALISMO INDUSTRIAL.
CAPÍTULO 15
REVOLUÇÃO NA INDUSTRIA , AGRICULTURA , TRANSPORTE .
O APARECIMENTO DA MÁQUINA A VAPOR FOI O NASCIMENTO DO SISTEMA FABRIL EM GRANDE ESCALA . ERA POSSÍVEL TER MÁQUINAS A VAPOR SEM FÁBRICAS .
O SISTEMA FABRIL , COM SUA ORGANIZAÇÃO EFICIENTE EM GRANDE ESCALA E SUA DIVISÃO DE TRABALHO , REPRESENTOU UM AUMENTO TREMENDO NA PRODUÇÃO . AS MERCADORIAS SAIAM DAS FÁBRICAS EM UM RITMO INTENSO . ESSE AUMENTO DA PRODUÇÃO FOI EM PARTE PROVOCADO PELO CAPITAL ABRINDO CAMINHO NA DIREÇÃO DOS LUCROS.
A ABERTURA DE MERCADOS DAS TERRAS RECÉM-DESCOBERTAS FOI UMA CAUSA IMPORTANTE DESSE AUMENTO . AS MERCADORIAS PRODUZIDAS NAS FÁBRICAS ENCONTRAVAM TAMBÉM UM MERCADO INTERNO SIMULTANEAMENTE COM O MERCADO EXTERNO . ISSO DEVIDO AO CRESCIMENTO DA POPULAÇÃO DA PRÓPRIA INGLATERRA.
O MAIOR CRESCIMENTO DA POPULAÇÃO DA INGLATERRA NO SÉCULO XVIII , FOI DEVIDO A UM AUMENTO NA TAXA DE NATALIDADE OU A UMA QUEDA NA TAXA DE MORTALIDADE .
TALVEZ OUTRA CAUSA DO CRESCIMENTO DA POPULAÇÃO ESTIVESSE NO FATO DE QUE AS PESSOAS SE ALIMENTAVAM MELHOR GRAÇAS A PROCESSOS SURPREENDENTES NA AGRICULTURA . TAL COMO HOUVE UMA REVOLUÇÃO INDUSTRIAL , HOUVE TAMBÉM UMA REVOLUÇÃO AGRÍCOLA .
HOUVE MELHORAMENTOS NAS FERRAMENTAS E MÁQUINAS USADAS NA INDUSTRIA ASSIM NO SÉCULO XVIII VIU NOVOS E MELHORES ARADOS , ENXADAS , ETC. , USADOS NA AGRICULTURA .
FOI O MOVIMENTO DE FECHAMENTO DE TERRAS DE EFEITOS TÃO TERRÍVEIS NOS POBRES , QUE POSSIBILITOU TODO ESSE MELHORAMENTO NOTÁVEL NA TÉCNICA , CIÊNCIA E FERRAMENTAS AGRÍCOLAS , EM GRANDE ESCALA .
O CRESCIMENTO DA POPULAÇÃO TORNOU LUCRATIVA A AGRICULTURA . A REVOLUÇÃO NA INDUSTRIA E AGRICULTURA FOI ACOMPANHADA PELA REVOLUÇÃO NOS TRANSPORTES .
A REVOLUÇÃO NOS TRANSPORTES NÃO SÓ POSSIBILITOU A AMPLIAÇÃO DO MERCADO INTERNO EM TODAS AS DIREÇÕES COMO TAMBÉM POSSIBILITOU AO MERCADO MUNDIAL TORNA-SE IGUAL AO MERCADO INTERNO .
O CRESCIMENTO DA POPULAÇÃO AS REVOLUÇÕES NO TRANSPORTES , AGRICULTURA E INDUSTRIA , TUDO ISSO ESTAVA CORRELACIONADO .
AGIAM E REAGIAM MUTUALMENTE . ERAM FORÇAS ABRINDO UM MUNDO NOVO.
DADOS DO LIVRO
AUTOR =
NOME DO LIVRO = HISTÓRIA DA RIQUEZA DO HOMEM.
CAPÍTULO = 14 OU 15 , PÁG. 156 ATÉ 174 .
FATORES DA REVOLUÇÃO INDUSTRIAL.
ECONÔMICOS.
O COMÉRCIO SE DESENVOLVEU MUITO NA INGLATERRA JUNTO A REVOLUÇÃO
INDUSTRIAL.
SÉC. XVIII O COMÉRCIO SE ESPALHOU PELO MUNDO E ISSO FEZ COM QUE SEU CAPITAL CRESCESSE . CRIOU MERCADO PARA OS PRODUTOS INDUSTRIAIS E OUTRO PARA FORNECER MATÉRIAS PRIMAS . O CAPITAL FOI CRESCENDO MAIS E MAIS ATRAVÉS DE ALUGUEIS DE TERRAS , SOBRE OS QUE PRODUZIAM MATÉRIAS - PRIMAS E NOS PREÇOS COMO O CAPITAL ESTAVA EM EXCESSO FACILITA EMPRÉSTIMO PARA INDUSTRIAS , POIS JUROS COBRADOS ERAM BAIXOS . COM ISSO INVESTIRAM NAS MÁQUINAS QUE COMPENSAVA OS GASTOS . NA INGLATERRA O CARVÃO E O FERRO FORAM IMPORTANTES NO FUNCIONAMENTO E NA CONSTRUÇÃO DAS MÁQUINAS
SOCIAIS.
COM A CONSTRUÇÃO DE MÁQUINAS NÃO SÓ FATOR ECONÔMICO TEVE SEU LUCRO COMO TAMBÉM NO SOCIAL , OU SEJA , AS PESSOAS PASSARAM A TER UMA CONDIÇÃO DE VIDA MELHOR EM RELAÇÃO A ( HIGIENE ) NA SAÚDE , E NA ALIMENTAÇÃO QUE FAZ PARTE DA AGRICULTURA , QUE MELHOROU MUITO TAMBÉM DEPOIS DA CRIAÇÃO DAS MÁQUINAS COM ISSO AS PESSOAS PASSARAM A VIVER MAIS , AUMENTOU A POPULAÇÃO , O QUE FEZ A INDUSTRIA OBTER MAIS LUCRO , POIS GANHOU MAIS MÃO DE OBRA E CONSUMIDORES .
POLÍTICOS.
O PODER POLÍTICO (1688 ) SÉCULO XVII ESTAVA NAS MÃOS DOS BURGUESES , SEU DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO ERA GRANDE .
ORGANIZARAM UM SISTEMA DE CIRCULAÇÃO CONSTRUINDO ESTRADAS E PORTOS O COMÉRCIO EXTERIOR , ASSIM TAMBÉM COMO O INTERIOR NA PASSAGEM DE MERCADORIAS.
Texto gentilmente cedido por Tatyana Sales (adfsales@sti.com.br)
BIBLIOTECA VI
O DINHEIRO SÓ SE TORNA CAPITAL QUANDO É USADO PARA ADQUIRIR MERCADORIAS , OU TRABALHO COM FINALIDADE DE VENDE - LOS NOVAMENTE.QUANDO O DINHEIRO É EMPREGADO NUM EMPREENDIMENTO OU TRANSIÇÃO QUE DÁ UM LUCRO , ESSE DINHEIRO SE TRANSFORMA EM CAPITAL . É A DIFERENÇA ENTRE COMPRAR PARA USO ( FASE PRÉ - CAPITALISTA) E COMPRAR PARA VENDER COM O OBJETIVO DE GANHAR (FASE CAPITALISTA).
O CAPITALISTA É O DONO DOS MEIOS DE PRODUÇÃO --EDIFÍCIOS , MÁQUINAS , MATÉRIA -PRIMA , ETC. COMPRA A FORÇA DE TRABALHO . É DA ASSOCIAÇÃO DESSAS DUAS COISAS QUE DECORRE A PRODUÇÃO CAPITALISTA.
ANTES DA IDADE CAPITALISTA , O CAPITAL ERA ACUMULADA PRINCIPALMENTE ATRAVÉS DO COMÉRCIO TERMO ELÁSTICO , SIGNIFICANDO NÃO APENAS A TROCA DE MERCADORIAS , MAS INCLUINDO TAMBÉM A CONQUISTA , SEQUE EXPLORAÇÃO.FOI A PARTIR DO SÉCULO XVI QUE SE COMEÇOU A REUNIR CAPITAL EM VOLUME BASTANTE GRANDE PARA SATISFAZER TODA NESSECIDADE . DEPOIS DA HOLANDA , A INGLATERRA ERA O MAIS IMPORTANTE PAÍS CAPITALISTA.
É PRECISO , ALGO MAIS DO QUE O CAPITAL ACUMULADO , ANTES QUE A PRODUÇÃO CAPITALISTA EM GRANDE ESCALA PUDESSE COMEÇAR . O CAPITAL , ISTO É , PARA DAR LUCRO , ENQUANTO NÃO HOUVER O TRABALHO NECESSÁRIO PARA PROPORCIONAR ESSE LUCRO.
PORTANTO ERA NECESSÁRIO TAMBÉM UMA OFERTA DE TRABALHO ADEQUADA . NO SÉCULO XX , COM O DESEMPREGO EM TODA PARTE , É DIFÍCIL COMPREENDER QUE HOUVE UM TEMPO NO QUAL ARRANJAR TRABALHADORES PARA A INDUSTRIA CONSTITUÍA UM VERDADEIRO PROBLEMA . FOI NA INGLATERRA QUE O CAPITALISMO EM GRANDE ESCALA SE DESENVOLVEU A PRINCÍPIO , E POR ISSO SUAS ORIGENS ALI SÃO MAIS EVIDENTES .
HOUVE FECHAMENTOS DE TERRA NO SÉCULO XVI , XVIII E EM PRINCÍPIOS DO SÉCULO XIX .EMBORA O MOVIMENTO DE FECHAMENTO SEJA MAIS TÍPICO NA INGLATERRA, OCORREU EM PROPORÇÕES MENORES NO CONTINENTE EUROPEU.
NO TODO , AS CIRCUNSTÂNCIAS DAS CLASSES MAIS BAIXAS SÃO MODIFICADAS , PARA PIOR , SOB QUASE TODOS OS ASPECTOS . DE PEQUENOS OCUPANTES DA TERRA SÃO REDUZIDOS A CONDIÇÃO DE TRABALHADORES DIARISTAS E ASSALARIADOS.
A PERDA DOS DIREITOS `COMUNS ATINGIU DURAMENTE OS INGLESES . NA FRANÇA CRESCEU A CLASSE DO PEQUENO CAMPONÊS PROPRIETÁRIOS , MAS NA INGLATERRA , ONDE O CAPITALISMO INDUSTRIAL SE DESENVOLVEU MAIS RAPIDAMENTE DO QUE EM QUALQUER OUTRO LUGAR ,O PEQUENO PROPRIETÁRIO DESAPARECEU QUASE TOTALMENTE.
EXPULSAR DAS TERRAS AS CLASSES MAIS BAIXAS TIVERAM DE SE TORNAR ASSALARIADOS . O FECHAMENTO FOI UMA DAS PRINCIPAIS FORMAS DE OBTER O NECESSÁRIO SUPRIMENTO DE MÃO-DE-OBRA PARA INDUSTRIA.
O TRABALHO MANUAL FOI LIQUIDADO PELA QUEDA DOS PREÇOS PELA CONCORRÊNCIA DA MÁQUINA. DESSA FORMA , COMEÇOU A EXISTIR A CLASSE TRABALHADORA SEM PROPRIEDADES , QUE COM A ACUMULAÇÃO DO CAPITAL TORNA-SE ESSENCIAL AO CAPITALISMO INDUSTRIAL.
A ACUMULAÇÃO DE CAPITAL VEIO DO COMÉRCIO PRIMITIVO MAIS A EXISTÊNCIA DE UMA CLASSE DE TRABALHADORES SEM PROPRIEDADES , PRE NUNCIAVAM O INICIO DO CAPITALISMO INDUSTRIAL.
CAPÍTULO 15
REVOLUÇÃO NA INDUSTRIA , AGRICULTURA , TRANSPORTE .
O APARECIMENTO DA MÁQUINA A VAPOR FOI O NASCIMENTO DO SISTEMA FABRIL EM GRANDE ESCALA . ERA POSSÍVEL TER MÁQUINAS A VAPOR SEM FÁBRICAS .
O SISTEMA FABRIL , COM SUA ORGANIZAÇÃO EFICIENTE EM GRANDE ESCALA E SUA DIVISÃO DE TRABALHO , REPRESENTOU UM AUMENTO TREMENDO NA PRODUÇÃO . AS MERCADORIAS SAIAM DAS FÁBRICAS EM UM RITMO INTENSO . ESSE AUMENTO DA PRODUÇÃO FOI EM PARTE PROVOCADO PELO CAPITAL ABRINDO CAMINHO NA DIREÇÃO DOS LUCROS.
A ABERTURA DE MERCADOS DAS TERRAS RECÉM-DESCOBERTAS FOI UMA CAUSA IMPORTANTE DESSE AUMENTO . AS MERCADORIAS PRODUZIDAS NAS FÁBRICAS ENCONTRAVAM TAMBÉM UM MERCADO INTERNO SIMULTANEAMENTE COM O MERCADO EXTERNO . ISSO DEVIDO AO CRESCIMENTO DA POPULAÇÃO DA PRÓPRIA INGLATERRA.
O MAIOR CRESCIMENTO DA POPULAÇÃO DA INGLATERRA NO SÉCULO XVIII , FOI DEVIDO A UM AUMENTO NA TAXA DE NATALIDADE OU A UMA QUEDA NA TAXA DE MORTALIDADE .
TALVEZ OUTRA CAUSA DO CRESCIMENTO DA POPULAÇÃO ESTIVESSE NO FATO DE QUE AS PESSOAS SE ALIMENTAVAM MELHOR GRAÇAS A PROCESSOS SURPREENDENTES NA AGRICULTURA . TAL COMO HOUVE UMA REVOLUÇÃO INDUSTRIAL , HOUVE TAMBÉM UMA REVOLUÇÃO AGRÍCOLA .
HOUVE MELHORAMENTOS NAS FERRAMENTAS E MÁQUINAS USADAS NA INDUSTRIA ASSIM NO SÉCULO XVIII VIU NOVOS E MELHORES ARADOS , ENXADAS , ETC. , USADOS NA AGRICULTURA .
FOI O MOVIMENTO DE FECHAMENTO DE TERRAS DE EFEITOS TÃO TERRÍVEIS NOS POBRES , QUE POSSIBILITOU TODO ESSE MELHORAMENTO NOTÁVEL NA TÉCNICA , CIÊNCIA E FERRAMENTAS AGRÍCOLAS , EM GRANDE ESCALA .
O CRESCIMENTO DA POPULAÇÃO TORNOU LUCRATIVA A AGRICULTURA . A REVOLUÇÃO NA INDUSTRIA E AGRICULTURA FOI ACOMPANHADA PELA REVOLUÇÃO NOS TRANSPORTES .
A REVOLUÇÃO NOS TRANSPORTES NÃO SÓ POSSIBILITOU A AMPLIAÇÃO DO MERCADO INTERNO EM TODAS AS DIREÇÕES COMO TAMBÉM POSSIBILITOU AO MERCADO MUNDIAL TORNA-SE IGUAL AO MERCADO INTERNO .
O CRESCIMENTO DA POPULAÇÃO AS REVOLUÇÕES NO TRANSPORTES , AGRICULTURA E INDUSTRIA , TUDO ISSO ESTAVA CORRELACIONADO .
AGIAM E REAGIAM MUTUALMENTE . ERAM FORÇAS ABRINDO UM MUNDO NOVO.
DADOS DO LIVRO
AUTOR =
NOME DO LIVRO = HISTÓRIA DA RIQUEZA DO HOMEM.
CAPÍTULO = 14 OU 15 , PÁG. 156 ATÉ 174 .
FATORES DA REVOLUÇÃO INDUSTRIAL.
ECONÔMICOS.
O COMÉRCIO SE DESENVOLVEU MUITO NA INGLATERRA JUNTO A REVOLUÇÃO
INDUSTRIAL.
SÉC. XVIII O COMÉRCIO SE ESPALHOU PELO MUNDO E ISSO FEZ COM QUE SEU CAPITAL CRESCESSE . CRIOU MERCADO PARA OS PRODUTOS INDUSTRIAIS E OUTRO PARA FORNECER MATÉRIAS PRIMAS . O CAPITAL FOI CRESCENDO MAIS E MAIS ATRAVÉS DE ALUGUEIS DE TERRAS , SOBRE OS QUE PRODUZIAM MATÉRIAS - PRIMAS E NOS PREÇOS COMO O CAPITAL ESTAVA EM EXCESSO FACILITA EMPRÉSTIMO PARA INDUSTRIAS , POIS JUROS COBRADOS ERAM BAIXOS . COM ISSO INVESTIRAM NAS MÁQUINAS QUE COMPENSAVA OS GASTOS . NA INGLATERRA O CARVÃO E O FERRO FORAM IMPORTANTES NO FUNCIONAMENTO E NA CONSTRUÇÃO DAS MÁQUINAS
SOCIAIS.
COM A CONSTRUÇÃO DE MÁQUINAS NÃO SÓ FATOR ECONÔMICO TEVE SEU LUCRO COMO TAMBÉM NO SOCIAL , OU SEJA , AS PESSOAS PASSARAM A TER UMA CONDIÇÃO DE VIDA MELHOR EM RELAÇÃO A ( HIGIENE ) NA SAÚDE , E NA ALIMENTAÇÃO QUE FAZ PARTE DA AGRICULTURA , QUE MELHOROU MUITO TAMBÉM DEPOIS DA CRIAÇÃO DAS MÁQUINAS COM ISSO AS PESSOAS PASSARAM A VIVER MAIS , AUMENTOU A POPULAÇÃO , O QUE FEZ A INDUSTRIA OBTER MAIS LUCRO , POIS GANHOU MAIS MÃO DE OBRA E CONSUMIDORES .
POLÍTICOS.
O PODER POLÍTICO (1688 ) SÉCULO XVII ESTAVA NAS MÃOS DOS BURGUESES , SEU DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO ERA GRANDE .
ORGANIZARAM UM SISTEMA DE CIRCULAÇÃO CONSTRUINDO ESTRADAS E PORTOS O COMÉRCIO EXTERIOR , ASSIM TAMBÉM COMO O INTERIOR NA PASSAGEM DE MERCADORIAS.
Texto gentilmente cedido por Tatyana Sales (adfsales@sti.com.br)
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quinta-feira, fevereiro 17, 2011
Culinaria.:.Entradas Especiais
ENTRADAS ESPECIAIS
CAMARÃO COM FEIJÃO BRANCO
Ingredientes (4 pessoas)
2 xicaras de feijão branco, cozido em água e sal
1 folha de louro
4 tomates grandes bem maduros, sem pele e sementes, em cubos
1 kg. de camarão limpo
1 xicara de azeite temperado com alho
2 colheres (sopa) de manjericão fresco
2 colheres (sopa) de salsinha picada
sal e pimenta do reino
Aqueça 2/3 do azeite numa frigideira, adicione o louro e puxe o camarão até dourar levemente. Junte um pouco de água quente e acrescente o feijão, refogue e tempere com a salsinha, sal e pimenta. Em outra frigideira, puxe levemente o tomate, sem deixar que desmanche. Tempere com o manjericão, sal e pimenta. Arrume o camarão com feijão numa travessa, ou em pratos individuais. Coloque o tomate no centro e decore com salsinha e manjericão. Sirva acompanhado com torradas de pão italiano com manteiga.
BADEJO AO ALICHE
Ingredientes (4 pessoas)
½ kg de filé de badejo
1 cebola pequena em rodelas
½ cenoura em rodelas
1 talo de salsão
200 ml de vinho branco seco
1 folha de louro
sal e pimenta moída na hora
8 filés de aliche, sem espinhas e lavados para tirar o sal
200 ml de azeite de oliva
1 dente de alho picado
2 colheres (sopa) de alcaparras, bem lavadas para tirar o sal
1 pimentão vermelho, em cubinhos
1 pimentão amarelo, em cubinhos
salsinha picada
50 ml de vinagre de vinho branco
casca ralada de 2 limões
sal e pimenta moída na hora
Cozinhe o badejo nos temperos. Escorra e deixe esfriar. Aqueça o azeite, desmanche o aliche e puxe o alho. Acrescente as alcaparras, os pimentões e o vinagre. Cozinhe. Tempere com sal e pimenta e junte a salsinha. Arrume o peixe numa travessa, polvilhe com as raspas de limão e regue com o molho. Cubra com filme PVC e coloque na geladeira por, no mínimo, 4 horas, para mesclar os sabores. Sirva acompanhado de rodelas de polenta quente grelhada.
CEVICHE DE ATUM
Ingredientes (6 pessoas)
1 kg de atum sem pele em cubos de 1cm.
6 limões grandes
350 gr de tomates, sem pele e sementes picados
2 pimentas verdes frescas picadas
2 pimentas vermelhas frescas picadas
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
½ colher (chá) de orégano
sal e pimenta moída na hora
10 champignons em lâminas
1 abacate pequeno fatiado
1 cebola pequena em rodelas finas, separadas em anéis
coentro ou salsinha picada
Coloque o peixe numa vasilha de vidro. Regue com o suco de limão e mexa bem até estar completamente molhado. Cubra e leve à geladeira, por 3 a 5 horas, mexendo de vez em quando, até ficar firme e opaco. Acrescente os tomates, as pimentas, o azeite, o orégano, o sal e a pimenta e misture bem. Coloque na parte menos fria da geladeira, por 1 hora, para mesclar os sabores. Na hora de servir, arrume numa travessa e decore com os cogumelos, abacate e cebola. Polvilhe com o coentro picado.
COQUETEL DE FRUTOS DO MAR
Ingredientes (6 pessoas)
600 gr de frutos do mar (camarão, siri ou kani)
1 alface
Molho:
½ lata de creme de leite
4 colheres (sopa) de maionese
1 colher (sopa) de conhaque
1 colher (café) de molho inglês
4 colheres (sopa) de ketchup
salsinha picada
sal e pimenta moída na hora
sementes de papoula
Junte todos os Ingredientes do molho e tempere. Misture ao fruto do mar e deixe descansar, por 2 horas, na geladeira para mesclar os sabores. Corte a alface em tiras bem fininhas. Na hora de servir, arrume a alface nas taças para coquetel e distribua o recheio. Decore com as sementes de papoula. Sirva acompanhado de torradas de pão preto e manteiga
CREPE DE SIRI
Ingredientes (4 pessoas)
8 crepes com aprox. 12cm. de diâmetro
1 porção de molho de ostras (comprado em loja de produtos japoneses)
Recheio:
4 fatias de bacon picado
250 gr. de carne de siri bem limpa
100 gr. de camarão bem picado
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (chá) de açucar mascavo, dissolvido em:
2 colheres (sopa) de vinho branco seco
1 colher (chá) de coentro em grão moído na hora
1 colher (sopa) de shoyo
sal, pimenta do reino
Frite o bacon no azeite quente, acrescente o siri e o camarão. Tempere com o açucar, coentro, shoyo e pimenta. Mexa e deixe no fogo até a mistura tomar uma consistência mais seca. Retifique o sal. Retire do fogo e reserve. Aqueça os crepes. Divida o recheio sobre os crepes. Enrole e amarre com tirinhas de alho-poró ou cebolinha aferventadas. Arrume a metade do molho de ostras numa travessa, coloque os crepes e regue com o molho restante. Decore com salsinha.
CREPES
Ingredientes (18 UNIDADES)
12 colheres (sopa) de farinha de trigo
12 claras
1 garrafa de cerveja
noz-moscada
sal e pimenta
manteiga para untar a frigideira
Bata as claras, acrescente a farinha e continue batendo até formar bolhas. Junte a cerveja e tempere com a noz-moscada, sal e pimenta. Coe e deixe a massa descansar por 15 minutos.
ENROLADO DE SALMÃO COM TARTARE DE VIEIRAS
Ingredientes (4 pessoas)
200 gr de salmão marinado
350 gr de vieiras
2 tomates pequenos maduros, sem pele e sementes, cortados em cubinhos
1 cebolinha verde em anéis bem finos
sal, pimenta do reino e dill
150 ml de creme de leite
suco de limão
folhas verdes para salada
molho vinagrete
Pique as vieiras bem fino, misture os tomates e a cebolinha e tempere com sal, pimenta dill e suco de limão. Corte o salmão em fatias bem finas recheie com otartare de salmão e enrole com o auxílio de um filme de PVC, para formar um rocambole. Leve à geleadeira para descansar e mesclar os sabores. Bata o creme de leite com o suco de limão e sal até ficar espesso. Reserve na geladeira.
Montagem:
Arrume as folhas verdes em pratos individuais e tempere com molho vinagrete. Corte o rocambole de salmão em fatias finas e diponha sobre a salada. Intercale o salmão com bolinhas de creme de leite batido. Decore com salsinha.
ESPUMA DE SALMÃO E LINGUADO
Ingredientes (8 pessoas)
1. Espuma de Salmão:
½ kg. de filé de salmão em pedaços
1 envelope de gelatina em pó sem sabor, diluído em 50 ml. de água
300 ml. de creme de leite fresco
½ cebola picada
1 folhas de louro
150 ml. de vinho branco
azeite temperado com alho
cebolinha verde picada
2. Espuma de Espinafre:
1 maço de espinafre (só as folhas)
1 envelope de gelatina em pó, diluídos em 100 ml. de água
sal e pimenta
3. Espuma de Linguado:
175 gr. de filé de linguado em pedaços
½ envelope de gelatina em pó s/ sabor, diluído em 25 ml. de água
100 ml. de creme de leite fresco
½ cebola pequena picada
75 ml. de vinho branco
azeite temperado com alho
manjericão picado
suco de limão, sal e pimenta
4. Molho:
1 ½ kg. de tomates bem maduros, sem pele e sementes
(de preferência, usar o pomodoro pelatti italiano)
½ cebola pequena
azeite de oliva extra-virgem
sal e pimenta moída na hora
folhinhas de manjericão e salsinha
1. Espuma de Salmão:
Aqueça a gelatina, retire do fogo e deixe esfriar até à consistência de clara de ovo. Puxe a cebola no azeite e doure o peixe. Acrescente o vinho e o louro e cozinhe por alguns minutos. Junte a cebolinha. Passe o peixe pelo processador. Bata, na batedeira, a pasta de salmão, o creme de leite e a gelatina. Tempere com sal, pimenta e o suco de limão. Coloque metada da mousse numa forma molhada e leve à geladeira para endurecer. Reserve a outra parte.
ESPUMA DE SALMÃO E LINGUADO
2. Espuma de Espinafre:
Cozinhe o espinafre, escorra, seque bem e passe pelo processador. Aqueça metade da gelatina, retire do fogo e deixe esfriar até a consistência de clara de ovo. Misture metade do espinafre com a gelatina e tempere com sal e pimenta. Coloque na forma sobre a mousse de salmão já solidificada e volte à geladeira.
3. Espuma de Linguado:
Proceda igual à mousse de salmão e coloque na forma sobre a mousse de espinafre.Volte à geladeira.
2. Espuma de Espinafre:
Faça a outra metade da mousse de espinafre igual à primeira. Coloque na forma sobre a mousse de linguado e volte à geladeira.
1. Espuma de Salmão:
Arrume o restante da mousse de salmão sobre a de espinafre já solidificada e deixe na geladeira, de preferência, até o dia seguinte.
Na hora de servir:
Molho:
Bata os tomates com a cebola e o azeite no processador até obter uma pasta lisa e homogênea. Tempere com sal e pimenta. Passe por uma peneira fina.
Montagem:
Coloque um pouco de molho numa travessa. Desenforme a terrina de peixes. Regue com o molho restante e decore com manjericão e salsinha. Sirva acompanhado de torradas quentes de manteiga e semente de papoula.
LINGUADO AO VINHO BRANCO
Ingredientes (4 pessoas)
8 filés de linguado (120gr. cada)
Recheio:
100 gr. de champignons picado fino
½ cebola picada
40 gr. de manteiga
100 ml. de creme de leite fresco
100 ml. de vinho branco seco
100 ml. de fumê de peixe
salsinha picada, tomilho, louro
sal e pimenta do reino
Puxe a cebola na metade damanteiga, junte os cogumelos e tempere com sal, pimenta, louro e tomilho. Deixe a mistura refogar bem, acrescente o vinho e conserve em fogo alto até secar. Acrescente 50ml. de creme leite e deixe reduzir. Retifique o tempero. Deixe esfriar e reserve. Tempere os filés de linguado com sal e pimenta. Recheie-os, enrole e prenda com um palito. Coloque numa assadeira, untada com manteiga, e molhe com o restante do vinho. Leve ao forno quente cobertos com papel de alumínio.
MOLHO:
Aqueça o fumê de peixe, acrescente o creme de leite restante e conserve em fogo baixo por 15 minutos. Tire do fogo e bata no liquidificador com a manteiga restante. Tempere com sal, pimenta e tomilho.
MARISCOS BRANCOS QUENTES AO VINAGRETE
Ingredientes (4 pessoas)
1 kg de mariscos brancos com as cascas
3 dentes de alho picados
1 raminho de coentro picado
suco de limão
1 xicara de azeite de oliva
1 xicara de vinho branco seco
sal e pimenta
Lave muito bem os mariscos e deixe-os escorrendo. Puxe o alho no azeite, até dourar, junte o coentro. Mexa no fogo por alguns segundos. Acrescente os mariscos e tempere com sal e pimenta. Regue com o vinho e cozinhe, sacudindo de vez em quando, até as conchas abrirem. Regue com o suco de limão e sirva imediatamente.
MEXILHÕES AO VINAGRETE
Ingredientes (4 pessoas)
1 ½ kg de mexilhões com casca
4 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 colher (café) de mostarda
1 cebola pequena picada
1 maço de cheiro verde picado
sal e pimenta
Lave muito bem os mexilhões.
Cozinhe-os em :
½ copo de água
½ copo de vinho branco seco
1 maço de cheiro verde
sal
até as conchas abrirem. Tire os mariscos da casca e reserve.
Misture todos os Ingredientes do molho e tempere os mexilhões. Deixe repousar na geladeira por, no mínimo, 12 horas para mesclar os sabores.
PIMENTÃO RECHEADO COM CAMARÃO
Ingredientes (4 pessoas)
4 pimentões vermelhos grelhados, sem casca
agrião ou alface picada fino
azeite de oliva
suco de limão
Recheio:
125 gr de camarão cozido e descascado ou
atum em conserva
1 cebola pequena picada
1 pimenta vermelha picada
3a4 colheres (sopa) de azeite de oliva
suco coado de limão
1 colher (chá) de gengibre fresco ralado
sal
Passe o camarão (ou o atum) pelo processador com a cebola e a pimenta. Junte o azeite, aos poucos, até obter uma pasta espessa. Tempere com o gengibre, o suco de limão e o sal. Corte os pimentões em tiras largas, recheie e enrole. Reserve na geladiera. Na hora de servir, arrume o pimentão sobre o agrião (ou alface) e regue com azeite e suco de limão.
ROCAMBOLE DE BACALHAU
Ingredientes
5 ovos
250 gr de bacalhau cozido e desfiado
2 colheres (chá) de fermento
150 ml. de azeite de oliva
1 cebola picadinha
1 dente de alho picado
½ lt de leite
6 colheres (sopa) de farinha
salsinha picada
sal e pimenta moída na hora
Puxe a cebola e o alho no azeite, refogue o bacalhau e tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar. Acrescente as gemas levemente batidas e o leite e perfume com gotas de limão. Peneire a farinha com o fermento e junte ao bacalhau. Acrescente as claras em neve e misture até obter uma massa fuída. Coloque num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha e asse em forno quente. Desenforme sobre um pano úmido, recheie com maionese e azeitonas cortadas e enrole. Deixe esfriar. Coloque numa travessa, cubra com maionese e decore.
TARTARE DE SALMÃO FRESCO
Ingredientes (4 pessoas)
300 gr de salmão limpo, sem pele e espinhas
1 colher (sopa) de dill picado bem fino
1 colher (sopa) de alcaparra
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (chá) de suco de limão
sal e pimenta moída na hora
Molho:
100 ml de creme de leite
1 colher (sopa) de azeite de oliva
3 talos de salsão
1 maço de salsinha
1 maço de cebolinha verde
1 colher (café) de ervas de provence
suco de limão
sal e pimenta moída na hora
Triture o peixe com uma faca. Numa tijela de louça, junte os outros Ingredientes ao peixe e deixe repousar por ½ hora. Unte 4 forminhas com azeite, distribua nelas o peixe e aperte bem. Conserve na geladeira. Passe todas as verduras do molho com o azeite pelo processador. Misture o creme de leite batido e tempere com sal, pimenta e suco de limão. Na hora de servir, distribua um pouco de molho nos pratos, desenforme o tatar e decore com o molho restante. Sirva acompanhado de uma salada de pepino, temperada com molho vinagrete e decorada com ovas de salmão.
TERRINE DE SALMÃO, ALHO-PORÓ E TOMATE SECO
Ingredientes (6 pessoas)
6 crêpes
Terrine:
600 gr de alho-poró
300 gr de filé de salmão
200 gr de tomate seco, cortado em tiras
1 colher (sopa) de manteiga para untar o salmão
vinagre de vinho branco
3 tomates, sem pele e sementes, picados
75 ml de azeite de oliva
½ maço de cebolinha francesa, picada
40 gr de gelatina em pó, sem sabor
100 ml de vinho branco
sal e pimenta moída na hora
Molho:
2 tomates, sem pele e sementes, picados
½ maço de cebolinha francesa
1 colher (café) de estragão
¼ cebola picada
1 colher (sopa) de pimenta verde
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
sal e pimenta moída na hora
Corte o alho-poró no tamanho da terrine e cozinhe em água e sal. Coloque em água gelada, escorra e deixe-o em papel absorvente. Unte o salmão com a manteiga, tempere com sal, gotas de vinagre e leve ao forno por 4min. Misture o tomate com a cebolinha e tempere com sal, pimenta e azeite. Dissolva a gelatina no vinho branco com gotas de vinagre e reserve.
Montagem:
Forre o fundo e os lados de uma terrine com os crêpes, deixando sobrar massa suficiente para cobrir. Coloque metade do alho-poró e adicione 2 colheres (sopa) de gelatina. Arrume o salmão e, em seguida o tomate seco. Cubra com o restante do alho-poró e adicione o tomate fresco com a cebolinha. Distribua a gelatina restante. Feche os crêpes e leve à geladeira. Sirva sobre o molho e acompanhada de alface.
VIEIRAS NA CONCHA
Ingredientes (4 pessoas)
20 vieiras limpas
1 dente de alho picado
50 ml. de azeite de oliva
100 ml. de vinho branco
1 xicara (café) de conhaque
½ maço de espinafre cozido
100 gr de manteiga
suco de limão
salsinha picada
sal e pimenta moída na hora
4 conchas de vieira
4 uvas itália, sem pele e sementes, cortadas ao meio
4 fatias de limão
repolho roxo cortado bem fino
Puxe as vieiras em alho e azeite, tempere com sal e pimenta e regue com o vinho. Deixe evaporar. Acrescente o conhaque, deixe secar e tempere com limão e salsinha. Coloque o espinafre nas conchas, arrume as vieiras e regue com a manteiga derretida e gotas de limão. Na hora de servir, leve ao forno bem quente para aquecer. Arrume o repolho no centro dos pratos, coloque as conchas sobre ele e decore com fatias de limão e uva.
ABOBRINHA AGRIDOCE
Ingredientes (8 pessoas) Fazer de véspera
2 kg. de abobrinhas, em rodelas médias
200 ml. de azeite de oliva
3 dentes de alho grandes em palitos bem finos
4 colheres (sopa) de açucar, dissolvido em:
4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
folhas de hortelã picadas grosso
sal e pimenta
Seque bem as abobrinhas. Frite-as em azeite bem quente até dourar de ambos os lados. Escorra em papel absorvente. Num recipiente coloque uma camada de abobrinha e tempere com sal, menta, alho e hortelã. Regue com um pouco da mistura de açucar e vinagre. Disponha outras camadas até o final dos Ingredientes. Deixe marcerar.
ABOBRINHA RECHEADA COM BERINGELA
Ingredientes
8 abobrinhas não muito cozidas
RECHEIO:
polpa das abobrinhas picado grosso
polpa de 2 beringelas picado grosso
2 dentes de alho picados
100 ml. de azeite perfumado com alho
4 colheres (sopa) de farinha de rosca
2 colheres (sopa) de queijo parmezão ralado
8 azeitonas pretas, sem caroço, cortadas ao meio
1 pimentão verde, sem pele, em tirinhas
2 tomates grandes, sem pele, em tirinhas
salsinha picada
sal e pimenta
Corte as abobrinhas no sentido do comprimento e retire a polpa. Refogue a polpa das abobrinhas e das beringelas no azeite. Retire do fogo e acrescente a salsinha, a farinha de rosca e o queijo. Tempere com sal e pimenta. Recheie as abobrinhas, enfeite com tirinhas de tomate e pimentão e as azeitonas. Regue com azeite e polvilhe com queijo parmezão Leve ao forno bem quente para gratinar.
ALCACHOFRA, COGUMELO E ALHO-PORÓ
Ingredientes (4pessoas)
12 fundos de alcachofra grandes, em tiras
20 champignons frescos grandes, em lâminas grossas
3 alho-porós, em cubos
4 talos de salsão em cubinhos
30 cebolinhas brancas
75 ml de azeite
40 gr de uva-passa branca demolhada
8 grãos de pimenta
1 tomate grande, sem pele e sementes, picado
1 colher (café) de tomilho
150 ml de vinho branco seco
suco coado de limão
sal
Cozinhe 10 cebolas com um poiuco de azeite, em fogo baixo, até amaciarem. Destampe e deixe dourar. Adicione as passas, pimenta e tomate e conserve em fogo baixo, mexendo até formar uma mistura gelatinosa. Acrescente o azeite restante, aumente o fogo, e mexendo junte o salsão, as cebolas, as alcachofras, os cogumelos, os alhos-poró e o tomilho. Cozinhe por 10 minutos e adicione o vinho e o suco de limão. Quando ferver abaixe o fogo e cozinhe destampado por ½ hora. Retifique o tempero. Sirva frio.
ALCACHOFRA RECHEADA
Ingredientes (4pessoas)
4 alcachofras grandes, cozidas com:
1 limão em rodelas
2 rodelas de cebola
2 folhas de louro
1 xicara de vinho branco seco
sal
Cozinhe as alcachofras, deixe esfriar, retire as folhas do centro e todos os pelos. Reserve.
1. Recheio de Tomate Seco:
50 ml. de azeite de oliva
4 dentes de alho, picados
1 cebola grande picada
3 tomates grandes, sem peles e sementes, picados
300 gr. de tomates secos em tirinhas
1 maço de folhas de sálvia em tirinhas
1 maço de salsinha picada
1 cálice de vinho branco seco
sal e pimenta
Puxe a cebola e o alho no azeite, junte os tomates e refogue bem. Adicione a sálvia. Acrescente o vinho branco e cozinhe até evaporar. Tempere com sal e pimenta e polvilhe com a salsinha. Recheie as alcachofras cuidadosamente. Na hora de servir, aqueça as alcachofras, regue com um pouco de azeite, polvilhe com salsinha e decore com 1 folhinha de sálvia.
2. Recheio de Truta Defumada:
300 gr. de truta defumada picada (reserve algumas tirinhas para decorar)
2 alho-porós, aferventados, em rodelas bem finas
300 ml. de creme de leite
4 colheres (sopa) de suco de laranja
2 colheres (sopa) de hortelã picada
2 colheres (sopa) de vinho branco seco
salsinha picada
folhinhas de manjericão
sal e pimenta
Misture a truta e o alho-poró e regue com o vinho e suco de laranja. Acrescente o creme de leite e a salsinha e o hortelã. Tempere com sal e pimenta e polvilhe com a salsinha. Recheie as alcachofras cuidadosamente. Na hora de servir, polvilhe com salsinha e decore com as tirinhas de truta e manjericão.
BERINGELA COM GORGONZOLA
Ingredientes (4pessoas)
12 rodelas de beringela do mesmo tamanho
100 gr de queijo, tipo gorgonzola picado
25 ml de creme de leite
20 gr de manteiga
suco de 1 limão
½ colher (chá) de molho inglês
folhas de manjericão
castanha-do-pará, picada grosseiramente
sal e pimenta
Salgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue.
Pincele-as com manteiga e grelhe até dourarem. Reserve. Faça uma pasta com o quiejo gorgonzola, a manteiga, o suco de limão e o creme de Leite. Tempere com molho inglês, sal e pimenta.
MONTAGEM:
Espalhe a pasta de gorgonzola sobre as rodelas de beringela. Decore com o manjericão e a castanha-do-pará.
BERINGELA AO MANJERICÃO
Ingredientes (4pessoas)
24 rodelas de beringela do mesmo tamanho
16 rodelas de queijo de cabra tipo chavroux
16 rodelas de tomate maduro
folhas de manjericão
120 gr. de manteiga
sal
Salgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue. Pincele-as com manteiga e grelhe até dourarem.
MONTAGEM:
Arrume 8 unidades, em camadas, na seguinte ordem: Beringela, queijo, tomate,manjericão, beringela, queijo, tomate, manjericão,beringela. Derreta a manteiga perfumando-a com as folhas de manjericão. Coloque um pouco da manteiga derretida numa forma refratária, arrume a beringela e Leve ao forno até derreter o queijo. Sirva regadas com mais um pouco de manteiga e decoradas com salsinha e folhas de manjericão.
BERINGELA COM PIMENTÃO
Ingredientes
3 beringelas grandes, cortadas em cubos
2 pimentões vermelhos, em quadrados
1 pimentão amarelo, em quadrados
1 pimentão verde, em quadrados
3 cebolas médias picadas
3 dentes de alho picados
1 xicara de azeitonas verdes, sem caroço, cortadas ao mei no sentido horizontal
½ xicara de uvas-passas brancas, sem caroço
70 gr. de azeitonas verdes, sem caroço em rodelas
cebolinha verde picada
salsinha picada
azeite de oliva
1 colher (sopa) de molho ingles
sal, pimenta, noz-moscada e orégano
½ copo de vinagre
Puxe a cebola e o alho no azeite até murchar, junte a beringela e os pimentões e cozinhe. Tempere e adicione a salsa, cebolinha, uva-passa e azeitona e conserve em fogo baixo até secar. Acrescente o vinagre e deixe evaporar. Deixe esfriar, regue com um pouco de azeite e leve à geladeira por, no mínimo, 48 horas. Sirva acompanhado de fatias de pão italiano quentes e manteiga.
BERINGELA COM TOMATE
Ingredientes (4pessoas)
3 beringelas grandes arredondadas, cortadas em fatias
4 tomates grandes redondos e maduros, cortados em fatias
1 tomate grande maduro, em cubinhos
1 maço de manjericão, picado (reserve algumas folhas para decorar)
1 colher (sopa) de orégano seco
1 maço de salsa, bem picado
70 gr. de azeitonas verdes, sem caroço em rodelas
2 dentes de alho, picados
1 pimenta dedo-de-moça, picada
50 gr. de aliche, lavado para tirar o sal e desmanchado em:
½ xicara de azeite de oliva
sal e pimenta
Salgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue. Misture todos os outros Ingredientes, exceto os tomates fatiados, numa tijela. Acrescente as beringelas e deixe marinar, por 2 horas. Salgue os tomates fatiados e coloque numa peneira para que percam parte da água.
MONTAGEM:
Unte uma travessa refratária com azeite, e arrume em pé as fatias de beringela (sem o molho) alternadas com as fatias de tomate. Coloque por cima o molho, regue com um fio de óleo e decore com o manjericão reservado. Asse, em forno médio, por aproximadamente ½ hora. Deixe descansar por, no mínimo, 24 horas. Sirva acompanhado de fatias de pão italiano quentes e manteiga.
CAPELLE DI FUNGHI” AO FORNO
Ingredientes (4pessoas)
8 cogumelos shiitake grandes, lavados e sem cabo
manteiga
salsa e manjericão picados juntos
azeite de oliva
sal, pimenta moída na hora
farinha de rosca
Unte os cogumelos com manteiga e grelhe. Polvilhe um prato refratário com farinha de rosca e arrume os cogumelos.Tempere com a salsinha, manjericão, sal e pimenta. Regue com azeite e leve ao forno bem quente.
“CAPELLE DI FUNGHI”, AZEITONAS E MANJERICÃO
Ingredientes (4pessoas)
8 cogumelos shiitake grandes, lavados e sem cabo
Manteiga
4 dentes de alho picados
50 ml de azeite de oliva
12 azeitonas pretas picadas
16 folhas de manjericão picadas
peperoncino picado
Sal
farinha de rosca
Unte os cogumelos com manteiga e sal. Grelhe. Puxe o alho no azeite, sem dourar. Polvilhe um prato refratário com farinha de rosca e arrume os cogumelos. Arrume, sobre eles, as azeitonas, o manjericão e o peperoncino e regue com o azeite. Leve ao forno bem quente. Sirva imediatamente.
CAPONATA SICILIANA
Ingredientes (8 pessoas)
Fazer de véspera
1 kg. de beringelas, em rodelas cortadas ao meio
1 salsão em pedaços de aprox. 2,5 cm.
2 cebolas cortadas em 8 partes
400 gr. de pimentão vermelho, em quadrados de 2,5cm.
400 gr. de pimentão amarelo, em quadrados de 2,5cm.
100 ml. de purê de tomate
1 colher (sopa) rasa de açucar
100 ml. de vinagre de vinho tinto
200 gr. de azeitonas verdes, sem caroço, cortadas ao meio
100 ml. de azeite de oliva
100 gr de alcaparras, bem alvadas para tirar o sal
50 gr de pinoli, levemente torrados
sal, pimenta, orégano e manjericão
óleo para fritar
Salgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue. Aqueça bem o óleo e frite, separadamente, a beringela, o salsão e os pimentões até estarem levemente dourados. Escorra em papel absorvente. Puxe a cebola no azeite de oliva até murchar. Junte o purê de tomate e cozinhe em fogo brando. Acrescente o açucar, o vinagre, as azeitonas, o salsão e o pimentão e continue a cozinhar. Junte os legumes e tempere com sal, pimenta, orégano e manjericão. Adicione as alcaparras e os pinóli e deixe em fogo brando para mesclar os sabores. Leve à geladeira. Sirva acompanhado de fatias de pão italiano quentes e manteiga.
CEBOLA AO MEL
Ingredientes Fazer de véspera
600 gr de cebolinhas brancas para conserva
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
6 folhas de louro
3 colheres (sopa) de mel
90 ml. de vinagre de vinho tinto
Cozinhe as cebolinhas por 5 minutos, escorra e descasque. Aqueça o azeite e acrescente as cebolinhas e as folhas de louro. Tampe e cozinhe em fogo baixo até estarem macias. Misture o mel e o vinagre, junte às cebolinhas e conserve no fogo por alguns minutos até quase toda a evaporação do líquido.Deixe esfriar e escorra bem.
COGUMELO RECHEADO COM TOMATE E ERVAS
Ingredientes (4 pessoas)
12 cogumelos grandes, limpos e cozidos em água e sal por 5min.
½ cebola pequena picada
1 dente de alho picado
4 tomates, sem pele e sementes, levemente amassados com um garfo
miolo de 1 pão, demolhado em:
100 ml. de creme de leite
2 colheres (sopa) de queijo parmezão ralado
1 colher (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
salsinha picada
tomilho (só as folhinhas)
folhinhas de manjericão picadas
farinha de rosca
molho inglês
sal e pimenta
Puxe a cebola e o alho na manteiga e azeite, acrescente os pés dos cogumelos e refogue. Acrescente o miolo de pão demolhado e tempere com sal e pimenta. Junte a polpa de tomate, deixe refogar, e adicione o queijo parmezão e as ervas. Tempere com o molho inglês e retifique o sal e a pimenta. Recheie os cogumelos e p[olvilhe com farinha de rosca. Coloque sobre ele um pouco de manteiga. Leve ao forno quente até estarem levemente dourados. Sirva imediatamente.
ESPUMA DE BRÓCOLOS AO CREME DE QUEIJO
Ingredientes (8 pessoas)
Fazer de véspera
1 kg. de brócolos cozidos e picados
1 cebola pequena picada
50 gr. de manteiga
4 ovos
1 colher (chá) de fermento em pó
300 ml. de creme de leite
10 folhas de manjericão fresco
sal e pimenta
MOLHO:
250 gr. de queijo fundido
500 ml. de creme de leite
200 ml. de vinho branco
1 cenoura ralada grosso e cozida
1 maço de brócolo picado e cozido
3 colheres (sopa) de cebolinha em rodelas bem finas
sal, pimenta e noz-moscada
Puxe a cebola e os brócolos na manteiga. Passe pelo processador com o manjericão até obter um purê. Acrescente os ovos levemente batidos com o fermento e o creme de leite e misture muito bem. Tempere com sal e pimenta. Coloque em forminhas untadas e asse em banho-maria até a mistura ficar firme. Deixe esfriar. Leve à geladeira por, no mínimo, 12 horas.
MOLHO:
Dilua a maizena no vinho. Aqueça metade do creme de leite adicione o queijo e mexa até ficar homogêneo. Junte o vinho e o restante do creme de leite e cozinhe por alguns minutos. Acrescente os legumes e deixe mesclar os sabores. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
Na hora de servir:
Coloque metade do creme quente numa travessa e desenforme a espuma fria. Regue com o restante do creme e decore com um pouco de salsinha picada.
PIMENTÃO RECHEADO COM QUEIJO
Ingredientes (4 pessoas) Fazer de véspera
2 pimentões vermelhos, sem pele e sementes
½ kg de ricota
1 colher (sopa) de páprica doce
3 grãos de cominho
cebolinha verde picada
sal e pimenta branca
Amasse bem a ricota (se estiver seca, adicione um pouco de azeite). Acrescente os outros Ingredientes e misture até obter uma pasta homogênea. Recheie os pimentões e leve à geladeira. Na hora de servir, corte em fatias de aprximadamente 0,5cm. Pode acompanhar saladas ou uma tábua de queijos.
TOMATE SECO
Ingredientes (1,0 kg)
6,5 kg de tomates, sem sementes, cortados ao meio no sentido do comprimento
sal grosso
6 folhas de louro
orégano
pimenta do reino em grão
12 dentes de alho inteiros
azeite suficiente para cobrir os tomates
Salgue os tomates e deixe desidratar, por 12 horas, sobre papel absorvente. Passe para assadeiras, forradas com papel de alumínio untado com azeite e leve ao forno bem baixo até secar. Distribua em vidros juntamente com os temperos. Cubra com o azeite e conserve na geladeira ou freezer.
MOUSSE DE SALSÃO
Ingredientes (8 pessoas) Fazer de véspera
1 salsão branco grande
250 gr de ricota
250 gr de maionese
1 pacote de gelatina de limão
½ pacote de gelatina incolor (a quantidade depende do tamanho do salsão)
1 xicara de água quente
½ cebola ralada
sal e pimenta
Desmanche as gelatinas na água quente e deixe esfriar até a consistência de clara de ovo. Bata todos os outros Ingredientes no liquidificador até obter um creme liso e, por último, acrescente a gelatina. Molhe uma forma com furo no meio e disponha a mousse. Leve ao congelador por 2 horas e transfira para a geladeira, por no mínimo, mais 12 horas. Na hora de servir: Desenforme numa travessa e decore com alface cortada em tiras bem finas.
PIMENTÃO COM ALHO
Ingredientes
4 pimentões amarelos
4 pimentões vermelhos
4 pimentões verdes
10 dentes de alho em lâminas
azeite de oliva
vinagre de vinho
sal e pimenta branca
Lave e seque bem os pimentões. Unte com azeite e asse em forno quente até a pele sair facilmente. Corte os pimentões em tiras finas e junte o alho. Misture o azeite, vinagre, sal e pimenta e tempere o pimentão Leve à geladeira por, no m’nimo, 48 horas.
QUICHE LORRAINE
Ingredientes (8 pessoas)
MASSA :
100 gr de farinha de trigo
40 gr de manteiga
15 ml de água com sal
1 gema
RECHEIO :
120 gr de toucinho em cubinhos, bem frito
120 gr de queijo gruyére em cubinhos
2 ovos
1 gema
200 ml de creme de leite
1 colher ( sopa ) rasa de farinha de trigo, peneirada com :
1/2 colher de ( café ) de fermento em pó
sal, pimenta e noz- moscada
queijo parmezão ralado
MASSA :
Amasse a farinha e a manteiga até formar uma farofa. Junte a água e a gema e misture bem, até soltar das mãos. Embrulhe em filme de PVC e deixe descansar, na geladeira, por 1 hora. Abra a massa, coloque numa forma desmontável e asse no forno quente sem dourar. Reserve.
RECHEIO :
Bata os ovos, a farinha e o creme de leite. Tempere com sal , pimenta e noz-moscada. Coloque o toucinho e o queijo na fôrma sobre a massa pré-assada. Cubra com a mistura de creme de leite e polvilhe com o queijo parmezão. Asse em forno quente até o recheio estar firme e asuperfície bem dourada.
QUICHE DE ENDÍVIA
Ingredientes (8 pessoas)
MASSA : Ver Quiche Lorraine
RECHEIO :
1 Endívia cortada em tiras largas
120 gr de queijo gruyére em cubinhos
4 ovos
400 ml de creme de leite
2 colher ( sopa ) rasas de farinha de trigo, peneirada com :
1 colher de ( café ) de fermento em pó
sal, pimenta e noz- moscada
queijo parmezão ralado
RECHEIO :
Bata os ovos, a farinha e o creme de leite. Tempere com sal , pimenta e noz-moscada. Arrume a endívia e o queijo na forma sobre a massa pré assada. Cubra com a mistura de creme de leite e polvilhe com o queijo parmezão. Asse em forno quente até o recheio estar firme e a superfície bem dourada.
QUICHE DE ECAROLA
Ingredientes (8 pessoas)
MASSA : Ver Quiche Lorraine
RECHEIO :
1 maço de escarola em tiras largas, refogada e bem escorrida
2 colheres ( sopa ) de uvas-passas pretas, sem caroço, reidratadas
2 colheres ( sopa ) de castanha-do-Pará, picada grossa
70 gr de queijo gruyére em cubinhos
2 ovos
200 ml de creme de leite fresco
1 colher ( sopa ) rasa de farinha de trigo, peneirada com:
1/2 colher ( café ) de fermento em pó
sal, pimenta e noz- moscada
queijo parmezão ralado
RECHEIO :
Bata os ovos, a farinha e o creme de leite. Tempere com sal , pimenta e noz-moscada. Arrume a escarola, a uva-passa, a castanha e o queijo na forma sobre a massa pré assada. Cubra com a mistura de creme de leite e polvilhe com o queijo parmezão. Asse em forno quente até o recheio estar firme e a superfície bem dourada.
ARANCINE AL BACCALÀ
Ingredientes
1 ½ xicaras de arroz cozido
½ colher (café) de açafrão, dissolvido em um pouco de água quente
½ xicara de queijo pecorino ralado
50 gr. de bacalhau seco, demolhado, cozido e passado no processador
½ cebola pequena picada
1 dente de alho picado
½ xicara (café) de vinho branco seco
½ xicara (café) de purê de tomates
salsinha picada
1 colher (café) de orégano fresco
50 gr de ervilhas
azeite de oliva
sal e pimenta
1 gema e ½ clara batida
1 ½ clara batida, separadamente
farinha de trigo
farinha de rosca grossa
Misture o arroz, o açafrão e o queijo pecorino. Retifique o sal e a pimenta. Puxe a cebola e o alho no azeite, acrescente o bacalhau e refogue bem. Junte o vinho e deixe evaporar. Adicione o purê de tomates e junte as ervilhas. Tempere com orégano, sal e pimenta. Coloque 1 colher (sopa) de arroz na clara batida e molde uma bolinha com um furo no meio, recheie com o refogado de bacalhau e feche a bolinha. Passe na farinha de trigo, na gema e na farinha de rosca.
Na hora de servir:
Frite em óleo quente até estarem bem douradas. Escorra em papel absorvente.Sirva imediatamente.
BOLINHOS DE BACALHAU
Ingredientes (30 UNIDADES)
320 gr de bacalhau limpo, cozido e desfiado
400 gr de batata cozida e passada pelo espremedor
4 ovos
salsinha picada
sal e pimenta
Misture todos os Ingredientes e tempere com sal e pimenta. Faça os bolinhos com o auxílio de duas colheres de sopa e vá colocando-os diretamente em óleo bem quente. Frite até estarem bem dourados e escorra em papel absorvente.
CAMARÃO EMPANADO
Ingredientes (20 UNIDADES)
20 camarões grandes
50 gr de camarões pequenos limpos
320 gr de farinha de trigo
30 gr de manteiga
20 gr de bacon picado
½ cebola pequena picada
1 dente de alho amassado
sal, pimenta e colorau
ovo e farinha de rosca
Cozinhe os camarões grandes em água e sal. Retire as cabeças e as cascas e reserve. Coe a água do cozimento. Reserve. Passe pelo processador o bacon e os camarões pequenos. Puxe a cebola e o alho na manteiga, acrescente a pasta de bacon e camarão e deixe dourar. Acrescente um pouco da água do cozimento do camarão e cozinhe. Tempere com sal, pimenta e colorau. Adicione a farinha de trigo, mexendo sempre. Cozinhe até a massa soltar da colher de pau. Deixe esfriar. Envolva os camarões reservados com a massa. Passe no ovo batido, na farinha de rosca e frite em óleo quente até dourar. Escorra em papel absorvente.
CANAPÉS DE CARPACCIO DE CARNE
Ingredientes
fatias de carne cortadas bem finas
queijo pecorino ralado grosso
salsinha picada
pimenta moída na hora
molho de carpaccio
pão de forma cortado em quadradinhos
champignon fresco fatiado
Coloque a carne sobre o pão e polvilhe com salsinha e um pouco de pimenta. Tempere com o molho. Arrume o queijo e decore com o champignon fresco.
CANAPÉS DE PRESUNTO E PIMENTÃO
Ingredientes
1 pimentão vermelho
1 colher (sopa) de cebola ralada
3 colheres (sopa) de ricota
suco de 1/2 limão
sal e páprica picante
presunto crú em fatias bem finas
salsinha picada
pão de forma cortado em círculos
Bata o pimentão, a cebola e a ricota no processador até obter uma pasta homogênea. Tempere com limão, sal e páprica.Passe a pasta na metade do pão e coloque o presunto ao lado. Decore com salsinha entre os dois.
CANAPÉS DE TRUTA DEFUMADA
Ingredientes
100 gr. de truta defumada
30 gr. de manteiga
suco de 1/2 limão
pimenta moída na hora
salsinha picada
fatias de pepino em conserva
pão de forma cortado em círculos
Passe a truta pelo processador. Junte a manteiga e amasse até obter uma massa bem homogênea. Tempere com suco de limão e pimenta. Passe no pão e decore com salsinha picada e 1 fatia de pepino em conserva.
MOZZARELA IN CAROZZA
Ingredientes
1 pão italiano tipo baguette, sem casca, em fatias cortadas em pequenos círculos
250 gr. de mussarela ralada grosso
2 ovos
½ xicara de leite
farinha de trigo
Bata os ovos com o leite. Faça pequenos sanduíches com o pão e a mussarela e passe, primeiro, na farinha de trigo e depois na mistura de ovos.
Na hora de servir:
Frite em óleo quente até estarem bem dourados. Escorra em papel absorvente. Sirva imediatamente.
PIZZETTE CON MOZZARELLA E POMODORO
Ingredientes
1 porção de massa de pizza ou 1 pão de forma
azeite de oliva
mussarela de búfala em fatias
tomate cereja em rodelas
molho pesto
azeitona preta em rodelas
anchova sem pele e espinhas, lavada para tirar o excesso de sal
Corte a massa (ou o pão) em círculos de aproximadamente 5cm. de diâmetro. Se estiver usando massa de pizza, unte com um pouco de azeite e asse em forno quente. Passe o molho pesto sobre as pizzette, coloque a mussarela de búfala e arrume as rodelas de tomate. Decore com azeitona preta ou anchova.
Na hora de servir:
Leve ao forno para derreter levemente o queijo. Regue com um pouquinho de azeite e sirva imediatamente.
Estas receitas foram fornecidas
Por:
Tuttapasta
Para:
Arroz, Feijão e Cia
http://www.terravista.pt/Guincho/3741
http://orbita.starmedia.com/~freibeto
Norberto de Freitas
CAMARÃO COM FEIJÃO BRANCO
Ingredientes (4 pessoas)
2 xicaras de feijão branco, cozido em água e sal
1 folha de louro
4 tomates grandes bem maduros, sem pele e sementes, em cubos
1 kg. de camarão limpo
1 xicara de azeite temperado com alho
2 colheres (sopa) de manjericão fresco
2 colheres (sopa) de salsinha picada
sal e pimenta do reino
Aqueça 2/3 do azeite numa frigideira, adicione o louro e puxe o camarão até dourar levemente. Junte um pouco de água quente e acrescente o feijão, refogue e tempere com a salsinha, sal e pimenta. Em outra frigideira, puxe levemente o tomate, sem deixar que desmanche. Tempere com o manjericão, sal e pimenta. Arrume o camarão com feijão numa travessa, ou em pratos individuais. Coloque o tomate no centro e decore com salsinha e manjericão. Sirva acompanhado com torradas de pão italiano com manteiga.
BADEJO AO ALICHE
Ingredientes (4 pessoas)
½ kg de filé de badejo
1 cebola pequena em rodelas
½ cenoura em rodelas
1 talo de salsão
200 ml de vinho branco seco
1 folha de louro
sal e pimenta moída na hora
8 filés de aliche, sem espinhas e lavados para tirar o sal
200 ml de azeite de oliva
1 dente de alho picado
2 colheres (sopa) de alcaparras, bem lavadas para tirar o sal
1 pimentão vermelho, em cubinhos
1 pimentão amarelo, em cubinhos
salsinha picada
50 ml de vinagre de vinho branco
casca ralada de 2 limões
sal e pimenta moída na hora
Cozinhe o badejo nos temperos. Escorra e deixe esfriar. Aqueça o azeite, desmanche o aliche e puxe o alho. Acrescente as alcaparras, os pimentões e o vinagre. Cozinhe. Tempere com sal e pimenta e junte a salsinha. Arrume o peixe numa travessa, polvilhe com as raspas de limão e regue com o molho. Cubra com filme PVC e coloque na geladeira por, no mínimo, 4 horas, para mesclar os sabores. Sirva acompanhado de rodelas de polenta quente grelhada.
CEVICHE DE ATUM
Ingredientes (6 pessoas)
1 kg de atum sem pele em cubos de 1cm.
6 limões grandes
350 gr de tomates, sem pele e sementes picados
2 pimentas verdes frescas picadas
2 pimentas vermelhas frescas picadas
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
½ colher (chá) de orégano
sal e pimenta moída na hora
10 champignons em lâminas
1 abacate pequeno fatiado
1 cebola pequena em rodelas finas, separadas em anéis
coentro ou salsinha picada
Coloque o peixe numa vasilha de vidro. Regue com o suco de limão e mexa bem até estar completamente molhado. Cubra e leve à geladeira, por 3 a 5 horas, mexendo de vez em quando, até ficar firme e opaco. Acrescente os tomates, as pimentas, o azeite, o orégano, o sal e a pimenta e misture bem. Coloque na parte menos fria da geladeira, por 1 hora, para mesclar os sabores. Na hora de servir, arrume numa travessa e decore com os cogumelos, abacate e cebola. Polvilhe com o coentro picado.
COQUETEL DE FRUTOS DO MAR
Ingredientes (6 pessoas)
600 gr de frutos do mar (camarão, siri ou kani)
1 alface
Molho:
½ lata de creme de leite
4 colheres (sopa) de maionese
1 colher (sopa) de conhaque
1 colher (café) de molho inglês
4 colheres (sopa) de ketchup
salsinha picada
sal e pimenta moída na hora
sementes de papoula
Junte todos os Ingredientes do molho e tempere. Misture ao fruto do mar e deixe descansar, por 2 horas, na geladeira para mesclar os sabores. Corte a alface em tiras bem fininhas. Na hora de servir, arrume a alface nas taças para coquetel e distribua o recheio. Decore com as sementes de papoula. Sirva acompanhado de torradas de pão preto e manteiga
CREPE DE SIRI
Ingredientes (4 pessoas)
8 crepes com aprox. 12cm. de diâmetro
1 porção de molho de ostras (comprado em loja de produtos japoneses)
Recheio:
4 fatias de bacon picado
250 gr. de carne de siri bem limpa
100 gr. de camarão bem picado
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (chá) de açucar mascavo, dissolvido em:
2 colheres (sopa) de vinho branco seco
1 colher (chá) de coentro em grão moído na hora
1 colher (sopa) de shoyo
sal, pimenta do reino
Frite o bacon no azeite quente, acrescente o siri e o camarão. Tempere com o açucar, coentro, shoyo e pimenta. Mexa e deixe no fogo até a mistura tomar uma consistência mais seca. Retifique o sal. Retire do fogo e reserve. Aqueça os crepes. Divida o recheio sobre os crepes. Enrole e amarre com tirinhas de alho-poró ou cebolinha aferventadas. Arrume a metade do molho de ostras numa travessa, coloque os crepes e regue com o molho restante. Decore com salsinha.
CREPES
Ingredientes (18 UNIDADES)
12 colheres (sopa) de farinha de trigo
12 claras
1 garrafa de cerveja
noz-moscada
sal e pimenta
manteiga para untar a frigideira
Bata as claras, acrescente a farinha e continue batendo até formar bolhas. Junte a cerveja e tempere com a noz-moscada, sal e pimenta. Coe e deixe a massa descansar por 15 minutos.
ENROLADO DE SALMÃO COM TARTARE DE VIEIRAS
Ingredientes (4 pessoas)
200 gr de salmão marinado
350 gr de vieiras
2 tomates pequenos maduros, sem pele e sementes, cortados em cubinhos
1 cebolinha verde em anéis bem finos
sal, pimenta do reino e dill
150 ml de creme de leite
suco de limão
folhas verdes para salada
molho vinagrete
Pique as vieiras bem fino, misture os tomates e a cebolinha e tempere com sal, pimenta dill e suco de limão. Corte o salmão em fatias bem finas recheie com otartare de salmão e enrole com o auxílio de um filme de PVC, para formar um rocambole. Leve à geleadeira para descansar e mesclar os sabores. Bata o creme de leite com o suco de limão e sal até ficar espesso. Reserve na geladeira.
Montagem:
Arrume as folhas verdes em pratos individuais e tempere com molho vinagrete. Corte o rocambole de salmão em fatias finas e diponha sobre a salada. Intercale o salmão com bolinhas de creme de leite batido. Decore com salsinha.
ESPUMA DE SALMÃO E LINGUADO
Ingredientes (8 pessoas)
1. Espuma de Salmão:
½ kg. de filé de salmão em pedaços
1 envelope de gelatina em pó sem sabor, diluído em 50 ml. de água
300 ml. de creme de leite fresco
½ cebola picada
1 folhas de louro
150 ml. de vinho branco
azeite temperado com alho
cebolinha verde picada
2. Espuma de Espinafre:
1 maço de espinafre (só as folhas)
1 envelope de gelatina em pó, diluídos em 100 ml. de água
sal e pimenta
3. Espuma de Linguado:
175 gr. de filé de linguado em pedaços
½ envelope de gelatina em pó s/ sabor, diluído em 25 ml. de água
100 ml. de creme de leite fresco
½ cebola pequena picada
75 ml. de vinho branco
azeite temperado com alho
manjericão picado
suco de limão, sal e pimenta
4. Molho:
1 ½ kg. de tomates bem maduros, sem pele e sementes
(de preferência, usar o pomodoro pelatti italiano)
½ cebola pequena
azeite de oliva extra-virgem
sal e pimenta moída na hora
folhinhas de manjericão e salsinha
1. Espuma de Salmão:
Aqueça a gelatina, retire do fogo e deixe esfriar até à consistência de clara de ovo. Puxe a cebola no azeite e doure o peixe. Acrescente o vinho e o louro e cozinhe por alguns minutos. Junte a cebolinha. Passe o peixe pelo processador. Bata, na batedeira, a pasta de salmão, o creme de leite e a gelatina. Tempere com sal, pimenta e o suco de limão. Coloque metada da mousse numa forma molhada e leve à geladeira para endurecer. Reserve a outra parte.
ESPUMA DE SALMÃO E LINGUADO
2. Espuma de Espinafre:
Cozinhe o espinafre, escorra, seque bem e passe pelo processador. Aqueça metade da gelatina, retire do fogo e deixe esfriar até a consistência de clara de ovo. Misture metade do espinafre com a gelatina e tempere com sal e pimenta. Coloque na forma sobre a mousse de salmão já solidificada e volte à geladeira.
3. Espuma de Linguado:
Proceda igual à mousse de salmão e coloque na forma sobre a mousse de espinafre.Volte à geladeira.
2. Espuma de Espinafre:
Faça a outra metade da mousse de espinafre igual à primeira. Coloque na forma sobre a mousse de linguado e volte à geladeira.
1. Espuma de Salmão:
Arrume o restante da mousse de salmão sobre a de espinafre já solidificada e deixe na geladeira, de preferência, até o dia seguinte.
Na hora de servir:
Molho:
Bata os tomates com a cebola e o azeite no processador até obter uma pasta lisa e homogênea. Tempere com sal e pimenta. Passe por uma peneira fina.
Montagem:
Coloque um pouco de molho numa travessa. Desenforme a terrina de peixes. Regue com o molho restante e decore com manjericão e salsinha. Sirva acompanhado de torradas quentes de manteiga e semente de papoula.
LINGUADO AO VINHO BRANCO
Ingredientes (4 pessoas)
8 filés de linguado (120gr. cada)
Recheio:
100 gr. de champignons picado fino
½ cebola picada
40 gr. de manteiga
100 ml. de creme de leite fresco
100 ml. de vinho branco seco
100 ml. de fumê de peixe
salsinha picada, tomilho, louro
sal e pimenta do reino
Puxe a cebola na metade damanteiga, junte os cogumelos e tempere com sal, pimenta, louro e tomilho. Deixe a mistura refogar bem, acrescente o vinho e conserve em fogo alto até secar. Acrescente 50ml. de creme leite e deixe reduzir. Retifique o tempero. Deixe esfriar e reserve. Tempere os filés de linguado com sal e pimenta. Recheie-os, enrole e prenda com um palito. Coloque numa assadeira, untada com manteiga, e molhe com o restante do vinho. Leve ao forno quente cobertos com papel de alumínio.
MOLHO:
Aqueça o fumê de peixe, acrescente o creme de leite restante e conserve em fogo baixo por 15 minutos. Tire do fogo e bata no liquidificador com a manteiga restante. Tempere com sal, pimenta e tomilho.
MARISCOS BRANCOS QUENTES AO VINAGRETE
Ingredientes (4 pessoas)
1 kg de mariscos brancos com as cascas
3 dentes de alho picados
1 raminho de coentro picado
suco de limão
1 xicara de azeite de oliva
1 xicara de vinho branco seco
sal e pimenta
Lave muito bem os mariscos e deixe-os escorrendo. Puxe o alho no azeite, até dourar, junte o coentro. Mexa no fogo por alguns segundos. Acrescente os mariscos e tempere com sal e pimenta. Regue com o vinho e cozinhe, sacudindo de vez em quando, até as conchas abrirem. Regue com o suco de limão e sirva imediatamente.
MEXILHÕES AO VINAGRETE
Ingredientes (4 pessoas)
1 ½ kg de mexilhões com casca
4 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 colher (café) de mostarda
1 cebola pequena picada
1 maço de cheiro verde picado
sal e pimenta
Lave muito bem os mexilhões.
Cozinhe-os em :
½ copo de água
½ copo de vinho branco seco
1 maço de cheiro verde
sal
até as conchas abrirem. Tire os mariscos da casca e reserve.
Misture todos os Ingredientes do molho e tempere os mexilhões. Deixe repousar na geladeira por, no mínimo, 12 horas para mesclar os sabores.
PIMENTÃO RECHEADO COM CAMARÃO
Ingredientes (4 pessoas)
4 pimentões vermelhos grelhados, sem casca
agrião ou alface picada fino
azeite de oliva
suco de limão
Recheio:
125 gr de camarão cozido e descascado ou
atum em conserva
1 cebola pequena picada
1 pimenta vermelha picada
3a4 colheres (sopa) de azeite de oliva
suco coado de limão
1 colher (chá) de gengibre fresco ralado
sal
Passe o camarão (ou o atum) pelo processador com a cebola e a pimenta. Junte o azeite, aos poucos, até obter uma pasta espessa. Tempere com o gengibre, o suco de limão e o sal. Corte os pimentões em tiras largas, recheie e enrole. Reserve na geladiera. Na hora de servir, arrume o pimentão sobre o agrião (ou alface) e regue com azeite e suco de limão.
ROCAMBOLE DE BACALHAU
Ingredientes
5 ovos
250 gr de bacalhau cozido e desfiado
2 colheres (chá) de fermento
150 ml. de azeite de oliva
1 cebola picadinha
1 dente de alho picado
½ lt de leite
6 colheres (sopa) de farinha
salsinha picada
sal e pimenta moída na hora
Puxe a cebola e o alho no azeite, refogue o bacalhau e tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar. Acrescente as gemas levemente batidas e o leite e perfume com gotas de limão. Peneire a farinha com o fermento e junte ao bacalhau. Acrescente as claras em neve e misture até obter uma massa fuída. Coloque num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha e asse em forno quente. Desenforme sobre um pano úmido, recheie com maionese e azeitonas cortadas e enrole. Deixe esfriar. Coloque numa travessa, cubra com maionese e decore.
TARTARE DE SALMÃO FRESCO
Ingredientes (4 pessoas)
300 gr de salmão limpo, sem pele e espinhas
1 colher (sopa) de dill picado bem fino
1 colher (sopa) de alcaparra
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (chá) de suco de limão
sal e pimenta moída na hora
Molho:
100 ml de creme de leite
1 colher (sopa) de azeite de oliva
3 talos de salsão
1 maço de salsinha
1 maço de cebolinha verde
1 colher (café) de ervas de provence
suco de limão
sal e pimenta moída na hora
Triture o peixe com uma faca. Numa tijela de louça, junte os outros Ingredientes ao peixe e deixe repousar por ½ hora. Unte 4 forminhas com azeite, distribua nelas o peixe e aperte bem. Conserve na geladeira. Passe todas as verduras do molho com o azeite pelo processador. Misture o creme de leite batido e tempere com sal, pimenta e suco de limão. Na hora de servir, distribua um pouco de molho nos pratos, desenforme o tatar e decore com o molho restante. Sirva acompanhado de uma salada de pepino, temperada com molho vinagrete e decorada com ovas de salmão.
TERRINE DE SALMÃO, ALHO-PORÓ E TOMATE SECO
Ingredientes (6 pessoas)
6 crêpes
Terrine:
600 gr de alho-poró
300 gr de filé de salmão
200 gr de tomate seco, cortado em tiras
1 colher (sopa) de manteiga para untar o salmão
vinagre de vinho branco
3 tomates, sem pele e sementes, picados
75 ml de azeite de oliva
½ maço de cebolinha francesa, picada
40 gr de gelatina em pó, sem sabor
100 ml de vinho branco
sal e pimenta moída na hora
Molho:
2 tomates, sem pele e sementes, picados
½ maço de cebolinha francesa
1 colher (café) de estragão
¼ cebola picada
1 colher (sopa) de pimenta verde
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
sal e pimenta moída na hora
Corte o alho-poró no tamanho da terrine e cozinhe em água e sal. Coloque em água gelada, escorra e deixe-o em papel absorvente. Unte o salmão com a manteiga, tempere com sal, gotas de vinagre e leve ao forno por 4min. Misture o tomate com a cebolinha e tempere com sal, pimenta e azeite. Dissolva a gelatina no vinho branco com gotas de vinagre e reserve.
Montagem:
Forre o fundo e os lados de uma terrine com os crêpes, deixando sobrar massa suficiente para cobrir. Coloque metade do alho-poró e adicione 2 colheres (sopa) de gelatina. Arrume o salmão e, em seguida o tomate seco. Cubra com o restante do alho-poró e adicione o tomate fresco com a cebolinha. Distribua a gelatina restante. Feche os crêpes e leve à geladeira. Sirva sobre o molho e acompanhada de alface.
VIEIRAS NA CONCHA
Ingredientes (4 pessoas)
20 vieiras limpas
1 dente de alho picado
50 ml. de azeite de oliva
100 ml. de vinho branco
1 xicara (café) de conhaque
½ maço de espinafre cozido
100 gr de manteiga
suco de limão
salsinha picada
sal e pimenta moída na hora
4 conchas de vieira
4 uvas itália, sem pele e sementes, cortadas ao meio
4 fatias de limão
repolho roxo cortado bem fino
Puxe as vieiras em alho e azeite, tempere com sal e pimenta e regue com o vinho. Deixe evaporar. Acrescente o conhaque, deixe secar e tempere com limão e salsinha. Coloque o espinafre nas conchas, arrume as vieiras e regue com a manteiga derretida e gotas de limão. Na hora de servir, leve ao forno bem quente para aquecer. Arrume o repolho no centro dos pratos, coloque as conchas sobre ele e decore com fatias de limão e uva.
ABOBRINHA AGRIDOCE
Ingredientes (8 pessoas) Fazer de véspera
2 kg. de abobrinhas, em rodelas médias
200 ml. de azeite de oliva
3 dentes de alho grandes em palitos bem finos
4 colheres (sopa) de açucar, dissolvido em:
4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
folhas de hortelã picadas grosso
sal e pimenta
Seque bem as abobrinhas. Frite-as em azeite bem quente até dourar de ambos os lados. Escorra em papel absorvente. Num recipiente coloque uma camada de abobrinha e tempere com sal, menta, alho e hortelã. Regue com um pouco da mistura de açucar e vinagre. Disponha outras camadas até o final dos Ingredientes. Deixe marcerar.
ABOBRINHA RECHEADA COM BERINGELA
Ingredientes
8 abobrinhas não muito cozidas
RECHEIO:
polpa das abobrinhas picado grosso
polpa de 2 beringelas picado grosso
2 dentes de alho picados
100 ml. de azeite perfumado com alho
4 colheres (sopa) de farinha de rosca
2 colheres (sopa) de queijo parmezão ralado
8 azeitonas pretas, sem caroço, cortadas ao meio
1 pimentão verde, sem pele, em tirinhas
2 tomates grandes, sem pele, em tirinhas
salsinha picada
sal e pimenta
Corte as abobrinhas no sentido do comprimento e retire a polpa. Refogue a polpa das abobrinhas e das beringelas no azeite. Retire do fogo e acrescente a salsinha, a farinha de rosca e o queijo. Tempere com sal e pimenta. Recheie as abobrinhas, enfeite com tirinhas de tomate e pimentão e as azeitonas. Regue com azeite e polvilhe com queijo parmezão Leve ao forno bem quente para gratinar.
ALCACHOFRA, COGUMELO E ALHO-PORÓ
Ingredientes (4pessoas)
12 fundos de alcachofra grandes, em tiras
20 champignons frescos grandes, em lâminas grossas
3 alho-porós, em cubos
4 talos de salsão em cubinhos
30 cebolinhas brancas
75 ml de azeite
40 gr de uva-passa branca demolhada
8 grãos de pimenta
1 tomate grande, sem pele e sementes, picado
1 colher (café) de tomilho
150 ml de vinho branco seco
suco coado de limão
sal
Cozinhe 10 cebolas com um poiuco de azeite, em fogo baixo, até amaciarem. Destampe e deixe dourar. Adicione as passas, pimenta e tomate e conserve em fogo baixo, mexendo até formar uma mistura gelatinosa. Acrescente o azeite restante, aumente o fogo, e mexendo junte o salsão, as cebolas, as alcachofras, os cogumelos, os alhos-poró e o tomilho. Cozinhe por 10 minutos e adicione o vinho e o suco de limão. Quando ferver abaixe o fogo e cozinhe destampado por ½ hora. Retifique o tempero. Sirva frio.
ALCACHOFRA RECHEADA
Ingredientes (4pessoas)
4 alcachofras grandes, cozidas com:
1 limão em rodelas
2 rodelas de cebola
2 folhas de louro
1 xicara de vinho branco seco
sal
Cozinhe as alcachofras, deixe esfriar, retire as folhas do centro e todos os pelos. Reserve.
1. Recheio de Tomate Seco:
50 ml. de azeite de oliva
4 dentes de alho, picados
1 cebola grande picada
3 tomates grandes, sem peles e sementes, picados
300 gr. de tomates secos em tirinhas
1 maço de folhas de sálvia em tirinhas
1 maço de salsinha picada
1 cálice de vinho branco seco
sal e pimenta
Puxe a cebola e o alho no azeite, junte os tomates e refogue bem. Adicione a sálvia. Acrescente o vinho branco e cozinhe até evaporar. Tempere com sal e pimenta e polvilhe com a salsinha. Recheie as alcachofras cuidadosamente. Na hora de servir, aqueça as alcachofras, regue com um pouco de azeite, polvilhe com salsinha e decore com 1 folhinha de sálvia.
2. Recheio de Truta Defumada:
300 gr. de truta defumada picada (reserve algumas tirinhas para decorar)
2 alho-porós, aferventados, em rodelas bem finas
300 ml. de creme de leite
4 colheres (sopa) de suco de laranja
2 colheres (sopa) de hortelã picada
2 colheres (sopa) de vinho branco seco
salsinha picada
folhinhas de manjericão
sal e pimenta
Misture a truta e o alho-poró e regue com o vinho e suco de laranja. Acrescente o creme de leite e a salsinha e o hortelã. Tempere com sal e pimenta e polvilhe com a salsinha. Recheie as alcachofras cuidadosamente. Na hora de servir, polvilhe com salsinha e decore com as tirinhas de truta e manjericão.
BERINGELA COM GORGONZOLA
Ingredientes (4pessoas)
12 rodelas de beringela do mesmo tamanho
100 gr de queijo, tipo gorgonzola picado
25 ml de creme de leite
20 gr de manteiga
suco de 1 limão
½ colher (chá) de molho inglês
folhas de manjericão
castanha-do-pará, picada grosseiramente
sal e pimenta
Salgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue.
Pincele-as com manteiga e grelhe até dourarem. Reserve. Faça uma pasta com o quiejo gorgonzola, a manteiga, o suco de limão e o creme de Leite. Tempere com molho inglês, sal e pimenta.
MONTAGEM:
Espalhe a pasta de gorgonzola sobre as rodelas de beringela. Decore com o manjericão e a castanha-do-pará.
BERINGELA AO MANJERICÃO
Ingredientes (4pessoas)
24 rodelas de beringela do mesmo tamanho
16 rodelas de queijo de cabra tipo chavroux
16 rodelas de tomate maduro
folhas de manjericão
120 gr. de manteiga
sal
Salgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue. Pincele-as com manteiga e grelhe até dourarem.
MONTAGEM:
Arrume 8 unidades, em camadas, na seguinte ordem: Beringela, queijo, tomate,manjericão, beringela, queijo, tomate, manjericão,beringela. Derreta a manteiga perfumando-a com as folhas de manjericão. Coloque um pouco da manteiga derretida numa forma refratária, arrume a beringela e Leve ao forno até derreter o queijo. Sirva regadas com mais um pouco de manteiga e decoradas com salsinha e folhas de manjericão.
BERINGELA COM PIMENTÃO
Ingredientes
3 beringelas grandes, cortadas em cubos
2 pimentões vermelhos, em quadrados
1 pimentão amarelo, em quadrados
1 pimentão verde, em quadrados
3 cebolas médias picadas
3 dentes de alho picados
1 xicara de azeitonas verdes, sem caroço, cortadas ao mei no sentido horizontal
½ xicara de uvas-passas brancas, sem caroço
70 gr. de azeitonas verdes, sem caroço em rodelas
cebolinha verde picada
salsinha picada
azeite de oliva
1 colher (sopa) de molho ingles
sal, pimenta, noz-moscada e orégano
½ copo de vinagre
Puxe a cebola e o alho no azeite até murchar, junte a beringela e os pimentões e cozinhe. Tempere e adicione a salsa, cebolinha, uva-passa e azeitona e conserve em fogo baixo até secar. Acrescente o vinagre e deixe evaporar. Deixe esfriar, regue com um pouco de azeite e leve à geladeira por, no mínimo, 48 horas. Sirva acompanhado de fatias de pão italiano quentes e manteiga.
BERINGELA COM TOMATE
Ingredientes (4pessoas)
3 beringelas grandes arredondadas, cortadas em fatias
4 tomates grandes redondos e maduros, cortados em fatias
1 tomate grande maduro, em cubinhos
1 maço de manjericão, picado (reserve algumas folhas para decorar)
1 colher (sopa) de orégano seco
1 maço de salsa, bem picado
70 gr. de azeitonas verdes, sem caroço em rodelas
2 dentes de alho, picados
1 pimenta dedo-de-moça, picada
50 gr. de aliche, lavado para tirar o sal e desmanchado em:
½ xicara de azeite de oliva
sal e pimenta
Salgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue. Misture todos os outros Ingredientes, exceto os tomates fatiados, numa tijela. Acrescente as beringelas e deixe marinar, por 2 horas. Salgue os tomates fatiados e coloque numa peneira para que percam parte da água.
MONTAGEM:
Unte uma travessa refratária com azeite, e arrume em pé as fatias de beringela (sem o molho) alternadas com as fatias de tomate. Coloque por cima o molho, regue com um fio de óleo e decore com o manjericão reservado. Asse, em forno médio, por aproximadamente ½ hora. Deixe descansar por, no mínimo, 24 horas. Sirva acompanhado de fatias de pão italiano quentes e manteiga.
CAPELLE DI FUNGHI” AO FORNO
Ingredientes (4pessoas)
8 cogumelos shiitake grandes, lavados e sem cabo
manteiga
salsa e manjericão picados juntos
azeite de oliva
sal, pimenta moída na hora
farinha de rosca
Unte os cogumelos com manteiga e grelhe. Polvilhe um prato refratário com farinha de rosca e arrume os cogumelos.Tempere com a salsinha, manjericão, sal e pimenta. Regue com azeite e leve ao forno bem quente.
“CAPELLE DI FUNGHI”, AZEITONAS E MANJERICÃO
Ingredientes (4pessoas)
8 cogumelos shiitake grandes, lavados e sem cabo
Manteiga
4 dentes de alho picados
50 ml de azeite de oliva
12 azeitonas pretas picadas
16 folhas de manjericão picadas
peperoncino picado
Sal
farinha de rosca
Unte os cogumelos com manteiga e sal. Grelhe. Puxe o alho no azeite, sem dourar. Polvilhe um prato refratário com farinha de rosca e arrume os cogumelos. Arrume, sobre eles, as azeitonas, o manjericão e o peperoncino e regue com o azeite. Leve ao forno bem quente. Sirva imediatamente.
CAPONATA SICILIANA
Ingredientes (8 pessoas)
Fazer de véspera
1 kg. de beringelas, em rodelas cortadas ao meio
1 salsão em pedaços de aprox. 2,5 cm.
2 cebolas cortadas em 8 partes
400 gr. de pimentão vermelho, em quadrados de 2,5cm.
400 gr. de pimentão amarelo, em quadrados de 2,5cm.
100 ml. de purê de tomate
1 colher (sopa) rasa de açucar
100 ml. de vinagre de vinho tinto
200 gr. de azeitonas verdes, sem caroço, cortadas ao meio
100 ml. de azeite de oliva
100 gr de alcaparras, bem alvadas para tirar o sal
50 gr de pinoli, levemente torrados
sal, pimenta, orégano e manjericão
óleo para fritar
Salgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue. Aqueça bem o óleo e frite, separadamente, a beringela, o salsão e os pimentões até estarem levemente dourados. Escorra em papel absorvente. Puxe a cebola no azeite de oliva até murchar. Junte o purê de tomate e cozinhe em fogo brando. Acrescente o açucar, o vinagre, as azeitonas, o salsão e o pimentão e continue a cozinhar. Junte os legumes e tempere com sal, pimenta, orégano e manjericão. Adicione as alcaparras e os pinóli e deixe em fogo brando para mesclar os sabores. Leve à geladeira. Sirva acompanhado de fatias de pão italiano quentes e manteiga.
CEBOLA AO MEL
Ingredientes Fazer de véspera
600 gr de cebolinhas brancas para conserva
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
6 folhas de louro
3 colheres (sopa) de mel
90 ml. de vinagre de vinho tinto
Cozinhe as cebolinhas por 5 minutos, escorra e descasque. Aqueça o azeite e acrescente as cebolinhas e as folhas de louro. Tampe e cozinhe em fogo baixo até estarem macias. Misture o mel e o vinagre, junte às cebolinhas e conserve no fogo por alguns minutos até quase toda a evaporação do líquido.Deixe esfriar e escorra bem.
COGUMELO RECHEADO COM TOMATE E ERVAS
Ingredientes (4 pessoas)
12 cogumelos grandes, limpos e cozidos em água e sal por 5min.
½ cebola pequena picada
1 dente de alho picado
4 tomates, sem pele e sementes, levemente amassados com um garfo
miolo de 1 pão, demolhado em:
100 ml. de creme de leite
2 colheres (sopa) de queijo parmezão ralado
1 colher (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
salsinha picada
tomilho (só as folhinhas)
folhinhas de manjericão picadas
farinha de rosca
molho inglês
sal e pimenta
Puxe a cebola e o alho na manteiga e azeite, acrescente os pés dos cogumelos e refogue. Acrescente o miolo de pão demolhado e tempere com sal e pimenta. Junte a polpa de tomate, deixe refogar, e adicione o queijo parmezão e as ervas. Tempere com o molho inglês e retifique o sal e a pimenta. Recheie os cogumelos e p[olvilhe com farinha de rosca. Coloque sobre ele um pouco de manteiga. Leve ao forno quente até estarem levemente dourados. Sirva imediatamente.
ESPUMA DE BRÓCOLOS AO CREME DE QUEIJO
Ingredientes (8 pessoas)
Fazer de véspera
1 kg. de brócolos cozidos e picados
1 cebola pequena picada
50 gr. de manteiga
4 ovos
1 colher (chá) de fermento em pó
300 ml. de creme de leite
10 folhas de manjericão fresco
sal e pimenta
MOLHO:
250 gr. de queijo fundido
500 ml. de creme de leite
200 ml. de vinho branco
1 cenoura ralada grosso e cozida
1 maço de brócolo picado e cozido
3 colheres (sopa) de cebolinha em rodelas bem finas
sal, pimenta e noz-moscada
Puxe a cebola e os brócolos na manteiga. Passe pelo processador com o manjericão até obter um purê. Acrescente os ovos levemente batidos com o fermento e o creme de leite e misture muito bem. Tempere com sal e pimenta. Coloque em forminhas untadas e asse em banho-maria até a mistura ficar firme. Deixe esfriar. Leve à geladeira por, no mínimo, 12 horas.
MOLHO:
Dilua a maizena no vinho. Aqueça metade do creme de leite adicione o queijo e mexa até ficar homogêneo. Junte o vinho e o restante do creme de leite e cozinhe por alguns minutos. Acrescente os legumes e deixe mesclar os sabores. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
Na hora de servir:
Coloque metade do creme quente numa travessa e desenforme a espuma fria. Regue com o restante do creme e decore com um pouco de salsinha picada.
PIMENTÃO RECHEADO COM QUEIJO
Ingredientes (4 pessoas) Fazer de véspera
2 pimentões vermelhos, sem pele e sementes
½ kg de ricota
1 colher (sopa) de páprica doce
3 grãos de cominho
cebolinha verde picada
sal e pimenta branca
Amasse bem a ricota (se estiver seca, adicione um pouco de azeite). Acrescente os outros Ingredientes e misture até obter uma pasta homogênea. Recheie os pimentões e leve à geladeira. Na hora de servir, corte em fatias de aprximadamente 0,5cm. Pode acompanhar saladas ou uma tábua de queijos.
TOMATE SECO
Ingredientes (1,0 kg)
6,5 kg de tomates, sem sementes, cortados ao meio no sentido do comprimento
sal grosso
6 folhas de louro
orégano
pimenta do reino em grão
12 dentes de alho inteiros
azeite suficiente para cobrir os tomates
Salgue os tomates e deixe desidratar, por 12 horas, sobre papel absorvente. Passe para assadeiras, forradas com papel de alumínio untado com azeite e leve ao forno bem baixo até secar. Distribua em vidros juntamente com os temperos. Cubra com o azeite e conserve na geladeira ou freezer.
MOUSSE DE SALSÃO
Ingredientes (8 pessoas) Fazer de véspera
1 salsão branco grande
250 gr de ricota
250 gr de maionese
1 pacote de gelatina de limão
½ pacote de gelatina incolor (a quantidade depende do tamanho do salsão)
1 xicara de água quente
½ cebola ralada
sal e pimenta
Desmanche as gelatinas na água quente e deixe esfriar até a consistência de clara de ovo. Bata todos os outros Ingredientes no liquidificador até obter um creme liso e, por último, acrescente a gelatina. Molhe uma forma com furo no meio e disponha a mousse. Leve ao congelador por 2 horas e transfira para a geladeira, por no mínimo, mais 12 horas. Na hora de servir: Desenforme numa travessa e decore com alface cortada em tiras bem finas.
PIMENTÃO COM ALHO
Ingredientes
4 pimentões amarelos
4 pimentões vermelhos
4 pimentões verdes
10 dentes de alho em lâminas
azeite de oliva
vinagre de vinho
sal e pimenta branca
Lave e seque bem os pimentões. Unte com azeite e asse em forno quente até a pele sair facilmente. Corte os pimentões em tiras finas e junte o alho. Misture o azeite, vinagre, sal e pimenta e tempere o pimentão Leve à geladeira por, no m’nimo, 48 horas.
QUICHE LORRAINE
Ingredientes (8 pessoas)
MASSA :
100 gr de farinha de trigo
40 gr de manteiga
15 ml de água com sal
1 gema
RECHEIO :
120 gr de toucinho em cubinhos, bem frito
120 gr de queijo gruyére em cubinhos
2 ovos
1 gema
200 ml de creme de leite
1 colher ( sopa ) rasa de farinha de trigo, peneirada com :
1/2 colher de ( café ) de fermento em pó
sal, pimenta e noz- moscada
queijo parmezão ralado
MASSA :
Amasse a farinha e a manteiga até formar uma farofa. Junte a água e a gema e misture bem, até soltar das mãos. Embrulhe em filme de PVC e deixe descansar, na geladeira, por 1 hora. Abra a massa, coloque numa forma desmontável e asse no forno quente sem dourar. Reserve.
RECHEIO :
Bata os ovos, a farinha e o creme de leite. Tempere com sal , pimenta e noz-moscada. Coloque o toucinho e o queijo na fôrma sobre a massa pré-assada. Cubra com a mistura de creme de leite e polvilhe com o queijo parmezão. Asse em forno quente até o recheio estar firme e asuperfície bem dourada.
QUICHE DE ENDÍVIA
Ingredientes (8 pessoas)
MASSA : Ver Quiche Lorraine
RECHEIO :
1 Endívia cortada em tiras largas
120 gr de queijo gruyére em cubinhos
4 ovos
400 ml de creme de leite
2 colher ( sopa ) rasas de farinha de trigo, peneirada com :
1 colher de ( café ) de fermento em pó
sal, pimenta e noz- moscada
queijo parmezão ralado
RECHEIO :
Bata os ovos, a farinha e o creme de leite. Tempere com sal , pimenta e noz-moscada. Arrume a endívia e o queijo na forma sobre a massa pré assada. Cubra com a mistura de creme de leite e polvilhe com o queijo parmezão. Asse em forno quente até o recheio estar firme e a superfície bem dourada.
QUICHE DE ECAROLA
Ingredientes (8 pessoas)
MASSA : Ver Quiche Lorraine
RECHEIO :
1 maço de escarola em tiras largas, refogada e bem escorrida
2 colheres ( sopa ) de uvas-passas pretas, sem caroço, reidratadas
2 colheres ( sopa ) de castanha-do-Pará, picada grossa
70 gr de queijo gruyére em cubinhos
2 ovos
200 ml de creme de leite fresco
1 colher ( sopa ) rasa de farinha de trigo, peneirada com:
1/2 colher ( café ) de fermento em pó
sal, pimenta e noz- moscada
queijo parmezão ralado
RECHEIO :
Bata os ovos, a farinha e o creme de leite. Tempere com sal , pimenta e noz-moscada. Arrume a escarola, a uva-passa, a castanha e o queijo na forma sobre a massa pré assada. Cubra com a mistura de creme de leite e polvilhe com o queijo parmezão. Asse em forno quente até o recheio estar firme e a superfície bem dourada.
ARANCINE AL BACCALÀ
Ingredientes
1 ½ xicaras de arroz cozido
½ colher (café) de açafrão, dissolvido em um pouco de água quente
½ xicara de queijo pecorino ralado
50 gr. de bacalhau seco, demolhado, cozido e passado no processador
½ cebola pequena picada
1 dente de alho picado
½ xicara (café) de vinho branco seco
½ xicara (café) de purê de tomates
salsinha picada
1 colher (café) de orégano fresco
50 gr de ervilhas
azeite de oliva
sal e pimenta
1 gema e ½ clara batida
1 ½ clara batida, separadamente
farinha de trigo
farinha de rosca grossa
Misture o arroz, o açafrão e o queijo pecorino. Retifique o sal e a pimenta. Puxe a cebola e o alho no azeite, acrescente o bacalhau e refogue bem. Junte o vinho e deixe evaporar. Adicione o purê de tomates e junte as ervilhas. Tempere com orégano, sal e pimenta. Coloque 1 colher (sopa) de arroz na clara batida e molde uma bolinha com um furo no meio, recheie com o refogado de bacalhau e feche a bolinha. Passe na farinha de trigo, na gema e na farinha de rosca.
Na hora de servir:
Frite em óleo quente até estarem bem douradas. Escorra em papel absorvente.Sirva imediatamente.
BOLINHOS DE BACALHAU
Ingredientes (30 UNIDADES)
320 gr de bacalhau limpo, cozido e desfiado
400 gr de batata cozida e passada pelo espremedor
4 ovos
salsinha picada
sal e pimenta
Misture todos os Ingredientes e tempere com sal e pimenta. Faça os bolinhos com o auxílio de duas colheres de sopa e vá colocando-os diretamente em óleo bem quente. Frite até estarem bem dourados e escorra em papel absorvente.
CAMARÃO EMPANADO
Ingredientes (20 UNIDADES)
20 camarões grandes
50 gr de camarões pequenos limpos
320 gr de farinha de trigo
30 gr de manteiga
20 gr de bacon picado
½ cebola pequena picada
1 dente de alho amassado
sal, pimenta e colorau
ovo e farinha de rosca
Cozinhe os camarões grandes em água e sal. Retire as cabeças e as cascas e reserve. Coe a água do cozimento. Reserve. Passe pelo processador o bacon e os camarões pequenos. Puxe a cebola e o alho na manteiga, acrescente a pasta de bacon e camarão e deixe dourar. Acrescente um pouco da água do cozimento do camarão e cozinhe. Tempere com sal, pimenta e colorau. Adicione a farinha de trigo, mexendo sempre. Cozinhe até a massa soltar da colher de pau. Deixe esfriar. Envolva os camarões reservados com a massa. Passe no ovo batido, na farinha de rosca e frite em óleo quente até dourar. Escorra em papel absorvente.
CANAPÉS DE CARPACCIO DE CARNE
Ingredientes
fatias de carne cortadas bem finas
queijo pecorino ralado grosso
salsinha picada
pimenta moída na hora
molho de carpaccio
pão de forma cortado em quadradinhos
champignon fresco fatiado
Coloque a carne sobre o pão e polvilhe com salsinha e um pouco de pimenta. Tempere com o molho. Arrume o queijo e decore com o champignon fresco.
CANAPÉS DE PRESUNTO E PIMENTÃO
Ingredientes
1 pimentão vermelho
1 colher (sopa) de cebola ralada
3 colheres (sopa) de ricota
suco de 1/2 limão
sal e páprica picante
presunto crú em fatias bem finas
salsinha picada
pão de forma cortado em círculos
Bata o pimentão, a cebola e a ricota no processador até obter uma pasta homogênea. Tempere com limão, sal e páprica.Passe a pasta na metade do pão e coloque o presunto ao lado. Decore com salsinha entre os dois.
CANAPÉS DE TRUTA DEFUMADA
Ingredientes
100 gr. de truta defumada
30 gr. de manteiga
suco de 1/2 limão
pimenta moída na hora
salsinha picada
fatias de pepino em conserva
pão de forma cortado em círculos
Passe a truta pelo processador. Junte a manteiga e amasse até obter uma massa bem homogênea. Tempere com suco de limão e pimenta. Passe no pão e decore com salsinha picada e 1 fatia de pepino em conserva.
MOZZARELA IN CAROZZA
Ingredientes
1 pão italiano tipo baguette, sem casca, em fatias cortadas em pequenos círculos
250 gr. de mussarela ralada grosso
2 ovos
½ xicara de leite
farinha de trigo
Bata os ovos com o leite. Faça pequenos sanduíches com o pão e a mussarela e passe, primeiro, na farinha de trigo e depois na mistura de ovos.
Na hora de servir:
Frite em óleo quente até estarem bem dourados. Escorra em papel absorvente. Sirva imediatamente.
PIZZETTE CON MOZZARELLA E POMODORO
Ingredientes
1 porção de massa de pizza ou 1 pão de forma
azeite de oliva
mussarela de búfala em fatias
tomate cereja em rodelas
molho pesto
azeitona preta em rodelas
anchova sem pele e espinhas, lavada para tirar o excesso de sal
Corte a massa (ou o pão) em círculos de aproximadamente 5cm. de diâmetro. Se estiver usando massa de pizza, unte com um pouco de azeite e asse em forno quente. Passe o molho pesto sobre as pizzette, coloque a mussarela de búfala e arrume as rodelas de tomate. Decore com azeitona preta ou anchova.
Na hora de servir:
Leve ao forno para derreter levemente o queijo. Regue com um pouquinho de azeite e sirva imediatamente.
Estas receitas foram fornecidas
Por:
Tuttapasta
Para:
Arroz, Feijão e Cia
http://www.terravista.pt/Guincho/3741
http://orbita.starmedia.com/~freibeto
Norberto de Freitas
Posted by
Júlio Barbosa
às
fevereiro 17, 2011
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Marcadores:
Culinária
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CORDEIRO ENSOPADO
INGREDIENTES:
01 1/2 KG. DE CARNE DE CARNEIRO (PERNIL E COSTELAS)
02 COLHERES (SOPA) DE FARINHA DE TRIGO
1/2 COLHER (SOPA) DE MARGARINA
03 COLHERES (SOPA) DE ÓLEO
SAL E PIMENTA-DO-REINO
02 COLHERES (SOPA) DE VINAGRE
02 GALHOS DE ALECRIM
03 FILÉS DE ENCHOVAS AO ÓLEO
02 COPOS DE CALDO DE CARNE
01 DENTE DE ALHO
SALSA PICADINHA
MODO DE FAZER:
Corte a carne em pedaços grandes, lave e enxugue. A seguir, passe os pedaços na farinha de trigo. Leve ao fogo uma panela grande com a manteiga e o óleo. Quando estiver quente, doure a carne, deixando que frite de todos os lados. Tempere então com sal e pimenta-do-reino a gosto. Acrescente o vinagre, pique as folhas de alecrim, misture as enchovas ao óleo e polvilhe a carne. Regue, sempre que necessário, com um pouco de caldo de carne. Deixe cozinhar em fogo brando por 45 minutos. Retire quando a carne estiver cozida e o molho grosso, junte o alho e a salsa bem picados. Antes de levar a mesa, arrume os pedaços de carneiro no centro de uma travessa, decore ao redor com meios tomates assados ao forno e recheados com ervilhas previamente passadas na manteiga. Acompanhe com purê de batatas e arroz branco.
FEIJÃO BRANCO COM ENSOPADO DE CARNEIRO
INGREDIENTES:
01 ½ KG DE CARNE DE CARNEIRO
½ KG DE FEIJÃO BRANCO
½ COPO DE VINHO BRANCO SECO
01 COLHER (SOPA) DE MANTEIGA
02 COLHERES (SOPA) DE AZEITE
01 COLHER (SOPA) DE ÓLEO
02 COLHERES (SOPA) DE VINAGRE
04 FATIAS DE BACON
02 CEBOLAS MÉDIAS
LIMÃO E HORTELÃ
CHEIRO-VERDE
FOLHA DE LOURO
PIMENTA-DO-REINO MOÍDA
06 TOMATES
03 DENTES DE ALHO
MODO DE FAZER:
1a. ETAPA - Limpe bem a carne de carneiro e corte-a em pedaços regulares. Coloque em uma vasilha e tempere bem com sal, alho, pimenta, azeite, cebola, vinho, vinagre e caldo de limão. Junte a hortelã, a salsa e cebolinha e deixe na geladeira até o dia seguinte. Escolha bem o feijão e lave em água corrente, depois de limpo, coloque de molho.
2a. ETAPA - Algumas horas antes da refeição, leve o feijão ao fogo com bastante água para ferver brandamente, até cozinhar e ficar com o caldo reduzido. Estando pronto, retire do fogo e reserve. Enquanto isso, prepare a carne da seguinte forma: leve ao fogo uma panela com o óleo e o bacon. Junte o louro e os pedaços de carne. Frite bem, diminua o fogo e vire a carne, de vez em quando, para corar por igual. Pingue, uma vez ou outra, uma pouco de vinho à água fervente da carne. Proceda desta forma até a carne amaciar bem e ficar dourada. Junte então, a cebola picadinha e os tomates sem peles e sementes. Refogue bem, cubra com água e cozinhe mais. Quando a carne estiver bem cozida e o molho grosso, adicione o feijão, a manteiga e bastante salsa picadinha. Mexa bem, prove os temperos, ferva um pouco mais, retire e sirva em seguida. Acompanha o arroz branco.
CORDEIRO A SETE ERVAS
INGREDIENTES
01 CARNEIRO
MANJERICÃO
ORÉGANO
HORTELÃ
LOURO
ALECRIM
SALSA
CEBOLINHA
PIMENTA CALABRESA
400ML DE AZEITE
ALHO
04 COLHERES (SOPA) DE SAL
03 GARRAFAS DE VINHO BRANCO SECO
MODO DE FAZER
Corte o carneiro em pedaços, coloque em uma vasilha grande e despeje o vinho sobre a carne. Reserve.
Pique todas as ervas, bem picadinhas, amasse o alho, junte o sal e misture tudo muito bem. Junte o azeite, misture novamente, e depois passe os pedaços de carne, um a um, e coloque-os em outra vasilha. Despeje o vinho sobre as carnes e deixe descansar por mais ou menos 4 horas.
Asse na grelha os pedaços menores e os maiores, no espeto. Use o molho para pincelas as carnes.
CARNEIRO ARGELINO
Ingredientes:
1 kg de perna de carneiro
1/2 kg de tomates sem pele
1/2 kg de semolina
1/2 abóbora em pedaços
6 batatas médias em pedaços
3 ovos cozidos
4 cebolas médias picadas
2 colheres (sopa) de molho harissa
7 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de massa de tomate
1 pitada de gengibre
1 pitada de açafrão
sal
Modo de Fazer:
Trabalhe a semolina numa tigela com as mãos sempre úmidas. Coloque-a num escorredor de macarrão e mergulhe esse escorredor numa panela com água fervente (só meia panela de água). Regue com duas colheres (sopa) de azeite, tempere com sal a gosto e deixe cozinhar por mais ou menos duas horas, mexendo de vez em quando. Enquanto isso, doure a cebola no azeite restante. Junte a perna de carneiro, os tomates passados na peneira e a massa de tomate. Cubra com água fervente. Acrescente o grão-de-bico escorrido, o molho harissa, o gengibre, o açafrão e uma pitada de sal. Deixe cozinhar em fogo brando e mexa de vez em quando. Cozinhe, separadamente, a abóbora e as batatas, em água e sal. Quando tudo estiver pronto, deixe a semolina numa travessa. Sobre ela, coloque a perna de carneiro e o grão-de-bico. Disponha a abóbora e as batatas em volta. Finalmente, salpique com os ovos cozidos picadinhos.
COSTELA DE CARNEIRO RECHEADA
Ingredientes:
1 costela de carneiro
alho socado
suco de 1 limão
pimenta síria
sal
Recheio:
1 1/2 kg de carne moída
3 xícaras (chá) de arroz
3 colheres (sobremesa) de manteiga
3 colheres (sopa) de caldo de carne
pimenta síria
açafrão
sal
Modo de Fazer:
Na véspera, limpe a costela e tempere-a com o alho, o sal, a pimenta e o limão. Tire a gordura e tempere por dentro também. No dia seguinte, faça o recheio misturando a carne e o arroz cozidos com a manteiga. Tempere com o sal e a pimenta síria. Vá acrescentando aos poucos o caldo de carne, até que tudo fique bem misturado. Junte o açafrão. Finalmente, recheie e costure a costela. Leve para cozinhar em água e sal. Sirva acompanhada de coalhada fresca.
CABRITO RECHEADO
Ingredientes
5 kg de cabrito novo e gordo
alho socado
suco de limão
pimenta síria
sal
Recheio:
1 1/2 kg de carne moída
miúdos de cabrito aferventados
2 1/2 xícaras (chá) de arroz
1 xícara (chá) de pinhõezinhos
1 xícara (chá) de amêndoas sem pele
Modo de Fazer
Na véspera, esfole o cabrito. Limpe-o bem, retirando a pele, a gosma, etc. Depois de limpo lave-o em água fria. Abra-o, retire as vísceras e torne a lavar em água fria. Tempere com bastante alho socado, sal e pimenta síria. Regue com limão. No dia seguinte, faça o recheio temperando a carne moída e os miudos, junte os pinhõezinhos e as amêndoas. Refogue em manteiga e, por fim, misture o arroz. Acrescente um pouco de água quente e deixe cozinhando por alguns minutos. Isto feito, recheie o cabrito, costure-o e perfure-o em vários lugares com um espeto. Leve-o para cozinhar em um caldeirão grande. Se a água escurecer, vá trocando por outra limpa enquanto ferve. Quando estiver cozido, unte o cabrito com manteiga e leve ao forno. De vez em quando, regue-o com a própria gordura. Se for necessário, acrescente manteiga. Sirva acompanhado de coalhada fresca.
CARNEIRO MARROQUINO
Ingredientes
1 kg de carne de carneiro cortada em pedaços
3 colheres (sopa) de óleo
2 cebolas
4 tomates
1 maço de coentro
2 dentes de alho
talos de aipo
150 g de azeitonas verdes
1 envelope de açafrão
suco de 1 limão
pimenta-do-reino
sal
Modo de Fazer
Leve ao fogo a cebola picada com o óleo. Deixe dourar levemente e junte o carneiro. Deixe corar, mexendo com uma colher de pau. Acrescente os tomates sem peles e sem sementes, o coentro e o alho cortados em fatias. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Mexa bem, tampe e cozinhe em fogo brando durante 1 hora. Limpe e lave os talos de aipo. Corte-os em pedaços e cozinhe-os em água e sal, durante 10 minutos. Retire os caroços das azeitonas e coloque-as numa panela pequena. Leve ao fogo com água e cozinhe durente cinco minutos. Quando a carne estiver cozida, junte as azeitonas, o aipo e o açafrão. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando por mais 30 minutos. Por último, regue com o suco de limão, misture bem e tire do fogo. Sirva com arroz.
PERNA DE CARNEIRO COM ARROZ E CARNE
Ingredientes
1 perna de carneiro
2 kg de alcatra maída
3 xícaras (chá) de arroz
3 pauzinhos de canela
1 colher (café) de canela em pó
amêndoas e pinhõezinhos dourados em manteiga derretida
caldo de carne
alho e cebola socados com sal e pimenta síria
1 maço de cheiro verde
suco de 1 limão
Modo de Fazer
Na véspera, limpe a perna de carneiro, retire as membranas e o excesso de gordura. Perfure e tempere com alho e cebola socados. Regue com o sudo de limão e leve ao refrigerador. No dia seguinte, frite a perna de carneiro em fogo brando, virando-o constantemente. Retire a gordura que vai formando na fritura. Acrescente o cheiro verde, os pauzinhos de canela e algumas colheres de água fria, aos poucos, até cozinhar bem. A seguir, leve ao forno para dourar. À parte, refogue o arroz na gordura de carneiro, junte a carne moída, a salsa, a canela em pó, o sal e a pimenta síria. Acrescente, aos poucos o caldo de carne e, finalmente, 6 xícaras (chá) de água fervente. Cozinhe em fogo brando. Antes de servir, mexa o arroz com um garfo para soltar os grãos. Tire o carneiro do forne, corte-o em fatias, conservando o osso. Arrume tudo numa travessa grande, colocando o arroz coberto com amêndoas e os pinhõezinhos.
PERNIL DE CARNEIRO COM ARROZ E FRITAS
Ingredientes
1 pernil de carneiro tamanho médio, temperado
1 maço de salsa e cebolinha picado
2 tomates grandes sem pele
3 cebolas grandes picadas
2 colheres (sobremesa) de azeite
2 dentes de alho socados
coentro
Modo de Fazer
Deixe o pernil ficar semi-assado. Prepare o molho misturando bem a salsa e a cebolinha, o tomate, a cebola, o alho, o coentro e o azeite. Junte o molho ao carneiro e ponha para assar novamente, na própria gordura. Sirva com arroz sírio e batatas fritas.
CABRITO ASSADO
Ingredientes
1/4 de traseiro de cabrito
alho
sal
óleo
pimenta-do-reino
vinagre
louro
toucinho defumado
Modo de Fazer
Depois de bem limpo o cabrito, esfregue-o com alho socado e sal. Embeba-o no azeite, num pouco de vinagre, louro, pimenta e deixe-o descansar algumas horas nesse molho. Depois ponha-o numa assadeira, cubra com tiras de toucinho e junte o molho em que ficou temperado. Leve ao forno e vire-o de vez em quando para dourar por igual. Quando pronto, retire do forno. Coe o molho em que foi assado e aproveite para dourar algumas batatas, já cozidas à parte.
CABRITO AO FORNO
Ingredientes
Pernil de cabrito
sal
pimenta-do-reino
vinagre misturado com vinho branco
tiras de toucinho fresco e defumado
azeite
Modo de Fazer
Pegue o pernil do cabrito e, depois de bem limpo, esfregue sal misturado com alho, polvilhe com pimenta-do-reino e regue com vinagre misturado com vinho branco, deixando repousar por algumas horas. Arrume-o depois, em um tabuleiro, cubra-o com tiras de toucinho fresco e defumado, regue com um pouco de azeite, junte o molho que o temperou e leve ao forno quente. Vire-o de vez em quando para que asse por igual. Quanto estiver dourado e macio, tire-o do forno. Coe o molho, desengordure-o e sirva com o cabrito numa molheira.
CABRITO ESPECIAL
Ingredientes
1 cabrito de 2 meses
miúdos do cabrito
vinha d'alho
1 cebola
1 colher (sopa) de azeitonas sem caroços
1 fatia de pão, embebida em vinho branco
1 colher (sopa) de manteiga
2 ovos cozidos e picados
sal
pimenta
toucinho defumado
vinho branco seco
Modo de Fazer
Limpe bem o cabrito, corte-o no ventre, limpe-o internamente e deixe-o de molho em vinha d'alho. Pique os miúdos e coloque-os num refogado feito de toucinho picado, manteiga, cebola, sal e pimenta. Mexa-os para refogarem, retire-os do fogo, junte-lhes o pão, os ovos cozidos, as azeitonas e misture-os bem. Com esta mistura, recheie o cabrito. Costure-o com agulha e linha grossa e leve-o ao forno, numa assadeira, com fatias de toucinho sobre o mesmo. Deixe-o assar lentamente, regando-o com vinho, até ficar bem macio.
CABRITO À CAÇADORA
Ingredientes
1 cabrito novo
6 dentes de alho
5 folhas de louro
2 cebolas médias
5 tomates maduros
sal
pimenta
óleo
2 limões
Modo de Fazer
Tire o nervo que há na perna do cabrito e que lhe dá um mau cheiro. À parte, numa bacia, junte o alho esmagado, as cebolas raladas, o sal, a pimenta, o louro picadinho e o caldo de limão. Pique o cabrito em pedaços e coloque-os nesse tempero, do dia para a noite. No dia seguinte, ponha óleo uma panela, junte os pedaços de cabrito, refogue-os mas não os deixe fritar; junte a cebola, tomate, alho e os demais temperos e deixe cozinhar juntando água aos poucos. Sirva.
CABRITO ENSOPADO
Ingredientes
2 kg de cabrito em pedaços
4 tomates
1 folha de louro
1 dente de alho
1 cebola picada
1 xícara (chá) de vinho branco seco
3 colheres (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de manteiga
1 pitada de mostarda em pó
1 colher (café) de pimenta-do-reino moída
sal
Modo de Fazer
Corte o cabrito em pedaços não muito pequenos e deixe de molho em água com 2 colheres (sopa) de vinagre, durante 1 hora. Lave bem para que saia toda a gosma. No momento de cortar, retire a glândula que fica entre o tendão e o osso da perna. Leve uma panela ao fogo com óleo, a cebola e os tomates, refogue por 15 minutos, junte o cabrito com os outros temperos. Abafe a panela e deixe secar toda a água. Adicione a manteiga e deixe fritar até ficar bem corado. Acrescente uma xícara de água e deixe cozinhar em fogo brando. Caso não cozinhe com essa água, vá acrescentando mais água aos poucos até ficar pronto. Deve ficar com pouco caldo.
CARNEIRO ASSADO
Ingredientes
1/4 de carneiro
limão
azeite
cebola
temperos verdes
louro
farinha de mandioca
Modo de Fazer
Ponha a carne de carneiro num molho feito de cebola ralada, tempero verde picado, caldo de 2 limões, azeite e pimenta. Deixe de molho de um dia paro o outro, espetando-a de vez em quando com um garfo, para penetrar o tempero. No dia seguinte, retire-a do molho e passe por toda ela uma camada de manteiga. Leve-a ao forno numa assadeira. Quando estiver assada, sirva com farofa feita da seguinte maneira: Ponha uma colher de manteiga na panela, deixe-a aquecer bem e junte a farinha de mandioca. Mexa-a até tomar cor dourada. Junte azeitonas sem caroços e sirva juntamente com o assado.
CARNEIRO ESPECIAL
Ingredientes
Carne de carneiro
2 colheres (sopa) de gordura
sal
alho
cebola batidinha
temperos verdes
tomate
cenoura
pimenta curtida
Modo de Fazer
Tome a carne do carneiro que deseja preparar, lave e corte em pedaços. Em uma panela ponha gordura, sal, alho, cebola batidinha, temperos verdes, tomates, junte os pedaços de carne e mexa, deixando refogar, por 15 minutos. À seguir, junte um pouco de água, as cenouras partidas ao meio e um pouco de pimenta. Quando estiver tudo bem cozido, sirva com fatias de pão fritas em manteiga.
CARNEIRO COM COGUMELOS
Ingredientes
1/2 kg de carne de carneiro
1 kg de batata
2 cebolas
pimenta
sal
cogumelos crus
150 g de creme de leite
Modo de Fazer
Corte em quadrados pequenos, a carne de carneiro, e em fatias, 1 kg de batata. Frite até dourar, as cebolas picadas. Coloque em camadas, numa forma untada, primeiro a batata, depois a carne, a cebola, uma pitada de pimenta, sal e por último , cogumelos crus. Repita as camadas até acabarem os ingredientes. A última camada deve ser de batata. Adicione o creme de leite. Cozinhe durante 1/2 hora em banho-maria.
CARNEIRO RECHEADO
Ingredientes
1 carneiro pequeno
2 copos de vinho seco
1 cabeça de alho
2 colheres (sopa) de tempero pronto
3 cebolas raladas
orégano, folhas de louro
pimenta-do-reino e sal a gosto
1 1/2 kg de arroz
sal, salsa e cebolinha a gosto
250 g de manteiga
1 kg de carne de segunda, moída
1/2 kg de castanha de cajú
Modo de Fazer
Deixe o carneiro imerso por 12 horas no molho feito com vinho, alho amassado, tempero pronto, cebola raladas, orégano, folhas de loura picadas, pimenta-do-reino e sal. Prepare o recheio: cozinhe o arroz e em panela separada, frite a carne moída com todos os temperos. Noutra panela, frite as castanhas de cajú na manteiga. Misture o arroz, a carne moída e as castanhas de cajú e recheie o carneiro. Costure as bordas abertas, embrulhe-o em papel alumínio e leve para assar por 3 horas em forno médio.
· Cordeiro Ensopado
· Feijão Branco com Ensopado de Carneiro
· Cordeiro a Sete Ervas
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· Costela de Carneiro Recheada
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· Cabrito à Caçadora
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· Carneiro Especial
· Carneiro com Cogumelos
· Carneiro Recheado
CORDEIRO ENSOPADO
INGREDIENTES:
01 1/2 KG. DE CARNE DE CARNEIRO (PERNIL E COSTELAS)
02 COLHERES (SOPA) DE FARINHA DE TRIGO
1/2 COLHER (SOPA) DE MARGARINA
03 COLHERES (SOPA) DE ÓLEO
SAL E PIMENTA-DO-REINO
02 COLHERES (SOPA) DE VINAGRE
02 GALHOS DE ALECRIM
03 FILÉS DE ENCHOVAS AO ÓLEO
02 COPOS DE CALDO DE CARNE
01 DENTE DE ALHO
SALSA PICADINHA
MODO DE FAZER:
Corte a carne em pedaços grandes, lave e enxugue. A seguir, passe os pedaços na farinha de trigo. Leve ao fogo uma panela grande com a manteiga e o óleo. Quando estiver quente, doure a carne, deixando que frite de todos os lados. Tempere então com sal e pimenta-do-reino a gosto. Acrescente o vinagre, pique as folhas de alecrim, misture as enchovas ao óleo e polvilhe a carne. Regue, sempre que necessário, com um pouco de caldo de carne. Deixe cozinhar em fogo brando por 45 minutos. Retire quando a carne estiver cozida e o molho grosso, junte o alho e a salsa bem picados. Antes de levar a mesa, arrume os pedaços de carneiro no centro de uma travessa, decore ao redor com meios tomates assados ao forno e recheados com ervilhas previamente passadas na manteiga. Acompanhe com purê de batatas e arroz branco.
FEIJÃO BRANCO COM ENSOPADO DE CARNEIRO
INGREDIENTES:
01 ½ KG DE CARNE DE CARNEIRO
½ KG DE FEIJÃO BRANCO
½ COPO DE VINHO BRANCO SECO
01 COLHER (SOPA) DE MANTEIGA
02 COLHERES (SOPA) DE AZEITE
01 COLHER (SOPA) DE ÓLEO
02 COLHERES (SOPA) DE VINAGRE
04 FATIAS DE BACON
02 CEBOLAS MÉDIAS
LIMÃO E HORTELÃ
CHEIRO-VERDE
FOLHA DE LOURO
PIMENTA-DO-REINO MOÍDA
06 TOMATES
03 DENTES DE ALHO
MODO DE FAZER:
1a. ETAPA - Limpe bem a carne de carneiro e corte-a em pedaços regulares. Coloque em uma vasilha e tempere bem com sal, alho, pimenta, azeite, cebola, vinho, vinagre e caldo de limão. Junte a hortelã, a salsa e cebolinha e deixe na geladeira até o dia seguinte. Escolha bem o feijão e lave em água corrente, depois de limpo, coloque de molho.
2a. ETAPA - Algumas horas antes da refeição, leve o feijão ao fogo com bastante água para ferver brandamente, até cozinhar e ficar com o caldo reduzido. Estando pronto, retire do fogo e reserve. Enquanto isso, prepare a carne da seguinte forma: leve ao fogo uma panela com o óleo e o bacon. Junte o louro e os pedaços de carne. Frite bem, diminua o fogo e vire a carne, de vez em quando, para corar por igual. Pingue, uma vez ou outra, uma pouco de vinho à água fervente da carne. Proceda desta forma até a carne amaciar bem e ficar dourada. Junte então, a cebola picadinha e os tomates sem peles e sementes. Refogue bem, cubra com água e cozinhe mais. Quando a carne estiver bem cozida e o molho grosso, adicione o feijão, a manteiga e bastante salsa picadinha. Mexa bem, prove os temperos, ferva um pouco mais, retire e sirva em seguida. Acompanha o arroz branco.
CORDEIRO A SETE ERVAS
INGREDIENTES
01 CARNEIRO
MANJERICÃO
ORÉGANO
HORTELÃ
LOURO
ALECRIM
SALSA
CEBOLINHA
PIMENTA CALABRESA
400ML DE AZEITE
ALHO
04 COLHERES (SOPA) DE SAL
03 GARRAFAS DE VINHO BRANCO SECO
MODO DE FAZER
Corte o carneiro em pedaços, coloque em uma vasilha grande e despeje o vinho sobre a carne. Reserve.
Pique todas as ervas, bem picadinhas, amasse o alho, junte o sal e misture tudo muito bem. Junte o azeite, misture novamente, e depois passe os pedaços de carne, um a um, e coloque-os em outra vasilha. Despeje o vinho sobre as carnes e deixe descansar por mais ou menos 4 horas.
Asse na grelha os pedaços menores e os maiores, no espeto. Use o molho para pincelas as carnes.
CARNEIRO ARGELINO
Ingredientes:
1 kg de perna de carneiro
1/2 kg de tomates sem pele
1/2 kg de semolina
1/2 abóbora em pedaços
6 batatas médias em pedaços
3 ovos cozidos
4 cebolas médias picadas
2 colheres (sopa) de molho harissa
7 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de massa de tomate
1 pitada de gengibre
1 pitada de açafrão
sal
Modo de Fazer:
Trabalhe a semolina numa tigela com as mãos sempre úmidas. Coloque-a num escorredor de macarrão e mergulhe esse escorredor numa panela com água fervente (só meia panela de água). Regue com duas colheres (sopa) de azeite, tempere com sal a gosto e deixe cozinhar por mais ou menos duas horas, mexendo de vez em quando. Enquanto isso, doure a cebola no azeite restante. Junte a perna de carneiro, os tomates passados na peneira e a massa de tomate. Cubra com água fervente. Acrescente o grão-de-bico escorrido, o molho harissa, o gengibre, o açafrão e uma pitada de sal. Deixe cozinhar em fogo brando e mexa de vez em quando. Cozinhe, separadamente, a abóbora e as batatas, em água e sal. Quando tudo estiver pronto, deixe a semolina numa travessa. Sobre ela, coloque a perna de carneiro e o grão-de-bico. Disponha a abóbora e as batatas em volta. Finalmente, salpique com os ovos cozidos picadinhos.
COSTELA DE CARNEIRO RECHEADA
Ingredientes:
1 costela de carneiro
alho socado
suco de 1 limão
pimenta síria
sal
Recheio:
1 1/2 kg de carne moída
3 xícaras (chá) de arroz
3 colheres (sobremesa) de manteiga
3 colheres (sopa) de caldo de carne
pimenta síria
açafrão
sal
Modo de Fazer:
Na véspera, limpe a costela e tempere-a com o alho, o sal, a pimenta e o limão. Tire a gordura e tempere por dentro também. No dia seguinte, faça o recheio misturando a carne e o arroz cozidos com a manteiga. Tempere com o sal e a pimenta síria. Vá acrescentando aos poucos o caldo de carne, até que tudo fique bem misturado. Junte o açafrão. Finalmente, recheie e costure a costela. Leve para cozinhar em água e sal. Sirva acompanhada de coalhada fresca.
CABRITO RECHEADO
Ingredientes
5 kg de cabrito novo e gordo
alho socado
suco de limão
pimenta síria
sal
Recheio:
1 1/2 kg de carne moída
miúdos de cabrito aferventados
2 1/2 xícaras (chá) de arroz
1 xícara (chá) de pinhõezinhos
1 xícara (chá) de amêndoas sem pele
Modo de Fazer
Na véspera, esfole o cabrito. Limpe-o bem, retirando a pele, a gosma, etc. Depois de limpo lave-o em água fria. Abra-o, retire as vísceras e torne a lavar em água fria. Tempere com bastante alho socado, sal e pimenta síria. Regue com limão. No dia seguinte, faça o recheio temperando a carne moída e os miudos, junte os pinhõezinhos e as amêndoas. Refogue em manteiga e, por fim, misture o arroz. Acrescente um pouco de água quente e deixe cozinhando por alguns minutos. Isto feito, recheie o cabrito, costure-o e perfure-o em vários lugares com um espeto. Leve-o para cozinhar em um caldeirão grande. Se a água escurecer, vá trocando por outra limpa enquanto ferve. Quando estiver cozido, unte o cabrito com manteiga e leve ao forno. De vez em quando, regue-o com a própria gordura. Se for necessário, acrescente manteiga. Sirva acompanhado de coalhada fresca.
CARNEIRO MARROQUINO
Ingredientes
1 kg de carne de carneiro cortada em pedaços
3 colheres (sopa) de óleo
2 cebolas
4 tomates
1 maço de coentro
2 dentes de alho
talos de aipo
150 g de azeitonas verdes
1 envelope de açafrão
suco de 1 limão
pimenta-do-reino
sal
Modo de Fazer
Leve ao fogo a cebola picada com o óleo. Deixe dourar levemente e junte o carneiro. Deixe corar, mexendo com uma colher de pau. Acrescente os tomates sem peles e sem sementes, o coentro e o alho cortados em fatias. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Mexa bem, tampe e cozinhe em fogo brando durante 1 hora. Limpe e lave os talos de aipo. Corte-os em pedaços e cozinhe-os em água e sal, durante 10 minutos. Retire os caroços das azeitonas e coloque-as numa panela pequena. Leve ao fogo com água e cozinhe durente cinco minutos. Quando a carne estiver cozida, junte as azeitonas, o aipo e o açafrão. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando por mais 30 minutos. Por último, regue com o suco de limão, misture bem e tire do fogo. Sirva com arroz.
PERNA DE CARNEIRO COM ARROZ E CARNE
Ingredientes
1 perna de carneiro
2 kg de alcatra maída
3 xícaras (chá) de arroz
3 pauzinhos de canela
1 colher (café) de canela em pó
amêndoas e pinhõezinhos dourados em manteiga derretida
caldo de carne
alho e cebola socados com sal e pimenta síria
1 maço de cheiro verde
suco de 1 limão
Modo de Fazer
Na véspera, limpe a perna de carneiro, retire as membranas e o excesso de gordura. Perfure e tempere com alho e cebola socados. Regue com o sudo de limão e leve ao refrigerador. No dia seguinte, frite a perna de carneiro em fogo brando, virando-o constantemente. Retire a gordura que vai formando na fritura. Acrescente o cheiro verde, os pauzinhos de canela e algumas colheres de água fria, aos poucos, até cozinhar bem. A seguir, leve ao forno para dourar. À parte, refogue o arroz na gordura de carneiro, junte a carne moída, a salsa, a canela em pó, o sal e a pimenta síria. Acrescente, aos poucos o caldo de carne e, finalmente, 6 xícaras (chá) de água fervente. Cozinhe em fogo brando. Antes de servir, mexa o arroz com um garfo para soltar os grãos. Tire o carneiro do forne, corte-o em fatias, conservando o osso. Arrume tudo numa travessa grande, colocando o arroz coberto com amêndoas e os pinhõezinhos.
PERNIL DE CARNEIRO COM ARROZ E FRITAS
Ingredientes
1 pernil de carneiro tamanho médio, temperado
1 maço de salsa e cebolinha picado
2 tomates grandes sem pele
3 cebolas grandes picadas
2 colheres (sobremesa) de azeite
2 dentes de alho socados
coentro
Modo de Fazer
Deixe o pernil ficar semi-assado. Prepare o molho misturando bem a salsa e a cebolinha, o tomate, a cebola, o alho, o coentro e o azeite. Junte o molho ao carneiro e ponha para assar novamente, na própria gordura. Sirva com arroz sírio e batatas fritas.
CABRITO ASSADO
Ingredientes
1/4 de traseiro de cabrito
alho
sal
óleo
pimenta-do-reino
vinagre
louro
toucinho defumado
Modo de Fazer
Depois de bem limpo o cabrito, esfregue-o com alho socado e sal. Embeba-o no azeite, num pouco de vinagre, louro, pimenta e deixe-o descansar algumas horas nesse molho. Depois ponha-o numa assadeira, cubra com tiras de toucinho e junte o molho em que ficou temperado. Leve ao forno e vire-o de vez em quando para dourar por igual. Quando pronto, retire do forno. Coe o molho em que foi assado e aproveite para dourar algumas batatas, já cozidas à parte.
CABRITO AO FORNO
Ingredientes
Pernil de cabrito
sal
pimenta-do-reino
vinagre misturado com vinho branco
tiras de toucinho fresco e defumado
azeite
Modo de Fazer
Pegue o pernil do cabrito e, depois de bem limpo, esfregue sal misturado com alho, polvilhe com pimenta-do-reino e regue com vinagre misturado com vinho branco, deixando repousar por algumas horas. Arrume-o depois, em um tabuleiro, cubra-o com tiras de toucinho fresco e defumado, regue com um pouco de azeite, junte o molho que o temperou e leve ao forno quente. Vire-o de vez em quando para que asse por igual. Quanto estiver dourado e macio, tire-o do forno. Coe o molho, desengordure-o e sirva com o cabrito numa molheira.
CABRITO ESPECIAL
Ingredientes
1 cabrito de 2 meses
miúdos do cabrito
vinha d'alho
1 cebola
1 colher (sopa) de azeitonas sem caroços
1 fatia de pão, embebida em vinho branco
1 colher (sopa) de manteiga
2 ovos cozidos e picados
sal
pimenta
toucinho defumado
vinho branco seco
Modo de Fazer
Limpe bem o cabrito, corte-o no ventre, limpe-o internamente e deixe-o de molho em vinha d'alho. Pique os miúdos e coloque-os num refogado feito de toucinho picado, manteiga, cebola, sal e pimenta. Mexa-os para refogarem, retire-os do fogo, junte-lhes o pão, os ovos cozidos, as azeitonas e misture-os bem. Com esta mistura, recheie o cabrito. Costure-o com agulha e linha grossa e leve-o ao forno, numa assadeira, com fatias de toucinho sobre o mesmo. Deixe-o assar lentamente, regando-o com vinho, até ficar bem macio.
CABRITO À CAÇADORA
Ingredientes
1 cabrito novo
6 dentes de alho
5 folhas de louro
2 cebolas médias
5 tomates maduros
sal
pimenta
óleo
2 limões
Modo de Fazer
Tire o nervo que há na perna do cabrito e que lhe dá um mau cheiro. À parte, numa bacia, junte o alho esmagado, as cebolas raladas, o sal, a pimenta, o louro picadinho e o caldo de limão. Pique o cabrito em pedaços e coloque-os nesse tempero, do dia para a noite. No dia seguinte, ponha óleo uma panela, junte os pedaços de cabrito, refogue-os mas não os deixe fritar; junte a cebola, tomate, alho e os demais temperos e deixe cozinhar juntando água aos poucos. Sirva.
CABRITO ENSOPADO
Ingredientes
2 kg de cabrito em pedaços
4 tomates
1 folha de louro
1 dente de alho
1 cebola picada
1 xícara (chá) de vinho branco seco
3 colheres (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de manteiga
1 pitada de mostarda em pó
1 colher (café) de pimenta-do-reino moída
sal
Modo de Fazer
Corte o cabrito em pedaços não muito pequenos e deixe de molho em água com 2 colheres (sopa) de vinagre, durante 1 hora. Lave bem para que saia toda a gosma. No momento de cortar, retire a glândula que fica entre o tendão e o osso da perna. Leve uma panela ao fogo com óleo, a cebola e os tomates, refogue por 15 minutos, junte o cabrito com os outros temperos. Abafe a panela e deixe secar toda a água. Adicione a manteiga e deixe fritar até ficar bem corado. Acrescente uma xícara de água e deixe cozinhar em fogo brando. Caso não cozinhe com essa água, vá acrescentando mais água aos poucos até ficar pronto. Deve ficar com pouco caldo.
CARNEIRO ASSADO
Ingredientes
1/4 de carneiro
limão
azeite
cebola
temperos verdes
louro
farinha de mandioca
Modo de Fazer
Ponha a carne de carneiro num molho feito de cebola ralada, tempero verde picado, caldo de 2 limões, azeite e pimenta. Deixe de molho de um dia paro o outro, espetando-a de vez em quando com um garfo, para penetrar o tempero. No dia seguinte, retire-a do molho e passe por toda ela uma camada de manteiga. Leve-a ao forno numa assadeira. Quando estiver assada, sirva com farofa feita da seguinte maneira: Ponha uma colher de manteiga na panela, deixe-a aquecer bem e junte a farinha de mandioca. Mexa-a até tomar cor dourada. Junte azeitonas sem caroços e sirva juntamente com o assado.
CARNEIRO ESPECIAL
Ingredientes
Carne de carneiro
2 colheres (sopa) de gordura
sal
alho
cebola batidinha
temperos verdes
tomate
cenoura
pimenta curtida
Modo de Fazer
Tome a carne do carneiro que deseja preparar, lave e corte em pedaços. Em uma panela ponha gordura, sal, alho, cebola batidinha, temperos verdes, tomates, junte os pedaços de carne e mexa, deixando refogar, por 15 minutos. À seguir, junte um pouco de água, as cenouras partidas ao meio e um pouco de pimenta. Quando estiver tudo bem cozido, sirva com fatias de pão fritas em manteiga.
CARNEIRO COM COGUMELOS
Ingredientes
1/2 kg de carne de carneiro
1 kg de batata
2 cebolas
pimenta
sal
cogumelos crus
150 g de creme de leite
Modo de Fazer
Corte em quadrados pequenos, a carne de carneiro, e em fatias, 1 kg de batata. Frite até dourar, as cebolas picadas. Coloque em camadas, numa forma untada, primeiro a batata, depois a carne, a cebola, uma pitada de pimenta, sal e por último , cogumelos crus. Repita as camadas até acabarem os ingredientes. A última camada deve ser de batata. Adicione o creme de leite. Cozinhe durante 1/2 hora em banho-maria.
CARNEIRO RECHEADO
Ingredientes
1 carneiro pequeno
2 copos de vinho seco
1 cabeça de alho
2 colheres (sopa) de tempero pronto
3 cebolas raladas
orégano, folhas de louro
pimenta-do-reino e sal a gosto
1 1/2 kg de arroz
sal, salsa e cebolinha a gosto
250 g de manteiga
1 kg de carne de segunda, moída
1/2 kg de castanha de cajú
Modo de Fazer
Deixe o carneiro imerso por 12 horas no molho feito com vinho, alho amassado, tempero pronto, cebola raladas, orégano, folhas de loura picadas, pimenta-do-reino e sal. Prepare o recheio: cozinhe o arroz e em panela separada, frite a carne moída com todos os temperos. Noutra panela, frite as castanhas de cajú na manteiga. Misture o arroz, a carne moída e as castanhas de cajú e recheie o carneiro. Costure as bordas abertas, embrulhe-o em papel alumínio e leve para assar por 3 horas em forno médio.
Posted by
Júlio Barbosa
às
fevereiro 17, 2011
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Culinária
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